酸辣辛香的东南亚菜,在炎热夏天中反而成了引人食欲的料理,台北君悦酒店首度邀来吉隆坡君悦酒店餐饮团队,即起至9月1日在馆内的凯菲屋自助餐厅推出「马来西亚 靓丽食尚」客座,带来琳琅满目的马来西亚特色料理,让台湾饕客畅快品尝不只有肉骨茶、咖椰吐司的马来西亚美味。

马来西亚的饮食文化随歷史演进而呈现多元缤纷的风貌,Omar指出,西马北部菜系和泰国菜味道比较接近,常使用罗望子入菜,酸辣滋味分明;西马南部菜系类似新加坡偏甜偏重的口味。而东马主要则以滋味多元的华人菜式,与椰香味重的娘惹菜为主。「马来西亚 靓丽食尚」一共分为凉菜、汤品、肉食、主食、海鲜与甜点等6大类别,透过凉拌、油炸、炖煮、火烤的不同烹调方式,搭佐姜黄、椰奶、香茅、辣椒或参巴酱等滋味强烈的配料,让饕客在酷暑中也能胃口大开。

吉隆坡君悦酒店JP teres餐厅副主厨Mohamad Nazib Bin Omar(右)与 Mohamad Khairul Bin Rosli。(台北君悦酒店提供)
吉隆坡君悦酒店JP teres餐厅副主厨Mohamad Nazib Bin Omar(右)与 Mohamad Khairul Bin Rosli。(台北君悦酒店提供)

Omar表示,马来西亚的沙拉,现在通称为「kerabu」,其实最初泛指「能迸发出强烈味觉刺激并增进食欲的食材组合」,且在用字上有所不同,像是有添加磨碎的烤椰子,叫作「kerisik」、有添加磨碎的椰子或椰奶,称「urap」;没有椰子但添加辣椒和莱姆的,则是「pencuk」。这次客座中有鸡蛋沙拉(kerabu telur dadar)、鲜鱿沙拉(kerabu sotong)、长江豆沙拉(kerabu kacang panjang)和牛肚沙拉(kerabu perut)等凉菜。

现点现做的「鲜鱿沙拉」酸辣开胃。(何书青摄)
现点现做的「鲜鱿沙拉」酸辣开胃。(何书青摄)

为让每道沙拉风味更突显,Omar也在配料上也别具巧思,像是现点现作的鲜鱿沙拉,除了带有酸香的番茄、爽脆生津的黄瓜和辛香刺激的羊葱,还淋上了加有柠檬的辣椒酱汁和滑顺清凉的冬粉,加上Q弹鲜嫩的鱿鱼,酸辣口感与泰式料理也有几分相似,是一大推荐。

马来羊肉汤。(台北君悦酒店提供)
马来羊肉汤。(台北君悦酒店提供)

汤品中,在马来西亚与新加坡都很受欢迎的「马来羊肉汤」是必尝,Omar先将香菜、茴香、孜然、蒜、姜、姜黄粉与香料捣匀成酱,之后起油锅把洋葱和酱一同炒香后起锅备用。将羊腩块洒上盐、胡椒后放入先前作好的酱内腌2小时,然后羊腩块连同酱一起丢入汤锅并加上小豆蔻、八角与肉桂棒煮开,再转小火炖煮2小时,饕客喝之前可加点香菜叶,让滋味更富层次感。

着名料理「仁当牛肉」也在这次客座中可尝到。(台北君悦酒店提供)
着名料理「仁当牛肉」也在这次客座中可尝到。(台北君悦酒店提供)

曾在CNN举办的「全球50大美食」两度夺冠的「仁当牛肉」也在这次客座料理登场,把牛肉、椰奶、辣椒、香茅、罗望子、青柠檬、姜黄叶、月桂叶和其他香料一同炖煮好几个小时,直到汤汁几乎都收乾为止,椰奶与辣椒的香浓辛辣完全渗入牛肉中,而肉质则是滑顺如软嫩,每口都尝得到多层次的香料滋味。

「马来炒麵」是主食类的推荐料理。(何书青摄)
「马来炒麵」是主食类的推荐料理。(何书青摄)

主食则特别推荐马来西亚国民美食的「马来炒麵」,先把麵条放入开水中约30秒,略为软化后,沥去多余水份,再以流动凉水清冲后静置备用;Omar表示,炒麵的酱料主要成份包括参巴酱、酱油、糖、盐、蚝油与番茄酱,而每个人都有自家独门比例,这让马来炒麵口味有各家不同的差异。

麵条与酱料准备就绪后,起油锅将蛋炒成松软的蛋花状,与大蒜、麵条、豆芽、高丽菜、鸡肉与虾仁等一起拌炒3至5分钟,再加入先前调好的酱料持续拌炒均匀,等到汤汁微微收乾后,于起锅前加入胡椒粉便大功告成。Q弹的麵条、爽脆的豆芽与高丽菜,配上鲜嫩多汁的鸡肉与虾仁,及辣中带甜、咸中有鲜的酱料,赋予马来炒麵独特魅力。

此外,喜爱大啖海鲜的饕客还有「咖哩炖鲜鱼」、「姜黄烩鲜虾」、「咖哩螃蟹」、「马来风味烤鱼」可品尝。其中的「咖哩炖鲜鱼」也在马来西亚与新加坡相当受欢迎,辛香料在椰奶的调和下有着温润又带些刺激的口感,搭上软嫩的鱼肉,也是人气特色菜。

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