江振誠(右)與日本新銳主廚橋田建二郎聯手,在〈RAW〉餐廳5周年慶之際以精湛廚藝演繹「未來壽司」。(圖/姚舜)
江振誠和橋田建二郎為〈RAW〉餐廳5周年慶設計的菜單,為日本料理「未來式」創造了許多可能性,並證明了「世界上沒有什麼事是不可能的」。(圖/姚舜)
這道菜是用以柴魚高湯味的Cream Cheese取代豆腐,搭配晶凍和蟹肉,日法廚藝結合,演繹傳統日料風味。(圖/姚舜)
Cream cheese取代豆腐,與高湯晶凍和蟹肉搭配一樣對味速配。(圖/姚舜)

將切片去皮番茄,以日料職人作一夜干的方式,一層番茄、一層紗布的堆疊,然後用調過味的味噌醃漬,經過時間的熟成,這番茄不僅形色像極了鮪魚赤身(Akami),連口感風味都有幾分像經過熟成的生魚片,用它覆蓋在醋飯上,第一眼看上去,多數人都會覺得這是一貫〈鮪魚握壽司〉……。

「不思議的壽司」(impossible Sushi)是台北大直〈RAW〉餐廳5周年慶餐會的主題,為了證明「世事沒有不可能」,江振誠請到與他有同樣成長背景的日本新銳名廚橋田建二郎(Kenjiro Hashida)到餐廳客座,兩位大廚並用了日本料理大廚不會用、不想用、不願意用,以及沒用過的廚技、食材和醬料,作出了一貫貫前所未見、卻耐人尋味的握壽司,以及各式日本料理,不僅定義了「未來飲食」的樣態,並以創意巧思與精湛高妙廚藝為食客帶來了非凡的視覺與味覺體驗,並創造了餐桌上的無限驚奇。

江振誠說,詮釋「台灣味」不應僅限於食材或烹技,更應包括醬料,所以他以百年醬油品牌〈丸莊〉醬油為菜餚提味。(圖/姚舜)
〈RAW〉5周年餐會首見以蒸餾法製作的透明醬油(右),讓人驚艷。(圖/姚舜)
江振誠表示,以蒸餾工藝製造的白色透明醬油,鮮度更集中且明顯,且不會干擾影響菜餚的顏色。(圖/姚舜)

這一餐,真是一趟「味蕾的奇幻之旅」。江振誠和橋田建二郎水各自以自己對食材的理解,以及非傳統日本料理的廚技,顛覆了常人對日本料理的既存印象,也為「日本料理」創造了更多的「可能」。讓原本的「即將」、「可能將」與「或許可以」,變成了一道道色味雙全的「實物」。更讓人嘆為觀止的是,他們證明了:西方廚藝也能做出東方的菜餚。

這道菜名為〈海洋永續〉,用的全是台灣在地海鮮食材,提味的「Wasabi」(圖右)是將山葵削下的皮用醬油蒸過後磨成泥,讓食客搭配生魚片享用,體現「食材零浪費」的精神。(圖/姚舜)
「地膚子」是一種植物的果實,由於外觀和口感很像魚子醬,故被稱為「山中魚子醬」,江振誠以它和栗子粉為海膽、鮪魚提味。(圖/姚舜)
鱘龍魚的膠原蛋白豐厚,近年在美容生技業大受歡迎,〈RAW〉5周年餐會上的?物是用整尾鱘龍魚肉熬煮成膠原蛋白湯,味道鮮濃且湯質稠滑。(圖/姚舜)
RAW餐廳5周年慶餐會,菜色口味與呈盤都是東西方跨界融合,傳遞不思議非凡新食趣。(圖/姚舜)
沒有什麼事是不可能的,江振誠作的此一握壽司,醋飯上是魚子醬,再蓋了二層透明的豬背油,入口鹹香卻化,好吃極了。(圖/姚舜)

 以昆布柴魚高湯調味的Cream Cheese,可以取代豆腐,並與蟹肉和充滿蟹肉鮮味的晶凍搭配成菜。形色像極魚子醬並被稱為「山中魚子醬」的地敷子,被用來與醃漬過的鮪魚和新鮮海膽搭配,並用栗子粉提味,鹹與甜交織激盪,東方食材與西式醬料互相「拉拔」,將風味推升到另一層次境界,誰曰不可?

 醋飯上放了魚子醬,最上層再覆蓋了兩片透過的豬背油,這樣的「法國風味握壽司」,對資深握壽司日本廚師而言,簡直是「離經叛道」,但入了口卻是美味至極、劇力萬鈞。

這貫握壽司表面食材看起來像鮪魚肉,殊不知它其實是味噌調味的番茄,吃在嘴裡「肉感十足」,展現了江振誠精妙廚藝。(圖/姚舜)
此握壽司是將鮪魚肉片成3片薄片,再層層堆疊覆蓋在醋飯上,中間還「埋伏」了碎肉,口感非常好。(圖/姚舜)
用爆米花搭配以芥末醬汁提味的米飯,再灑上蔥粉和些許牛肉醬汁提味作成握壽司,江振誠讓傳統壽司的配角─米飯,反客為主的成了主角。(圖/姚舜)
以鮑魚肝和松子醬提味的鮑魚,殼底襯了蒸煮的米飯,醬汁融入飯粒,口感軟糯、味道香濃。(圖/姚舜)

 象形、轉借、角色互換,江振誠與橋田建二郎,說是「攜手聯烹」,其實更像「互尬創意」。傳統壽司,是魚、肉覆蓋在醋飯上,江振誠卻硬是「龍套當主角」,將用蔥粉與牛肉醬汁提味的爆米花,舖在芥末醬調味的飯糰上,好吃嗎?好吃!誰說壽司不能這樣做。

又稱「稻禾壽司」的豆皮壽司,又被稱為「沒有魚的壽司」,是日本壽司中的經典。傳統作法是將醋飯填入煮得鹹甜的油炸豆皮內。曾接受西方廚藝訓練的橋田建二郎玩創意,將醋飯填入油封的北寄貝裡,那黃竭色的油封北寄貝稍微「整形」,靜靜躺在碟中,模樣就像「迷你版豆皮壽司」,且彈Q的口感與豆度還有幾分神似。

鴨肝和牛肝菌是經典法菜中的好搭檔,在〈RAW〉5周年慶餐會中幻化成「不思議的壽司」,作法是將鴨肝分別用酒、醋醃漬後,再舖在醋飯上,最外層再用片薄的牛肝菌包覆,並灑了乾燥牛肝菌粉增益香氣,形色很日本,味道卻很法國,真的好吃。

這是用油封北寄貝取豆皮作的〈豆皮壽司〉。(圖/姚舜)
這一握壽司是以新鮮牛肝菌切成薄片,包覆鴨肝和醋飯,形色味皆很非常誘人。(圖/姚舜)
此一全白色的〈軍艦壽司〉,是用白昆布包捲醋飯,以及以分子廚藝作的白花椰球,再用透明白醬油提味,形色很優雅。(圖/姚舜)
碗中的不是干貝,而是堆疊成塊的金目鯛魚肉,上面放了炸牛蒡絲點綴並增加口感,吃食時可沖入牛蒡茶品嘗。(圖/姚舜)

在醋飯上放鮭魚卵或海膽,再用海苔「圈」住做成的〈軍艦壽司〉,目的是防止食材「滑」落。但你可曾吃過純白色的〈軍艦壽司〉?白昆布取代了海苔,白色的魚卵是以分子廚藝、利用植物性藻膠將白花椰泥作成了白色的分子球,再用「透明醬油」醬油提味,味道與口感諧和勻稱。原來,〈軍艦壽司〉可以這樣做!這樣的創意巧食,正是江振誠帶給新銳廚師的啟發。

講到「透明醬油」,這是江振誠與百年品牌〈丸莊〉醬油合作研發、用蒸餾法做出的無色醬油。蒸餾,推升了醬油的鮮度,卻不會影響菜餚中食材的本色。預料,一旦這種醬油量產問世,應該廣受廚界歡迎。

「不思議的壽司」(impossible Sushi)主題盛宴菜單上的菜色真的很多,包括甜點在內,全套菜單共同特色是創新、前衛、突破,以及充滿想像。「對我來說,料理沒有設限,沒有什麼是不可能的」,江振誠用這句話為主題盛宴做了總結。

〈荷葉、蓮藕.海鰻〉是將鰻魚肉用醬油煮過,再舖在飯上壓實了將表層炙烤,吃食時淋山藥泥賦味。(圖/姚舜)
〈鮒壽司茶漬〉是將發酵的魚肉切成小丁拌入米飯中,再香煎成米飯糰,品嘗時倒入米漿和海鮮高湯熬煮的乳白鮮湯,味道好極了。(圖/姚舜)
此一「鹹的冰淇淋」是用米漿做成,江振誠並用了山葵雪粉和鮭魚鱈粉賦味。(圖/姚舜)
此一甜點最中餅內的餡料有花生冰淇淋,還有白蓮蓉、香蕉、鹹蛋黃等。(圖/姚舜)