▲庄腳師盧正治端出拿手菜香酥鴨。(鄧博仁攝)
▲明錦師鍋鏟一拿就是幾十年,依舊樂在其中,堅持古早味。 (鄧博仁攝)

 在時代變遷中,講究快速便利,堅持古早味的辦桌師傅越來越少,費工繁複的「手路菜」也逐漸消失。擁有二十餘年辦桌經驗的莊明錦,除了不斷研發新菜餚,依舊堅持傳統美味,「辦桌是一種會讓人上癮的事,只要有興趣,再累都不會苦。」

 明錦師從十二歲開始接觸辦桌工作,先後跟了六個師傅學手藝,接觸不同門派,二十五歲獨當一面,就此帶著一家人南征北討,在蒸煮炒炸的辦桌歲月中體驗人生滋味。

 曾經是血氣方剛的少年,成天打架滋事,莊明錦如今搖身一變成為總鋪師。他笑稱自己長得像藝人蔡頭,面目兇惡,但談到作菜,卻是柔情萬千,當年成親的喜宴,親自下場督軍,新郎官穿著西裝煮龍蝦,就連上台敬酒,都得等他炒完菜。

 明錦師說,他絕對不用中央空廚的半成品食材,儘管烹煮古早味菜餚過程繁複,他還是堅持用心料理,因為這才是正港的台灣味。

 來自辦桌世家的盧正治,業界稱「庄腳師」,一家三代都是辦桌師。他年紀不到四十歲,已經名揚海外,曾獲二○一○年世界金廚爭霸賽的個人組特金獎與團體組金獎。他也是堅持家傳絕學與獨門料理,包括豬心乾坤、八寶米糕卷、香酥鴨等,近年來也改良傳統菜色,添加肉骨茶當湯頭,讓台灣辦桌多了異國風味。

 庄腳師說,辦桌師的生活很忙碌,他小學時曾有半個月見不到父母親,抱著想和父母多相聚的念頭,從小就跟著學辦桌,國中時候就決定要當辦桌師。雖然曾有大餐廳高薪挖角,他還是想弘揚傳統的辦桌文化,「畢竟這是自己的家族事業,也是台灣文化的特色。」