法國米其林二星名廚Jean-Remi Caillon用甜菜根設計沙拉,形色誘人,且「暗藏美味」。(圖/姚舜)
Jean-Remi Caillon為佐餐麵包準備的手工奶油,乍看像「小籠湯包」,內蘊法國Beaufort起司鹹香。(圖/姚舜)
Jean-Remi Caillon設計的套餐,在Amuse buche之前還會先上開胃小點,圖為以松針奶油與醃漬梅子肉作餡的迷你小麵包。(圖/姚舜)
Jean-Remi Caillon設計的餐後甜點〈烤蘋果〉,用了蛋白糖霜條、青蘋果條搭配,盤中並有海鹽焦糖醬與用柳橙皮提味的法式奶油,整體味道均衡協調,整盤吃完不會膩口。(圖/姚舜)
Jean-Remi Caillon客座微風信義〈Chefs Club Taipei〉,餐後佐咖啡小點也包括〈松露巧克力〉。(圖/姚舜)

「這作法源於奧古斯特.艾斯考菲(Auguste Escorrier)」,指著桌上的〈高盧塔〉,自即日起客座台北微風信義47樓〈Chefs Club Taipei〉的法國米其林二星餐廳廳 〈Le Kintessence〉 主廚 Jean-Remi Caillon告訴我,這個以雞冠切丁作餡,並用松露汁和雪莉醋提味的Amuse Buche,作法源於改變法國現代料理的大師。聽到這,就不難理解眼前這位年輕大廚,為什麼能在30歲就能帶著廚藝團隊為餐廳掙得米其林二星的光環了。如今,這位法國二星主廚將在台北〈Chefs Club〉待到10月10日,好久沒有在台灣好好享受道地正統法式美食的食饕與吃貨,這回終於可在信義區高樓景觀餐廳「好好的吃,吃得好好」。

以雞冠丁作餡並用松露提味的〈高盧塔〉,作法源於改變法菜歷史的大師奧古斯特.艾斯考菲(Auguste Escorrier),是一經典菜式。(圖/姚舜)
Jean-Remi Caillon料理的〈珠雞〉,是將珠雞胸肉與松露高湯真空套袋熟成二天後再煎烤,出菜時搭配口感柔嫩的玉米糕、玉米泥、米玉粒、玉米筍和爆米花,好吃極了。(圖/姚舜)

〈Le Kintessence〉是阿爾卑斯山滑雪勝地高雪維爾(Courchevel)區內頂級奢華度假酒店〈 Le K2 Palace〉館內餐廳。高雪維爾是歐洲富豪名流冬季度假熱門去處,為迎合非富即貴的「貴客」需求,當地開了許多高檔飯店和餐廳,這裡的米其林星級餐廳比里昂還多,不少新銳廚師都希望到這裡見學,累積資歷後再往上跳,所以這裡也是「名廚搖籃」。

 〈Le Kintessence〉2011 年開幕,2013年即得米其林一星,2014年晉升二星。2015年因主廚換手一度掉星,Jean-Remi Caillon 接任行政主廚後率廚藝團隊重新拚到二星迄今。

自即日起至10月10日在台北微風信義〈Chefs Club Taipei〉客座的Jean-Remi Caillon,30歲即率廚藝團隊在米其林指南中得到二星,在法國餐飲史上這樣的人很少。(圖/姚舜)

 Jean-Remi Caillon 14歲時即開始學廚,並曾先後在〈 La Terrasse〉、 〈Restaurant de lHotel de ville de Crissie〉等米其林餐廳工作歷練。在日本廚師朋友引介下,Jean-Remi Caillon 並曾赴日本探學日本文化,並愛上日本料理的形式、味道和烹飪技法,這一段經歷也影響了他日後的料理風格,並使他詮釋演繹的菜餚與眾不同。

Jean-Remi Caillon設計的餐後甜點〈烤蘋果〉,用了蛋白糖霜條、青蘋果條搭配,盤中並有海鹽焦糖醬與用柳橙皮提味的法式奶油,整體味道均衡協調,整盤吃完不會膩口。(圖/姚舜)

 Jean-Remi Caillon 這個星期才要在台北過35歲生日,這個年紀的廚師就跟這個世代的吃貨一樣,大概多數都沒有人聽過奧古斯特.艾斯考菲這位改變法菜歷史的傳奇大廚了。Jean-Remi Caillon 此次來台北獻藝,復刻被稱為「廚界國王、國王廚師」的大師經典菜式,單是這一點即可知道眼前這位年輕廚師花了不少時間鑽研法菜神髓。

Jean-Remi Caillon設計的甜菜根沙拉,粉紅色乳沬下藏著醋漬甜菜根丁、土司丁、鰻魚泥,以及魚子醬,味道與口感極富層次。(圖/姚舜)

 著作等身的奧古斯特.艾斯考菲出了非常多的食譜,並發明了無數名菜,諸如〈Melba蜜桃〉、被稱為「晨曦仙女美人腿」的〈田雞腿〉等,都出自大師之手,這些食譜與這些菜餚,深深影響著法國料理並流傳至今。而奧古斯特.艾斯考菲在法國料理中的另一項偉業是,他以更多不同技法作醬汁為菜餚賦味,讓法國菜不再像過往那麼濃郁,並如「細胞繁殖」般使得法菜醬汁更多元、複雜且豐富。

 是的,醬汁(sauce)是法菜的靈魂,奧古斯特.艾斯考菲在法菜歷史發展中創造了「在傳統醬汁中加入新元素,進而繁衍創造出新醬汁」的料理體系。Jean-Remi Caillon 也根據此邏輯套路,以自己對食材、味道的理解,烹煮屬於他的醬汁並為菜餚賦味。

 為了「創造味道」,Jean-Remi Caillon 慣於用多元、複雜且費工的廚技烹製菜餚,他會把甜菜根用酒醋醃漬去除土味使之產生像榨菜的口感,珠雞的雞胸他會與松露高湯先用真空套袋熟成2天使之入味後再煎烤,清口的〈苦橙Sorbet〉除了用核桃和青蘋果條增加香氣與酸度,並另外淋上白花蜜水去化苦味並增添淡香。

主菜上桌前清口腔的〈苦橙Sorbet〉,口感質地綿密有點像傳統義大利冰淇淋,Jean-Remi Caillon並用青蘋果條和白花蜜水增加香氣與酸度。(圖/姚舜)

Jean-Remi Caillon料理的〈鱒魚〉,除用日式鹽烤香魚手法烤魚,提味的番紅花醬汁中並加了日本柚子汁。(圖/姚舜)

 Jean-Remi Caillon 的有些菜餚也用到了日料元素,如烹製〈鱒魚〉,他即運用了日本料理中的「鹽燒香魚」技法,既保留了魚肉豐厚油脂,並使之深層入味,提味的番紅花醬汁中則加了日本柚子汁,搭配的菊苣也以柚子醋和柚子胡椒提味,非常美味。

Jean-Remi Caillon料理的〈鱒魚〉是師法日本料理鹽烤香魚作法,將帶皮鱒魚抹上海鹽後用炭烤爐烤,再去皮呈盤,搭配的side dish是用柚子醋巧妙去化苦味的炒菊苣。(圖/姚舜)
Jean-Remi Caillon擅長在菜餚中巧妙「置入」日本味,這道用了紅甜菜根、黃甜菜根與迷你寶貝甜菜根作的前菜,就低調「埋伏」了醃漬鰻魚丁和油封紅蔥頭,味道好極了。(圖/姚舜)

 於微風信義 47 樓的〈 Chefs Club〉是一個沒有固定主廚,而是由世界各地名廚輪流客座的餐廳,這樣的經營型態,等於是設了一個廚藝大平台讓世界名廚輪番競技。Jean-Remi Caillon 是〈Chefs Club〉餐廳開幕至今請來的第5位名廚,在法國〈Le Kintessence〉餐廳嘗他的菜,每人平均是480歐元,在台北〈Chefs Club〉吃,比法國便宜。

Jean-Remi Caillon這次來台亦準備了〈萊姆巴巴蛋糕〉,吃貨可以比較與第一任客座主廚的差異。(圖/姚舜)
Jean-Remi Caillon為客人餐後喝咖啡或茶時準備的小點非常豐盛,且全是非常經典的法式甜點縮小版。(圖/姚舜)
法國米其林二星名廚Jean-Remi Caillon客座微風信義〈Chefs Club Taipei〉,餐後甜點是用甜點車推到客人桌旁讓客人任選,非常過癮。(圖/姚舜)
Jean-Remi Caillon準備的〈萊姆巴巴蛋糕,是整個浸泡在萊姆糖漿中,再用甜點車送到客人桌邊取出呈盤,口感濕潤。(圖/姚舜)