以傳統醬缸日曬夜露的古法技藝生產醬油、原曬豆豉等產品。(新華社資料照片)
廣西黃姚古鎮一家豆豉廠工人在展示晾曬的豆豉。(新華社資料照片)

 豆豉是傳統發酵美食。黃豆或黑豆煮熟後發酵,豐富的蛋白質在微生物與酶的作用下分解為充滿鮮味的游離態胺基酸,加入輔料繼續泡製,逐漸轉為鮮香美味的豆豉。

 豆豉的產生可謂眾說紛紜,但故事不外乎意外發酵的豆子,窮苦人不捨丟棄,清洗醃製,變成無心插柳的美味。乾枯的草垛和密閉的鍋子裡總是藏著被遺忘的豆子,從科學角度解讀,為發酵提供適宜的菌種、溫度和溼度。

 一方水土孕育一方飲食

 細菌發酵的豆豉間黏液拉絲,氣味略臭,日本納豆就屬這種,而華夏善於五味調和,使其更易入口;黴菌發酵的豆豉滿頭白毛,菌絲結塊,需清洗後才能進行醃製。通過溫度和溼度調控發酵程度,用鹽、酒和陽光抑制發酵進程,有的豆豉經過一次發酵就能調味封存,有的需反覆閉壇修煉和晾曬才能修成正果,使它們的美味各有千秋。

 一方水土孕育一方飲食,據傳豆豉源於江西,流傳各地後融入地方特色。

 廣東羅定、陽江的黑豆經反覆發酵晾曬,肥厚綿軟,鹹香回甘,能提出海味的鮮,豆豉鯪魚罐頭成為最早的爆款,搭配油麥菜火遍大江南北;川湘貴一帶喜食水豆豉,黃豆悶出黏液後即拌入剁椒、花椒、薑末等輔料醃製數日,成品酸辣開胃;陜南漢中也嗜辣,在發酵好的豆子裡加入辣椒、薑絲和五香粉拌勻晾曬,曬乾的辣豆豉不起眼,但過油加點蒜苗炒盤肉就是道待客的好菜;到了北方,豆豉開始向醬轉化,黴好的黑豆加入茄子、鮮薑、杏仁、鮮花椒、紫蘇葉、香油和白酒封壇釀製,便成為臨沂有名的八寶豆豉。

 淡豆豉入藥有療效

 中醫認為,豆豉能調節腸道菌群狀態,促進消化,讓脾胃更有動力。另外淡豆豉志不在餐桌,卻和草藥打成一片。淡豆豉藥性辛散輕浮,能透散外邪,也能宣鬱散熱;與梔子同用,治「發汗吐下後,虛煩不得眠……」;與蔥白同用,治傷寒「初覺頭痛,肉熱」;與金銀花、連翹等藥物同用,治溫病初起「但熱不惡寒而咳」。有人認為,黑豆發酵過程中加入的解表藥物帶來寒熱偏性,同時賦予它發散之力,但翻看本草醫籍會發現,唐代以前豆豉入藥多為鹹豉,明清時期開始,醫家才逐漸使用淡豆豉,這樣看來,豆豉的發散之力似乎與炮製中的解表藥物關係不大。

 有人嘗試從性味解讀,認為黑豆經反覆蒸曬後藥性轉溫,發酵之味辛苦,能行能散,故能宣鬱熱,可是歷代醫家對豆豉性味的認識莫衷一是。

 李孔定老先生認為,從豆豉出身來講,豆類滋陰,從炮製過程來看,發酵品和胃消食,豆豉是一味滋陰又不礙胃的妙藥。它與苦寒清熱的梔子合用,治的是內邪熱盛,陰未大虛者;與蔥白、銀翹等解表辛散的藥物同用,治的是外邪有熱,初見陰虛者,豆豉滋陰又和胃,為其他藥物驅散邪氣提供穩定的大後方。古代醫書中有不少豆豉治療虛勞、骨蒸潮熱的記載,不過並沒有梔子豉湯、蔥豉湯這些精妙方子深入人心,宣散除煩是豆豉和藥物配伍的共同功效。

 醫書讚淡豆豉如萬金油

 《本草綱目》中對淡豆豉功用的描述很有意思,「得蔥則發汗,得鹽則能吐,得酒則治風,得薤則治痢,得蒜則止血,炒熟則又能止汗」,說其似萬金油一般,可能如李老所言,豆豉是味百搭妙藥。

 統稱「豆豉」的藥物原料、炮製方法和性味不盡相同,自然功效各異,想知道某一種的具體作用,只能臨床中探索了。

 最後介紹兩個食療小方:

 1.淡豆豉10克、蔥白5克、生薑10克,煮水喝,治療風寒感冒初起,惡寒無汗者,咽痛者可加桔梗10克,身熱者去生薑。

 2.淡豆豉、陳皮各10克煮水喝,治療積食合並腹脹者,伴有輕微外感徵狀,如鼻涕、偶咳,加蔥白5克。