義大利手工起士餃襯蘆筍及夏季阿爾巴黑松露/790元▲手工自製的麵皮細緻滑嫩,內裡包覆每周空運進口的布拉塔起司和香料混合的內餡,清新爽口。■王英豪/攝影
▲36歲的安東尼有過義大利、法國和加勒比海的工作經驗,亞洲的首站選定台灣,非常欣賞本地豐富的海鮮和蔬菜。■王英豪/攝影
酸豆茄泥襯有機生菜、香脆櫛瓜及蘿蔔580元▲生熟蔬菜創造豐富層次與風味,軟嫩的茄肉泥中夾雜清新的酸豆香和細香蔥的微辛感。■王英豪/攝影
龍蝦沙拉襯鴨肝薄片佐夏季水蜜桃醬850元▲富有咬勁的波士頓龍蝦,對上香氣濃郁的鴨肝,當季的水蜜桃醬汁增添清新口感。■王英豪/攝影
柳橙糖漬黃鰭鮪魚襯鵪鶉蛋及魚子醬佐茴香鮮奶油/890元▲這一款是縮小版,經過柳橙汁、海鹽和香料醃漬的鮪魚肉,肉質緊實滋味更清新,搭配嫩煮的鵪鶉蛋和魚子醬,感覺奢華。■王英豪/攝影

 半年多以前,台北遠東飯店馬可波羅的義籍主廚跳槽,經過逾4個月的空窗期,新任的義大利主廚安東尼2個月前走馬上任,經過幾次試菜,飯店公關興奮地號稱「挖到寶」,難道說塞翁失馬、焉知非福?

 ■米其林經驗 基本功紮實

 36歲、來自拿坡里的主廚安東尼,年紀輕輕就入行,到目前為止已經累積了20年的經驗,曾經進入義大利、法國的多間米其林餐廳工作,安東尼認為,米其林餐廳的經驗讓他奠定紮實基本功,「舉例來說,同樣是薯泥,我知道如何做得比別人好。」

 認為「食材是菜餚的靈魂」,安東尼特別著重食材來源,儘管如此,但不是完全倚賴進口,他認為廚師的重要任務之一,就是在市場裡頭找到最好的食材,台灣本地盛產的海鮮、蔬菜,或是當季的特有食材,都可以入菜,只有基本的麵粉、起司、橄欖油採義大利進口,目前在馬可波羅餐廳,本地和進口食材各半。

 ■手工起司餃 用料超豪氣

 除了食材之外,安東尼也重視料理的創意,他不諱言地指出,現代由於網路發達,各種食譜菜單都可以輕鬆的取得,「人人都可以開菜單」,個人風格相對更加重要。

 將自己的料理定位為:「以傳統經典為根基,再從生活經驗中擷取靈感,增添創新元素。」安東尼以手工起司餃舉例,他說,麵餃是義大利的經典料理,不過一般麵皮都是1公斤的麵粉搭配6~10顆全蛋的比例製作,他卻採用1.5公斤的麵粉,加上60顆蛋黃的豪華比例製作,讓麵皮吃起來格外的紮實而細緻。

 常見的義大利麵餃,都是扁平狀,泡在一堆醬汁中,安東尼的麵餃顯得特別立體,這也是他的設計巧思之一,在混合莫札瑞拉起司和鮮奶油的布拉塔起司中,加入奧勒岡香料,內餡有爆漿的感覺,軟潤的起司和夏季阿爾巴黑松露的香氣充滿層次。

 以台灣夏季盛產的水蜜桃醬汁入菜,龍蝦沙拉襯鴨肝薄片採用波士頓龍蝦,生鴨肝則以鹽、糖、甜酒、白蘭地和檸檬片醃漬20小時,生食鴨肝質地更ㄉㄨㄞ更滑,沒有一絲腥味,水蜜桃醬汁巧妙平衡,滋味清新又溫柔。

 ■口感多層次 前菜素的妙

 前菜安東尼推薦最自豪的酸豆茄泥襯有機生菜香脆櫛瓜和蘿蔔,將圓茄烤熟去皮,和酸豆、檸檬汁、細香蔥混製打底,頂上則堆疊有機生菜、櫛瓜和生熟小蘿蔔。底層的茄肉泥質地軟嫩,外型像是豬血糕,滋味酸香中帶點辣,生、熟蔬菜有的爆汁、有的爽脆,交織出多層次的口感,純素的食材變化出豐富的滋味。

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 ★馬可波羅/台北市敦化南路2段201號台北遠東飯店38樓/02-23788888/11:30~14:30和18:00~21:00/收1成服務費