槐葉冷淘。(取自網路)

 在沒有空調的漫長時代,古人的乘涼憨態可人。忽然我就想起了古人的涼麵,他們是如何做撈麵條的呢?一定是手擀麵了,地鍋煮熟,井水過一遍,澆入不同的滷,吃起來一定風味獨特。

 元代,可以久貯的「掛麵」問世。明朝初,「抻麵」開始出現了,明代宋詡《宋氏養生部》第一次記錄了「抻麵」的製作方法,抻麵是用手拉成麵條,故稱「扯麵」。

 三兩水麵拉十三公里

 「用少鹽入水和麵,一斤為率。既勻,沃香油少許。夏月以油單紙微覆一時,冬月則覆一宿,餘分切如巨擘。漸以兩手扯長,纏絡於直指、將指、無名指之間,為細條。先作沸湯,隨扯隨煮,視其熟而先浮者先取之。齏湯同前製。」這種做法與現在燴麵、拉麵大同小異。

 我曾聽開封王饃頭老字號的掌櫃王安長先生講過,當年開封淪陷期間,王饃頭拉麵在相國寺生意極好,日本憲兵十分喜歡吃他家的拉麵,每天絡繹不絕。因為有憲兵經常光顧,沒有地痞流氓的敲詐,生意異常興隆。

 老掌櫃的徒弟何夢祥是個拉麵高手。何夢祥是杞縣人,一九三三年來到開封,先在「尉慶樓」當學徒,後到王饃頭拉麵館。他體格魁梧,強壯有力,為人憨厚。學徒時因被師傅看中,遂以拉麵技藝為終生職業。由於他製作的拉麵具有光滑筋香的風味特色,被食客譽為「饃頭家拉麵」而傳頌於世。原來拉麵在開封只有三、四個品種,何夢祥對此並不滿足,他先從四季用水和配料人手進行探索。經過多年的試驗,創製了窄薄條、寬薄條、一窩絲、空心麵、夾心麵等品種。一九五八年,他參加河南省技術大比武的時候用三兩水麵拉出了十三公里的長度(《開封飲食志》下冊),令觀者驚歎,人稱「細如髮絲」、「口吹飄飛」,一舉奪得拉麵第一名的桂冠。一九五九年,他出席全國財貿系統「群英會」,表演拉麵技藝。他做的開封「龍須拉麵」在能拉十五環,全長三十二‧七八尺,細如髮絲而無並條、斷條,名列第一。

 如今,每到夏天,午飯最好吃的不過一碗撈麵條,雞蛋番茄滷製作簡單,食材隨處可取。如果在製作滷的時候加入一把荊芥,清涼味便彌漫其間,更是爽口。前段看元人繪畫,劉貫道的《消夏圖》所繪場景令人神往,在沒有空調的漫長時代,古人的乘涼憨態可人。忽然我就想起了古人的涼麵,他們是如何做撈麵條的呢?一定是手擀麵了,地鍋煮熟,井水過一遍,澆入不同的滷,吃起來一定風味獨特。

 槐葉冷淘出現在唐代,以槐葉汁和麵做成麵條,煮熟,再經寒泉水淘過製作而成。宮中夏日製作,賜予臣下,以示皇上恩寵。民間也吃。杜甫在四川曾寫過〈槐葉冷淘〉詩,說它「鮮碧俱照筋,經齒冷於雪」。老杜讚美了古代的一種撈麵──槐葉冷淘。這是將槐葉汁和麵做成麵條煮熟之後,放在冰水或井水中浸後而成的。所以有「經齒冷於雪」之感。杜甫在這首詩的末句云:「君王納涼晚,此味亦時須。」皇帝晚上乘涼的時候也吃這種珍貴的山村美味涼麵啊。冷淘,在唐代史料上記載較多,用植物的葉汁和麵在當時就是一種時尚。做為一種盛夏的消暑食物,也被詩人津津樂道。據《唐六典》:「太官令夏供槐葉冷淘。凡朝會燕饗,九品以上並供其膳食。」可見唐代宮中已盛行夏日吃槐葉冷淘。之所以如此,是因為槐葉味涼苦,用其汁和麵做冷淘,在夏天食用後可以使人去熱降火。

 《東坡詩集後集》有一首《三月九日攜白酒鱸魚過詹史君食槐葉冷淘》,美食家蘇軾寫了:「枇把已熟粲金珠,桑落紉嘗灩玉蛆。暫借垂蓮十分殘,一澆空腹五車書。青浮卵碗槐葉餅,紅點冰盤藿葉魚。醉飽多眠真事業,此生有味在三餘。」蘇軾帶著白酒、鱸魚到友人處吃了一餐槐葉冷淘。正是枇杷初熟色呈金黃之時,詩人嘗到剛釀成的桑落酒,酒中尚帶有「玉蛆」(白色酵米)。詩人要用滿杯蓮花王殘中的酒,來澆滿腹文才難以展現的苦悶。碧綠的槐芽製成冷淘麵,浮在圓盤上,鱸魚片由紅色的加藿葉調味,點綴冰盤之中。醉飽睡著之後,也是很有意思的。從詩中可以看出,宋代的槐葉冷淘製得很美,青的冷淘配紅的魚膾、白的桑落酒,色彩也美、味道更美。

 《山家清供》有「槐葉淘」,記載了做法:在夏天採摘長的、高的好槐葉,用開水略浸,研細後濾青汁,和麵做淘,用醬醋做成調味汁,將麵條細密擺在盤中端上來,看上去青碧可愛。

 宋代麵條發展迅速,製作技藝也高。細麵條明顯增多,蘇東坡有「湯餅一杯銀絲亂」之句,陸游有「銀絲入釜須寬湯」。出現抻麵的萌芽,「水滑麵」得「抽、拽」用水浸透的麵塊,成薄片狀後「下湯煮熟」。在麵條成熟方法上,煮之外,出現炒、煎、熬等法,麵條的質感也就不一樣。出現多種澆頭麵及摻和畜肉、蝦肉、食藥製成的麵條。在宋代,早期的地方風味也已出現,有北方麵條、四川麵條、南方麵條、素麵條等。飲食市場進一步細化,出現了更多的「冷淘」,據《東京夢華錄》、《夢粱錄》、《武林舊事》、《都城紀勝》等古籍記載,宋代的「冷淘」主要有:筍菜淘麵、銀絲冷淘、甘菊冷淘等。

 宋朝撈麵甘菊冷淘

 在《東京夢華錄》中提到冷淘的地方很多,大凡是賣麵食的食店皆有冷淘。冷淘在宋代的品種也更多,其中最為著名的要算是「甘菊冷淘」了。「甘菊冷淘」就是甘菊嫩葉汁和麵做成的麵條。王禹偁〈甘菊冷淘〉詩云:「淮南地甚暖,甘菊生籬根。長芽觸土膏,小葉弄晴暾。采采忽盈把,洗去朝露痕。俸面新且細,溲牢如玉墩。隨刀落銀縷,煮投寒泉盆。雜此青青色,芳草敵蘭蓀……」王禹偁詳細地描述了「甘菊冷淘」的製法及特點,即將採摘來的新鮮甘菊榨出汁,和入麵粉中揉成團。用刀切成細條,煮後投入「寒泉盆」,由於摻進了甘菊汁,所以「冷淘」其色青青,芳香濃郁,色香味俱佳。(待續)