▲自己剝饃也是一種體驗。■攝影/高文麒
▲肉夾饃要趁熱才好吃。■攝影/高文麒
▼羊肉泡饃的最佳拍檔。■攝影/高文麒
▼羊肉泡饃以湯濃味厚為佳。■攝影/高文麒
▼臘汁肉拌麵也相當好吃。■攝影/高文麒
▲羊肉泡饃要略為煮一下才會入味。■攝影/高文麒

 古代人趕集自備白麵餅「饃」,到了城裡找個鋪子買一碗羊肉湯沾著吃,就是現在的羊肉泡饃。

 除了涼皮之外,西安的「饃」也是赫赫有名的麵食,不管是羊肉泡饃、肉夾饃,都是西北非常具有代表性的美食。

 白麵烤製漢朝就已出現

 「饃」是一種沒有餡的麵餅,據說這種白麵烤製的麵餅從漢朝就已經出現。這倒也不無可能,因為小麥傳入中國之後,大約在漢朝開始有磨成粉再加工的吃法。到了唐朝,麵餅已經非常盛行,當時長安的市場裡到處都有「胡麻餅」店,據說以「輔興坊」的胡麻餅最有名;大詩人白居易曾經親自製作胡麻餅送給萬州刺使楊敬之,並且作七言絕句一首:

 「胡麻餅樣學京師,

 麵脆油香新出爐。

 寄與饑讒楊大使,

 嘗看的似輔興無?」

 由於麵食是從西域傳入西安,所以當時一概稱為「胡食」。

 比較之下「饃」更為簡單,沒有油也沒有芝麻,就是白麵餅而已。相傳當時四鄉八鎮的人到城裡趕集,都會帶著自家烤的饃當乾糧,到了城裡辦完事,找個小鋪子買一碗羊肉湯,把饃剝開了沾羊肉湯吃;這種吃法延續到現在,就是西安著名的羊肉泡饃。

 羊肉泡饃肉爛湯鮮味濃

 羊肉泡饃的羊肉湯,肉質酥爛湯鮮味濃,香氣誘人,古代稱為「羊羹」,西安人則暱稱為「羊肉泡」。羊肉泡饃煮肉的方法特別講究:將上等羊肉洗乾淨切厚片,先煮去血水,再加蔥、薑、花椒、八角、茴香、桂皮等佐料煮爛備用。

 吃的時候食客自己把饃掰碎成黃豆大小顆粒,然後交給廚師加入熟肉、原湯,搭配蔥末、料酒、粉絲、鹽等配料,下鍋稍微煮一下。吃的時候搭配香菜、糖蒜和辣椒醬,更能提鮮助味。

 肉夾饃則是饃的另一種吃法,不過這種饃跟羊肉泡饃的饃不一樣,這種饃叫作「白吉饃」,比較鬆軟。剛出爐熱騰騰的饃,外酥裡軟,夾上軟爛入味的臘汁肉,饃吸收了肉汁,香噴噴的油脂順著切口慢慢滲出來,一口咬下去,說有多香就有多香!

 肉夾饃外酥裡軟香噴噴

 臘汁肉是一種用醬鍋醬製的醬肉,但是比一般醬肉更酥爛入味。

 據史料記載,臘汁肉在戰國時稱為「寒肉」,當時位於秦晉豫三角地帶的韓國已經擁有製作臘汁肉的技術;秦滅韓之後,這種烹調方法跟著傳進長安。

 臘汁肉選用上等肋條肉,用加了鹽、薑、蔥、蘋果、蔻仁、丁香、枇杷、桂皮、冰糧、大香等二十多種調味料的老湯小火慢燉,湯是歷代流傳下來的陳年老滷,燉煮出來的肉當然不同凡響。

 切一點酥軟的臘汁肉,剁碎了夾到剛出爐香脆的白吉饃裏,饃香肉酥,潤而不膩,那種美味真是難以形容。