夏天來一碗涼皮最是開胃。■攝影/高文麒
▲清爽的陜西涼皮讓人食指大動。■攝影/高文麒
▼麻醬涼皮是傳統的回民小吃。■攝影/高文麒
▲芝麻醬涼皮口味相當不錯。■攝影/高文麒
▲賣涼皮的攤子隨處可見。■攝影/高文麒
▲牛肉拉麵是蘭州人的主食。■攝影/高文麒
▲拉麵的製作已經變成一種觀光項目。■攝影/高文麒

 蘭州拉麵麵條雪白、牛肉噴香、香菜青翠,加上一點火紅辣椒油,讓蘭州人一日三餐樂此不疲!

 涼皮這種食物可以算是河西走廊寧夏、甘肅一直到陜西都有的小吃。吃過的人不少,但是大多數人都不知道涼皮算是麵食的一種。其實在西安,涼皮分為三類,麵皮、桿麵皮,還有米皮。一般而言西安一帶習慣吃米皮,而寧夏、甘肅則以麵皮為主。

 陜西涼皮製作過程繁複

 涼皮,顧名思義,大多數是吃涼的。一般來說,米皮比較軟,而麵皮稍微Q一點。

 不過麵皮可不好作,因為它要先把麵粉裡的蛋白質(麵筋)洗出來,剩下的部分讓它沉澱,然後把上層的水倒掉,將底下的麵糊倒到淺鍋裡上蒸籠蒸熟,每次蒸薄薄的一層,蒸好之後要泡涼水降溫。一次一次蒸好,最後就成為一張張潔白晶瑩的涼皮。洗出來的麵筋也不能浪費,拌一點酵母揉勻了之後上鍋蒸熟,然後切片備用。

 吃的時候把涼皮切成適當寬度,拌上辣椒油、醋、蒜泥、鹽水調味,再灑一點煮熟的麵筋、豆芽菜或黃瓜絲,炎熱的夏天來上一碗,既消暑又開胃。

 如果拌的調味料裡加上芝麻醬,就是回民的麻醬涼皮,同樣適口開胃。

 除了冷吃之外,涼皮也可以下鍋拌炒吃熱的,大多以芝麻醬調味。

 涼皮因為麵筋已經完全洗出來,所以入口Q軟細緻有點像布丁,跟麵條的口感完全不同,所以很多人都不知道它其實是麵食。除了涼皮本身之外,好不好吃的關鍵在於醋跟辣椒油;陜西的醋,酸而且香,辣椒油的辣味溫和而後勁綿長,拌出來的涼皮酸香辣俱全,讓人回味無窮。

 牛肉拉麵蘭州日常主食

 從新疆往中原前進,那就一定會穿過河西走廊。這一帶也有它獨特的麵食。前幾年,蘭州拉麵的價格從二塊二毛人民幣漲到三塊,結果引起當地市民的強烈反彈。因為在蘭州,拉麵是一般老百姓日常的主食,跟我們吃米飯是一樣的。

 「拉麵」在黃河中上游的黃土高原各地都有,它應該是最簡便的製作麵條方式,不需要任何工具,完全憑雙手完成。早在北魏時期就有關於「水引」,一種以手搓成長條,再壓扁煮食的麵食的記載;新疆的傳統麵食「拉條子」也是拉麵的一種型態。

 製作拉麵,麵團的彈性非常重要,恰巧黃土高原一帶的水源幾乎都偏鹼性,而麵粉碰到鹼水之後麵筋的彈性顯著增加,為拉麵所需的麵團彈性奠定了基礎。拉麵一般拉成64根比較合適;下鍋時,一手執兩頭,一手勾中間,掐去頭尾,落水煮熟撈出、澆上澆頭即成。

 湯頭清澈如水鮮美可口

 上就稱為「龍鬚麵」;手藝純熟的大師傅一分多鐘能拉伸12扣,拉出細若銀絲的4096根麵條,讓人拍案叫絕。此時麵絲極細,已經不適合煮食,通常以溫油炸酥,撒上棉白糖食用,俗稱「雪花龍鬚麵」。

 蘭州牛肉拉麵則在麵的配方中加入「蓬灰」(蓬柴草燒成的灰),形成柔韌彈牙的好口感。不過蘭州牛肉拉麵最傑出的是它的湯頭,親手煮過牛肉麵的話你就會知道,清燉要比紅燒難做多了;蘭州牛肉麵的湯頭清澈如水卻鮮美可口;雖然經過熬煮,卻沒有長時間燉煮所產生的濃郁感,但是清新爽口、鮮美猶有過之。

 雪白的麵條上、切成薄片的帶筋牛肉、入口即化的白蘿蔔片、灑上青翠的香菜蔥末、能吃辣的澆上一點火紅的辣椒油,難怪蘭州人一日三餐樂此不疲!

 品嘗蘭州拉麵可以選擇不圖寬度的麵條,從最細的毛細、三細、二細、韭葉、薄寬、寬、大寬、到最寬的皮帶,建議你點細麵,因為它的湯頭清澈,不容易附著,對於寬麵來說,口味就有點偏淡。