大七 妙花闌曲 Grande Cuvee 純米大吟釀 ■大七酒造推出的大七 妙花闌曲現行版本為二○一六年的作品,採用一九九○到二○一一不同年分酒進行調和,滋味與調性都相當複雜且具有深度,是大七酒造目前最頂級的作品。攝影石智中
仙禽 釀 純米大吟釀 ■這款仙禽 釀 純米大吟釀將重點放在三種不同酒米的混合:山田錦、龜之尾、雄町,同時以不同的精米步合比例下去研磨,作品調性與層次都非常明確,是不可多得的一支完美作品。攝影石智中
日本清酒這幾年在海外市場獲得空前成功,連帶影響整個日本酒造市場。攝影石智中
吉力酒藏唎酒師 葉明政Paul Yeh日本酒唎酒師 認定番號28751攝影石智中
東洋美人 特吟愛山 純米大吟釀 ■澄川酒造場與高木酒造原是兩間各自獨立的酒造,但兩邊的社長彼此是東京農業大學的學長學弟,而澄川酒造在二○一三年毀於一場土石流,高木酒造為了協助其復興,贈給澄川酒造「特吟 愛山」的配方比例與酒標,而兩方均認為此款作品細膩好入口,頗有東方美人之姿,是以取名「東洋美人」。攝影石智中
山本 秋田純米大吟釀 ■這支山本合名會社的純米大吟釀集結了秋田當地五種酒米,並使用五種秋田地方酵母進行釀造作業,是近期清酒界中一種大膽且創新的嘗試。攝影石智中
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 如果見識過清酒發酵的過程,很可能會對這種酒的幻想破滅。只用米、水、酵母作為原料,清酒在發酵過程中產生的氣味與酸度,其實頗讓人不悅,但發酵完成後過濾出來的酒質,卻清甜甘洌,無怪乎飲清酒這件事,在這幾年變成一種時髦象徵。

 所有的釀造酒,都不脫使用穀類釀造的習慣,清酒的發展歷史可以上追到西元200年左右,那時的日本酒主要是接收來自中國的釀造技術。古代的日本酒沒有明確規範製酒細節,也沒有將發酵後的酒渣過濾的習慣,因此早期日本比較像是「吃酒」,所有的釀造酒都相當濃稠,類似稀飯一般。

 「精米步合」除雜質

 至奈良時代後,才有將酒渣分離的意識,而日本酒開始穩定生產則是在江戶時代的事。在江戶時代,日本酒終於開始立定了使用「銘水」(在地水源)、白米進行釀造的規範,但在當時酵母學並不是一門顯學,所以釀造的過程失敗風險很大,品質也有明顯落差。日本酒釀造過程是直到明治維新後引進微生物學,整個日本酒品質才開始漸趨穩定。

 清酒的釀造過程其實頗有學問,也是所有釀造酒中要花最多心力的酒款。雖然釀造原料單純(酒米、水、酵母),但米的品質和研磨程度相當大部分決定了一款酒的好壞。因為米本身就含有蛋白質、脂質和雜質,蛋白質在發酵過程中會與酵母產生難聞的氣味,進而影響清酒本身的香氣,所以必須經過「精米步合」將這些雜質給磨光,只留下米心中間的澱粉。

 台灣缺傳達使者

 磨完的酒米會先用蒸氣蒸煮約1小時,讓米心熟透,好方便之後的糖化作業;而米也分為麴米與掛米,麴米就是剛才蒸熟的米心與麴菌結合,讓米芯的澱粉能轉化為糖分,而掛米則是研磨好的白米,但會選擇在製造酒母或酒醪時加入,甚至會加入不同的品種或是不同比例的精米步合,讓酒體呈現出不同的層次。

 日本清酒像是有種魔力,讓簡單的水變成了吸引人的日本清酒。雖然在日本本地清酒的銷量其實面臨逐年下滑的嚴峻考驗,但酒造本身力圖年輕化,推出了不少新形態的清酒都吸引了不少年輕族群注意,讓喝清酒這件事不再等於老頭才喝的酒。另外對台灣民眾還有些陌生的日本清酒,其實可以透過一些獨特品飲,來找到符合自己風味的酒款。

 吉力酒藏唎酒師Paul就直言,台灣的清酒市場正在起步,但消費者缺的是「傳達」正確觀念的使者。就像不是每一款清酒都適合獨飲,有的清酒天生就是拿來搭餐才適合,「很多消費者其實無法理解搭餐跟單喝的差異性,其實酒造主人本身也只會給建議,但不會硬性規定。」

 Paul以寒梅酒造為例,其大部分的作品都會建議拿來跟料理搭配,單喝雖然也不是不行,口感也還是十分紮實,但就是會少了一點喝清酒時追求的花果香,「但這些資訊在酒標上是讀不到的,只能靠消費者自己去試,或是唎酒師針對消費者的口感與飲酒用途去做推薦。」

 清酒分4大類

 日本清酒協會SSI(Sake Service Institue)將各類型清酒分為薰、爽、醇、熟4大種類,當作選酒時的易記指南,Paul解釋,薰酒就是指香氣重的酒款,毫無懸念的推薦大吟釀、純米大吟釀;爽酒是指喝來口感清快涼爽,沒有強烈風格,容易搭餐,冰鎮後飲用喝起來無負擔,所以生酒、本釀造都相當適合;醇酒則是米味濃厚,與一般品花香系的大吟釀或是清爽的生酒風格很不一樣,酯味豐厚,適合熱飲;而熟酒則是靜置陳年的古酒,比起醇酒,風味更厚重,也是重口味賞酒人會品的逸品。

 撇除掉這些已經為人所知的清酒,Paul說近幾年清酒市場的風向變得更明顯活潑,包括學習香檳做法的二次發酵與瓶中除渣,這些理念都已經套用在清酒之中,Paul表示:「我們覺得未來幾年的清酒,會有一些爆發性的成長,畢竟這終究是一個有趣的市場,沒有了解只有反對,也是不健康的。」

 《中國時報》提醒您:飲酒過量 有礙健康

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