▲阿村第二代牛肉湯店裡的安妮說,新鮮的牛肉切起來還會跳,剛開始很不適應。■陳志東/攝影
▲台南牛肉湯都是切成薄片加入滾燙高湯,剛好達到完美7分熟。■陳志東/攝影

 在阿村第二代牛肉湯店裡,20多歲的第三代安妮說:「台南人很難搞,7年前我剛接手,很多老客人來了都不點菜,就是屁股一坐,然後不動了。問他要吃什麼,結果竟被罵說你怎麼可以不知道我要吃什麼?」

 「我也被罵過!」矮仔成蝦仁飯第四代宋展維說:「老台南人都不愛開口點菜,就是要人記住他的喜好,幾年前我把店內改成點菜單,被罵得更厲害。」

 阿堂鹹粥第二代老闆娘王幸鳳說:「沒辦法,這就是台南人,你不只要記住他愛吃什麼,有時連車牌都要記,光看車子就要知道誰來了,要鹹一點、淡一點,都得先在心裡有個底。」

 「台南人的嘴又刁又精又固執,喜歡哪家就會每天報到,只要口味稍微不同馬上會被罵,壓力很大。」小西腳碗粿第二代蔡明財說:「而且他們不只吃食物,還吃人情,吃老闆有沒有記住他的喜好,吃老闆的『氣口』跟他合不合。」

 台南人的固執刁嘴,是台南小吃品質穩定的主因,而且不只小吃店傳承2、3代,連客人都傳承2、3代,從祖父到孫子都吃同一家。問台南人哪家鹹粥好吃?哪家牛肉湯最棒?保證沒有標準答案且壁壘分明,因為每個人都有各自堅持的「氣口」。