風行日本,抗氧化能力為大蒜之7~12倍的「黑蒜」,被日本著名醫學家佐佐木甚一教授,視為「未來健康食品的導火線」;目前國內產學單位也積極投入研發,其中,被視為「台灣黑蒜」創始研發推手、現任中州技術學院副校長的曾慶瀛博士,正與國科會合作,對黑蒜在保健機能性上做進一步的研究開發,並已進入動物實驗階段,最快今(99)年底會有新的成果發表。

 曾慶瀛為台灣大學食品科技研究所博士,任教嘉義大學(前身為嘉義農專)期間與農委會合作,研發農產品加工多達80多項,並在農委會補助下,帶領研究生花了一年時間,研發出台灣的第一顆黑蒜;目前更進一步與國科會合作,進行黑蒜在保健機能性上的研究,未來可望為台灣蒜農開啟新的發展契機。

 「黑蒜真是好東西」,曾慶瀛利用生物科技對黑蒜的營養機能作了分析後,做了以上表示;曾慶瀛說,大蒜變成黑色,乃因蛋白質分解成氨基酸,碳水化合物變成單醣,經反應其顏色轉變成了黑褐色。正因為分解後的氨基酸結構是小分子(分子量小於一萬),故黑蒜的營養成份極易被人體吸收。

 根據曾慶瀛博士分析發現,生物轉換後的黑蒜,經嘉義大學研究證實,功效源於黑蒜中富含眾多保健成分,主要包括艾喬恩(西班牙語ajoene)、多酚類物質(大蒜的8倍)、游離氨基酸、類黃酮(大蒜的12倍)、類超氧歧化SOD-Like(大蒜的7倍)、含硫化物等;其中艾喬恩(ajoene)為黑蒜中特有成份。醫學記載,ajoene具有極強的抗血栓、分解脂肪、抑制膽固醇生成、減少中性脂肪、使血液變得暢通、提高免疫力、控制癌症及預防多種慢性病等功效,故添增「黑蒜」在人類保健養生的價值,難怪日本正掀起一股黑蒜旋風,超過1萬個網站在賣黑蒜的相關產品。