臺灣米粉Q彈爽口,不管是炒米粉還是米粉湯,來一盤香噴噴的米粉料理,就是幸福的日常。不過貨架上販售的米粉絲,到底是不是「純米」製成的產品呢?

早年臺灣米粉多數都是「純米」製成的食材,不過後來業者因成本考量,將純米粉摻入了玉米澱粉,這類的「米粉絲」較為耐煮,加上消費者希望米粉帶有Q感,導致後來的市售米粉中,米的成分越來越少,讓不少在乎真材實料的消費者開始好奇,如果米粉裡面都沒有「米」,那還可以稱之為「米粉」嗎?

米粉不一定全是全米做成的

國立宜蘭大學食品科學系陳時欣教授指出,米粉原本應該是米做的,早年交通不方便,臺灣最容易取得的材料就是米,因此在農業社會中,多數的米粉都是用100%純米來製作。可是隨著現代化進步,國際貿易開始盛行,商人將本求利,轉而尋找更便宜的玉米澱粉來取代。而添加了玉米澱粉的「米粉絲」也有不少好處,這類「米粉絲」比較耐煮,不容易爛,導致後來玉米粉的比例越摻越高。

103年起,衛生福利部食藥署規定,市售米粉只有含米量達到100%,才能稱為「純米粉絲」,若是含米量50%以上的,需使用「調和米粉」的字樣,含米量未達50%,不可使用「米粉」字樣,業者便自行發展出「炊粉」或「水粉」等商品名稱。

100%純米製成才能稱為「純米粉絲」

目前國家標準是以米粉的蛋白質檢測結果來判斷含米量,並且以含米量50%做為最後底線,低於這個含量的產品,都不能與「米粉」沾上邊,以確保消費者的權益。陳時欣教授指出,「這也是在告訴消費者,產品的主角中有50%以上是米,以此來驗明正身,如果標示不實,就是在詐欺消費者。」他建議消費者在購買市售米粉時,可以多停、看、聽,留意包裝上的標示,認清自己購買的產品是否有如實標示,也知道自己到底吃了什麼東西下肚。

而添加玉米澱粉的米粉,是不是營養成分就會比純米粉差呢?陳時欣教授說,相較於純米粉絲及調合米粉,炊粉在風味與口感上會有差異,較為Q彈耐久煮,又因其多摻混玉米澱粉、小麥蛋白或其他修飾澱粉,對於腸胃及腎臟代謝功能有障礙的消費者,仍有可能造成身體的負擔。而教授也提醒,臺灣國內並不生產玉米粉,必須仰賴進口,容易有保鮮、儲存期過久等問題;所以十分鼓勵消費者選購純米粉絲,多吃在地生產的米穀粉製成的各類米食製品,除了新鮮、健康、營養之外,更能讓國內農業永續經營。

另外,陳時欣教授指出,純米粉絲因為製程的關係,要把米糰蒸熟、製成絲狀物再乾燥,因此會產生回凝澱粉,抗消化性比較好,對於血糖控制不好的民眾很適合食用。米粉絲屬於升糖較低、且不含麩質的產品,糖尿病患或是想要控制體重的朋友都可以安心享用。

純米粉絲升糖指數較低、無麩質,是很健康的食品。(永盛米粉提供)

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近年來行政院農糧署積極推廣米食,希望國人能夠多吃國產好米,米是純淨健康的食材,具有優質蛋白質、無麩質等優點,經過適當的加工處理,有些米食甚至還具有較低的升糖指數,且米食製品的變化很多,不管作為主食或是製成點心,都很適合,也希望國人能夠支持國產好米及純米粉絲,不僅好吃,料理方式也十分簡單,能為餐桌上多添一點變化,又能支持我們國內的農業,何樂而不為呢?

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