〈大間拉麵〉老闆娘張淑子有排灣族血統,整家店菜單上所有菜餚與麵飯,全是她一個人在廚房搞定。圖/姚舜
台北民生社區〈大間拉麵〉的人氣招牌〈地獄拉麵〉,湯頭是用豬骨、牛大骨湯加了紅味噌和紅油熬製,辣香與老外省作的〈川味牛肉麵〉有幾分神似。圖/姚舜
〈豚骨拉麵〉的乳白色豚骨湯,口感質地輕盈順口,不似傳統日式豚骨湯那麼濃稠。圖/姚舜
˙位在台北市三民路巷內的〈大間拉麵〉,陳設非常簡單,木桌木椅比較像傳統中式小吃店。圖/姚舜
隱藏版菜式〈味噌魚〉,是以油脂豐富、口感柔嫩的油魚,以味噌、薑末、味醂和冰糖調製的醬料醃漬隔夜,客人點單後再現烤15分鐘上桌。圖/姚舜
〈泡菜拉麵〉是將韓式泡菜先與肉片爆香後,再加到大骨湯內合煮成紅湯,每碗140元。圖/姚舜
〈紅燒豬肋排〉,是將帶骨豬肋排先醃漬入味,再炸過定型後紅燒滷製,由於備料費時、工序繁複,每天只做30片。圖/姚舜
定食中的米飯,用的是壽司米,且非常重視清洗過程,炊蒸後潔白透亮、粒粒分明。圖/姚舜
〈日式炸雞〉,是將雞腿去骨後,切成條狀再以手工捲成球形,裹上日本進口炸粉輕炸,上桌前再淋上日式胡麻醬,吃食口感與味道誘人。圖/姚舜

 兩枚50元的銅板,就能吃一碗日式的〈味噌拉麵〉!〈叉燒拉麵〉105元、〈醬油拉麵〉更只要95元。此外,以定食形式供應的〈日式豬排飯〉95元、〈日式炸雞飯〉100元、〈親子丼〉110元,最貴的〈紅燜豬肋排飯〉150元,也只是「三枚銅板」,這樣的食物、這樣的價格,在台北,真的不多。 這是台北市民生社區三民路113巷內〈大間拉麵〉的餐食訂價,15年來,價格不變,味道也沒變,所以即便景氣再差,這店,依舊安在。因為,老客人夠多。當然,若不是餐食菜餚好吃,訂價又實實在在,這店的客人就不會八成都是老客人,周邊住民與鄰近上班族,每星期吃個二、三次,很正常。

 〈大間〉老闆黃炫凱本在企業上班,好手藝的媽媽退休後閒不下來,在巷子底頂了個店面賣台式自助餐,黃炫凱的妻子張淑子在店裡幫忙並跟著婆婆學作菜。幾年後,黃媽媽做不動了,黃炫凱把工作辭了,跟太太把店扛起來,太太掌廚、先生掌櫃,那時,自助餐店生意挺好,但其實連個店名都沒有。

 15年前,日式拉麵開始陸續被引進台灣,交游廣闊的黃炫凱從朋友處學來了日式豚骨拉麵與醬油拉麵的作法,並取得上游原料供應商的進貨管道,於是跟太太兩人商量,決定搬到現址另起爐灶轉做拉麵。

 「大間」這店名,指的不是這店開的「很大一間」,而是源於張淑子以前看日本電視節目介紹日本的大間鮪魚,說只要黑鮪魚只要冠上「大間」兩字就必身價不凡,於今自己從台式自助餐轉作日式拉麵,於是就決定以「大間」為名。

 〈大間〉的拉麵湯頭都是張淑子每天在廚房裡熬製,我走進廚房裡看著她用一個不鏽鋼製的鋼桶,先用大骨和雞骨熬出「基底湯」,這鍋湯應算是「母湯」吧。她每天從這鍋湯裡分出一些湯到另一口大鍋裡,再在湯裡加了洋蔥、蘋果、胡蘿蔔、高麗菜,還有大昆布、柴魚、小蝦米和丁香魚熬煮成拉麵用到的湯頭。如果是〈味噌拉麵〉,湯裡就再加入味噌,若是〈泡菜拉麵〉,則湯內再加韓式泡菜去煮。因為高湯內加了大量蔬菜,所以在〈大間〉,不管點的是哪一種拉麵,湯頭喝來都帶著一股甘甜味。

 〈大間〉的〈豚骨拉麵〉湯質不似坊間其它日式豚骨拉麵的湯頭,因為加了豬背油而那麼濃、那麼稠。也許有人覺得少了豬背脂的豚骨湯可能沒那麼香,但更多人喜歡〈大間〉豚骨湯的原因是「沒那麼油」,不必擔心「塞血管」。

 〈大間〉賣的最好的是〈地獄拉麵〉,這麵的湯頭在豬骨外加了牛大骨、紅味噌和紅油熬製,而且還加了花椒。湯頭喝起來有一股似老外省作的〈川味香辣牛肉麵〉的香辣味,很開胃。每碗120元的〈地獄拉麵〉的配料有叉燒肉、筍乾、銀芽、魚板、青菜、半顆滷蛋,還有一片海苔。叉燒肉、筍乾和滷蛋,全是張淑子自已滷製,非常入味。

 〈大間〉的〈日式炸雞〉是一絕妙好食。溫體雞的雞腿肉去了骨、切成條狀,再用手工捲成球形,再拌了日本進口的炸粉,拌粉時加入香油和米酒添香,炸好上桌時再淋點日式胡麻醬並灑點七味粉,好吃極了,許多日系名店的炸雞或唐揚都比不上〈大間〉的好吃。

 〈紅燜豬肋排〉也是非試不可的美味。帶骨豬肋排,先用加了甘草粉、五香粉和胡椒調的醬汁醃漬,先炸過定型後用紅糟醬滷煮煨燜,成菜後肉質腴爛且非常入味,但因製作費時、工序繁複,每天至多只作30份。老闆夫婦甚至要我別介紹,「免得忙不過來」。

 〈大間〉的〈烤味噌魚〉也好吃。油質豐富的油魚也用以味噌、薑末和味醂調製醬汁醃漬一晚,第二天客人現點現烤,點這道菜起碼得點上15至20分鐘,這沒啥好抱怨,因為真正的美食,只有「人等食物」,不會是「食物等人」。

 幾年前一場颱風把〈大間〉的招牌給吹掉了,老闆夫婦也懶得修,所以店門口找不到「大間」兩個字,但他們的生意照做,日子照過,先生掌櫃、太太掌廚,就兩個人?嗯,兩個人的店,天天這樣過。

 大間拉麵

 地址:台北市三民路113巷6號

 電話:02-2762-1725