主廚簡鴻文↑台北君悅飯店漂亮餐廳主廚,以台菜為本、海鮮為用,端出精品級美味。王英豪/攝影
金箔紅棗糕/280元花生湯椪餅/220元↑紅棗糕為川揚傳統點心,椪餅為台南特產,以花生湯為媒,兩者共同編織幸福感。王英豪/攝影
嫩薑炒中卷/620元↑澎湖急凍中卷封住鮮味,厚切快炒,兩階段做法,釋出美味。王英豪/攝影
蚵仔捲/260元→此菜相傳源於1661年鄭成功登鹿耳門,打敗荷蘭軍,由於米糧缺乏,所以用當地蚵仔拌番薯粉製成。王英豪/攝影
蔭油干煎虎膽斑柳每兩160元←皮厚富膠質的虎膽石斑,剔骨取肉醃味,骨酥炸肉煎香,再佐以西螺蔭油調味而成。王英豪/攝影
醬滷宜蘭九孔鮑/880元明蝦沙拉/620元龍川豆腐/320元↑鮑魚有蔭油味,明蝦沙拉與龍川豆腐皆為和漢融合料理。王英豪/攝影
軟炸紅糟鰻/580元↑鰻魚以紅糟、五香粉、蒜水醃漬調味,再裹覆糯米粉下鍋油炸,鮮酥可口又多汁,此菜來自福州,也是台灣漁村的傳統民間菜。王英豪/攝影
枸杞川七燴財把/520元←巴西菇、鴻喜菇、蟲草花等捆成一束束的柴把,先吸飽蔬菜汁的甘甜,再佐以麻油川七的濃味。王英豪/攝影

 風水輪流轉,台菜正當道,台北君悅飯店「漂亮餐廳」的菜系大轉彎,從時尚粵菜變復古台菜,主廚簡鴻文一改五星級餐廳注重排場與擺飾的習慣,鑽研提升美味的原理與技法,回歸食材最完美的滋味與樣貌。

 三年前告別了老東家新加坡豐隆集團,簡鴻文從北京束裝返鄉一展長才,28歲赴新加坡、倫敦、東歐、紐澳等國工作,離台30餘載,一邊擔任各大飯店主廚,一邊為東家張羅美食,雖然周遊列國,吸收涉獵,但簡主廚的料理基礎來自入行拜師的川揚點心大師王玉璋,以及逃離師門到北投學得的酒家菜。

 ■每道料理 師出有名

 從四百多年前先民到台灣,日本人統治50年,國民政府帶來大陸南北菜系,台灣經歷每個階段的累積與碰撞,創造出博大精深的台灣料理!」簡師傅規劃的台菜範圍寬廣,每一道皆師出有名,傳統又有新意。

 來自閩菜的軟炸紅糟鰻、和漢料理的明蝦沙拉、台式經典海鮮嫩薑炒中卷、總鋪師的辦桌料理蚵仔捲、養生燉補的牛奶埔烏雞湯與枸杞川七燴柴把、街頭小吃的花生椪餅,以及老師傅留下、矜貴十足的上海點心金箔紅棗糕等,將台菜發揮得淋漓盡致。

 醬滷宜蘭九孔鮑有醃蜆仔的蒜香,明蝦沙拉佐美乃滋還拉著馬鈴薯沙拉墊底,龍川豆腐是自製豆腐淋柴魚甜醬油,食材嚴選,調味精準,即使眼熟,入口不凡。

 菜單以海鮮為主,以現流冰封取代活水現宰,馬頭、黑喉、紅喉、赤鯮等,全是跟著黑潮而來的季節性漁獲,「魚要好吃,除了新鮮,關鍵在鹽巴。」簡師傅表示,台式海鮮的風味特質,便是借助鹽巴引出原味,包括是鹽醃、鹽封、鹽炒、鹽水煮等手法。

 ■現流海鮮 自然甘甜

 看似家常的嫩薑炒中卷,除了選用澎湖來的急凍花枝,炒法還得兩段式,先炒花枝、落鹽調味,取出後原鍋再煸蔥薑,吃住鍋底的鮮味,最後再放花枝拌炒即起,「花拳繡腿我不要,台式海鮮自然為上。」

 蚵仔捲是簡師傅小時候的味道,充滿酒家菜的記憶,為了尋找台灣極品蚵仔,從嘉義鹿港一路南下,找到台南鹽水才滿意;肉質結實的虎膽斑,取肉切塊醃鹽慢煎,送上蒜片蔭油勾出濃濃台味。

 ■養生走向 老菜新裝

 養生亦是台菜主流之一,柴把不綁豬肚、酸菜,也不煮成湯,而是將各種菇蕈紮成一束,先以蔬菜湯煨煮入味,再拿麻油爆炒川七燴成湯菜。

 「牛奶埔顧筋骨,據說是前總統李登輝不老的祕方。」簡師傅先用老母雞加牛奶埔隔水蒸燉8小時,煉出藥性取出湯汁,放入烏骨雞、金華火腿等再燉4小時,飲起來清香撲鼻,還有淡淡奶香。

 甜點令人期待,尤其是老法製作的金箔紅棗糕,不用市售紅棗泥,而讓師傅從泡、蒸、磨等耗時兩天的基本法取出紅棗蓉,再加入糖、雞蛋、橄欖油等打發,蒸製成糕。金箔紅棗糕入口溼潤柔軟,有淡淡黑糖味,展現紅棗真正的氣息。

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 ★台北君悅飯店漂亮餐廳/台北市松壽路2號2樓/02-27201200/11:30~14:30和18:00~21:30/收一成服務費