「美味帶著走,五星便當180元起」、「低GI私房盒餐260元起」、「五星主廚便當150元」、「五星美饌菜餚單點99元起」、「招牌港點外帶、一律銅板價50元」,新冠肺炎疫情強襲,嚴重衝擊觀光飯店餐飲及住房生意,上門消費的客人少了,業者不得不放下「國際」、「五星級」身段,將商品與勞務「外銷」並強力促銷,因消費者買單,於是外賣/外帶/外送美食,以及盒餐與便當,成了今年第一季觀光飯店最夯餐飲商品。

 新冠肺炎疫情爆發,消費者心理恐慌減少外食,公司行號與機關團隊的飲宴與應酬商務活動「歸零」,農曆年後飯店與餐飲業的現金流優勢已不再,無論規模大小,餐飲企業都面臨著階段性資金的難題。觀光飯店所有的促銷提案、方案、專案,都是為「戰疫」而生,目的是彌補客人不上門的損耗,期能撐過零收入的各項成本支出。

 「戰疫」,激發出業者各式各樣的促銷靈感與創意,一波又一波、一版又一版,有些飯店天天推案促銷,有些業者更是「一日數發」,各種促銷都目的是刺激消費,業者以各種訴求與商品,試圖激出消費者購買慾望。

 速食連鎖業者透露,這段期間到店消費的人確實減少了,但外送訂單增加且業績大幅成長。知名餐飲業者表示,過去是餐飲外送平台來「拜託」請業者加入,現今則是餐飲業者欲在美食外送平台上架,待排隊後補、等機會,且抽成比例更一路飆到35%。

 餐飲外賣外帶與外送,對於天天都得面對租金、人事成本壓力的觀光飯店而言,其實只是杯水車薪、能補的失血有限,但「至少維持一定的營運動能」、「在不放無薪假的情況下讓員工同仁有事做」。聽起來這真是卑微。是!由於醫界與科學界目前對東奔西竄的病毒所知有限,平日以外國客和高端客為主要客源的觀光飯店與高檔餐廳,必須卑微。

 餐飲外賣外送訂單主要來自辦公室與家庭,經過一輪激戰,業者發現商品中以安心、方便和美味,以及合理價位者才「走得動」、出得了貨,至於那些未調整商品內容與價格,只是貼上「外賣/外帶」標籤的「原版高貴菜式」則依舊乏人問津。

 餐飲業中,什麼樣的業態與商品內容在這一波疫情中受災最輕呢?答案是:剛需。也就是滿足基本生活需求的剛性需求商品。

 魯肉飯、焢肉飯、排骨飯、牛肉麵、炸醬麵,以及水餃、鍋貼與餛飩等,都是剛需型餐飲,這類餐飲也都可以外賣,所以疫情擴散升溫,這類型店家生意雖有受影響,但相較於觀光飯店餐飲業績掉了四成到八成則屬「輕症」。

 為區隔市場並創造差異,「體驗經濟」與「體驗行銷」大行其道,飯店與高端餐飲業者大手筆投資硬體裝潢與軟體服務,全力營造「沈浸式體驗情境與氛圍」,這類餐廳多屬於目的型消費去處,提供的是「非生活之必需」的產品與服務。如今遇到了宛如戰爭般的疫情,這類餐廳不僅無市場容身之處,更成了消費者現今的「負擔」,因消費者不上門,更成了飯店與高端餐廳的「負債」。在等待疫情結束的「拐點」出現時,如何「創造剛需」,或許值得業者深思。