裕賀專門進口美國冷藏牛,占全台逾4分之1的市場。(圖/翻攝自裕賀食品官網)

對年輕人來說,上牛排館吃濕式熟成牛肉正流行?但什麼是濕式熟成?濕式熟成牛肉是冷藏牛肉還是冷凍牛肉?很多人可能不是很清楚。

成立61年的裕賀食品,是台灣最早進口冷藏牛肉的貿易商,裕賀食品董事長特助洪旭慶表示,「20多年前只有冷凍牛,冷藏牛很少見,董事長洪春麟當時發現台北希爾頓飯店洋人主廚做牛排不用冷凍牛,而是另尋管道引進冷藏牛後,嘗試大量進口,卻因為對低溫『濕式熟成』技術成不了解,一大批冷藏牛放到壞掉,一丟就是3千萬元。」

裕賀專門進口美國冷藏牛,占全台逾4分之1的市場。(圖/翻攝自裕賀食品官網)

這學費雖然高昂,但事後證明其眼光正確。「很多人以為解凍退冰就叫冷藏牛,這是錯的,冷藏牛從屠宰廠到出貨地點都未經冷凍,靠『濕式熟成』原理保鮮。在牛肉廠剛屠宰的新鮮牛肉,馬上用特殊真空袋密封,運銷全程維持攝氏零度到零下負二度讓牛肉『冬眠』,牛肉中的蛋白酵素會逐漸崩解肌肉纖維、釋放風味甜味,這過程稱為『濕式熟成』,濕式熟成牛肉比剛宰殺的牛肉更軟嫩、風味更濃郁的原理就在這裡。」洪旭慶解釋。

他形容,「冷藏牛就像海鮮『現流仔』,餐廳用過就回不去了,裕賀如今每周進口7個美國冷藏牛貨櫃,冷藏牛市佔超過四分之一。但是,濕式熟成的冷藏牛保鮮期限只有60到80天,進口後一旦賣不完,必須在期限內轉冷凍保存,否則會酸敗。正因為保存期短,進口商必須有強大通路支援去化。」

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