▲法國三星名廚克里斯丁.史奎爾應高雄〈帕莎蒂娜〉法式餐廳邀請,於下周三來台客座。◎圖/帕莎蒂娜法式餐廳
▲甜點〈糖蜜/新鮮葡萄柚雙重奏佐柑橘雪霜〉,糖蜜葡萄柚得歷經2天共12次水滾煮沸、再冷卻的繁複程序。◎圖/帕莎蒂娜法式餐廳
▲〈火腿/野菇/帕瑪森乳酪麵條酥盒〉充分展現名廚的細膩廚功。◎圖/帕莎蒂娜法式餐廳
▲以低溫烹調細膩手法料理的〈鯪魚排佐松露薯泥慕斯〉,完美展現鯪魚充滿膠質、甜Q的細緻口感。◎圖/帕莎蒂娜法式餐廳
▲史奎爾料理的〈百香果咖啡紅酒鴨肝香草餅〉,改以紅酒與香料醃漬鴨肝,為鴨肝帶來更具野性奔放的風味。◎圖/帕莎蒂娜法式餐廳
▲〈新鮮扇貝、 魚子醬佐法國海藻慕斯〉這道菜,有克里斯丁.史奎爾對家鄉的情懷。◎圖/帕莎蒂娜法式餐廳

 又見米其林三星名廚來台客座!不讓台北高檔餐廳專美於前,走頂級路線經營的高雄〈帕莎蒂娜〉法式餐廳董事長許正吉,請到巴黎百年餐廳〈Ledoyen〉行政總主廚克里斯丁.史奎爾(Christian Le Squer)於8月3日至5日於餐廳客座,除是南台灣第一次有米其林三星主廚造訪,也寫下獨立餐廳邀請米其林星級主廚客座的紀錄。 2002年首度摘下米其林三星至今的克里斯丁.史奎爾,創作靈感啟發來自布列塔尼海洋文化的滋養、來自名廚名師的授業、來自於分子藝術,甚至是美食小說。喜愛旅行的他更從生活中的各種體驗擷取創意,熱情開放的思惟創作出一道道令人驚豔的作品。透過視覺、味覺與嗅覺,台灣食家饕客可以從中感受名廚試圖詮釋的美食哲思。

 一道菜,用了布列塔尼藍龍蝦、法國鴨肝、松露、牛肝菌等食材,並且又加了菠菜、蛋黃醬等看似不相干材料,然後透過細膩、精妙的廚功使其成菜。這是法國百年餐廳〈Ledoyen〉三星名廚克里斯丁.史奎爾(Christian Le Squer)拿手的招牌開胃菜〈布列塔尼藍龍蝦/鴨肝佐牛肝菌清湯〉。他創作這道菜的靈感則來自於美食家Dodin-Bouffant。

 1924年法國知名美食家Dodin-Bouffant寫了一本以美食為主題的小說,書中有一道菜是作者因不認同當年法國正崇尚奢華浪費的宴會(共有60道料理與30支酒),所以看似不相干的各式食材濃縮在一道菜中,以提醒世人「過度」與「浪費」在美食中的錯誤。半個世紀後,克里斯丁.史奎爾挑戰這不可能的任務,將世界最頂級的食材融合,用同樣的心情詮釋菜餚,除讓食家大開眼界,也給世人新的啟發。

 應高雄〈帕莎蒂娜〉法式餐廳邀請,克里斯丁.史奎爾將於8月3日至5日來台客座,屆時食家饕客除了可以嘗到〈布列塔尼藍龍蝦/鴨肝佐牛肝菌清湯〉這道菜外,大師也將示範用法國最高檔食材入菜料理的佳餚以饗食客,使三星盛宴充滿了「貴氣」。

 以前菜〈新鮮扇貝/魚子醬佐法國海藻慕斯〉為例,這道菜充滿著名廚對自己家鄉布列塔尼海港的孺慕之情,原汁原味呈現主廚童年記憶中的海洋氣息。法國饕家認為:「一種海藻代表著一種季節」的講究。克里斯丁.史奎爾先以頂級法國海藻加入甜菜根,打成綿密的氣泡慕斯,再以香料炒橄欖油低溫醃漬新鮮干貝入味,與頂級進口魚子醬組成豐盛奢華的海洋盛宴。干貝下方還藏著蜜漬檸檬辣椒優格,有如海風輕揚又個性鮮明的吹拂。

 另一道前菜〈百香果咖啡紅酒鴨肝香草餅〉也很高妙,不同於一般鴨肝皆以牛奶、白蘭地浸漬入味,克里斯丁.史奎爾自創以紅酒與香料醃漬鴨肝,為鴨肝帶來更具野性奔放的風味。再以酸甜熱情的百香果、濃郁香醇的咖啡薄荷凍相搭,創造出上層清爽、下層濃郁的對比,充滿東方異國風情。

 又如〈鮃鯪魚排佐松露薯泥慕斯〉,主廚選用米其林大廚最愛、法國最貴的高級野生鮃鯪魚,並特別挑了6至8公斤重的罕見極品,然後以低溫烹調細膩手法,完美展現鮃鯪魚充滿膠質、甜Q的細緻口感。

 肉類主菜〈火腿/野菇/帕瑪森乳酪麵條酥盒〉,以義大利麵條建構精巧的麵盒,內藏火腿、野菇、松露碎、雞肉慕斯,切破麵盒迎面而來的香濃帕瑪森起士、松露香氣,風味鮮濃華麗。不明究裡者乍見這道菜,單就視覺會以為是甜點,俟真正入口才知這是名廚展現極致細膩手工的招牌名菜。

 克里斯丁.史奎爾此次來台,預計只為480位台灣饕家食客料理,中午套餐每位要價8,000元,晚間套餐12,000元,每道菜並搭配了精選的小酒莊產的限量酒款,〈帕莎蒂娜〉餐廳並請到了曾連續8年於歐洲「世界葡萄酒競賽」中擔任國際評審委員的陳千浩擔任米其林饗宴的侍酒師顧問。

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 ●帕莎蒂娜法式餐廳/(07)3411256