▲食囊包肉也是常見的傳統吃法。■攝影/高文麒
食囊一般都直接吃。■攝影/高文麒
▲新疆拌麵比義大利麵好吃。■攝影/高文麒
▼各種菜色都可以用來拌麵。■攝影/高文麒
中國西北最大的外貿市場「烏魯木齊國際大巴剎」■攝影/高文麒

 (文接B2版)

 適合乾燥氣候便於攜帶

 ■的做法跟烤燒餅相似。在麵粉中加入少許鹽水和酵母,和勻、揉透、稍微發酵,然後桿成圓餅,在餅上用針板印上花紋就可以烤製。

 比較特別的是烤■的設備,這是一種用土燒成、叫做「吐努爾」的■坑(有點像烤胡椒餅的烤爐)。這種■坑不僅用來烤■,新疆傳統的烤包子、羊肉串也用「吐努爾」烤製。

 今天新疆的■大約有五十多種,包括添加羊油的「瑪依■」(油■),用羊肉丁、孜然、胡椒、洋蔥末等佐料拌餡烤製的「果西■」(肉■)、灑上芝麻烤製的叫「希爾曼■」(芝麻■)等。

 ■含水分少,適合乾燥氣候,便於攜帶,耐儲藏;加上營養豐富,所以中亞、西亞到新疆一帶,盛行數千年而不衰。

 意涵深厚代表新疆文化

 ■一般直接吃,或是烤熱了吃,加熱時如果能刷上一點烤羊肉滴下來的油、灑一點孜然,更是香脆適口。除此之外,新疆有一道維吾爾族名菜「■包肉」也是以■為主角。說是「■包肉」,其實是把炒好的羊肉連肉帶湯澆在切好的■上面,成為一道既是主食又是菜的美食。

 三千年的發展歷程,「■」對於新疆人來說,不僅是重要的主食,同時也具有非常深厚的文化意涵。無論是自家進餐,還是宴請來賓,首先要把■擺在桌上;只有吃了■,喝過茶,才能上其他飲食。如果沒有■而直接上菜,就是不尊重客人。

 ■要掰開大家分著吃,表示有福同享;吃■時要掰成小口吃,不能把整個■拿在手裡啃,以免浪費糧食,掉在地上的■渣也不能浪費,要順手拾起來放到高處讓鳥兒吃。自家剩餘的■都要用乾淨的餐布包好,或用籃子盛著置於高處。有朋友遠行時,送行者送■給他,以求真主保佑,人們堅信■的伴隨可以消災免禍。■正代表了新疆各民族共同的飲食文化。

 拉條子泡在油裡的拉麵

 新疆拌麵俗稱「拉條子」,是新疆地區一種以手工搓、拉成型的麵條。拉條子的作法有點像拉麵,但是拉條子避免麵條沾黏的方法不是拍乾粉而是「抹油」,稱為「油拉麵」;而且是一根麵條單獨拉細,也叫做「一根頭」,跟比較常見、反覆摺疊的拉麵還是不同。

 新疆拉條子,和麵的水裡必須加鹽,麵不要揉得太硬,不沾手即可;然後把揉好的麵團醒20分鐘左右,再把麵團切成長條,手上沾少許油,把麵搓成比筷子粗一點的條,盤到容器裏,再醒一個小時左右。醒好的麵拉到比筷子細一點,下鍋煮熟即可。

 煮好的拉條子勁道十足,做得好的真能感覺到麵條在嘴裡跳舞,與日本著名的贊崎烏龍麵不相上下。

 煮好的麵條拌上炒好的配菜就是「新疆拌麵」,新疆拌麵發展到現在已經出現羊肉拌麵、雞蛋拌麵、牛肉拌麵、雞肉拌麵等多種口味。

 其實略帶湯汁的各種清真菜都可以做拌麵的配菜,不過我還是推薦傳統新疆口味:蕃茄、青椒、洋蔥、羊肉絲炒好之後拌麵,香鮮的味道濃郁得化不開,而微酸、微辣卻讓它吃再多也不膩,比起蕃茄醬汁拌炒的義大利麵,有過之而無不及!