过年吃饺子是北方习俗,清宫也不例外。宫里把麵食都叫饽饽,分煮的、蒸的、烙的、烤的,饺子属于煮饽饽。相比如今我们大鱼大肉皆可做馅,饺子包一切不同,清朝的帝王们就有点惨了,大年夜的「煮饽饽」,只能吃素馅的。

北京故宫《慈展》中记载慈禧太后在光绪十年(1884)十月初七日进膳的一份膳单,上面也有火锅二品:一是八宝奶猪火锅,二是金银鸭子火锅。老佛爷在火锅上下的心思,可不比乾隆皇帝少,因为清宫的火锅多半以羊肉为主,慈禧属羊,御膳房便很担心犯上,不能老让老佛爷吃自己呀。结果,慈禧亲自下旨,把东北进贡的獐子肉、野鸡、银鱼这三样,拼成「福、禄、寿」三味,作为过年时才吃的特制火锅,既避了讳,又饱了口福,吃货们的小心思真是细。

慈禧带动「菊花火锅」

爱吃火锅的慈禧太后觉得,如果自己送火锅给哪个大臣吃,那就表示自己是掏心窝子地信任这个大臣,爱火锅的人在这点上总是特别单纯,她以为这世界上并不存在袁枚这种讨厌火锅的人。戊戌政变之后,慈禧太后一直密谋要废黜光绪,立大阿哥溥儁为皇帝,便召来大臣徐桐商议。

徐桐觐见之后,慈禧便请他吃饭,以示郑重,她「特撤御筵银鱼火锅赏之」。结果徐桐吃完一抹嘴,装疯卖傻不认帐,绝不同意废立皇帝,慈禧这顿饭,请得实在冤枉。

慈禧太后的特级定制火锅,绝不只过年时才有。她对于北平火锅最大的创新贡献,是带动了「菊花火锅」的风气。清末民初徐珂的《清稗类钞》曾记载,京城冬天,酒家经常在桌上放个小火锅,最流行的莫过于放了菊花瓣的「菊花锅」。唐鲁孙先生虽然是慈禧太后的死敌珍妃的亲戚,却十分激赏慈禧太后对于菊花火锅的爱好,吃菊花锅能清心肺、养肌肤,这大概是慈禧爱此一味的最大理由。

菊花火锅的最大亮点当然在于菊花,唐鲁孙说普通白菊花「花瓣多半呈蟹爪形,花心泛绿,其味苦中带涩」,而可以食用的白菊,花瓣花心一律纯白,袁寒云在《宾筵随笔》里有详细记载。慈禧太后对于菊花锅的推崇,让京城的女客们也蠢蠢欲动。那时候妇女并不被允许吃烤牛肉,冬季下馆子,只有涮锅和羊肉可以选择。无论是风月场上的女子,还是深宅大院的闺秀,都和慈禧太后一样,冬天嘴里淡出个鸟来,幸亏有菊花锅,好吃解馋且风雅有趣。早年有位红过梅兰芳的名坤伶刘喜奎,最喜欢的便是菊花锅,乃至于只要她出席的应酬场合,主人不管她要不要,都提前叫一个菊花火锅。

北平的菊花锅子,以当时八大饭庄的同和堂做的最有名。据说总是点好酒精后才端上来,高汤一滚之后,茶房把料下锅,再放菊花瓣,盖上锅一焖,立刻撤下去分成小碗给客人,因为几味配菜都很嫩,怕客人操作,吃到的东西太老。同和堂的菊花锅子汤,用的也不是鸡鸭汤为汤底,而是「上好排骨吊的高汤」,菜是鳜鱼片、小活虾、猪肚、腰片和菊花,粉丝和馓子都用头锅油炸,所以没有烟燎子味。所以,一般只有刘喜奎这样的贵客到场,同和堂才会端出这道拿手菜。

就这样,在火锅这件事上,整个北京都达成了一致,从深宫内院到大街小巷,大家都涮涮涮,涮个不亦乐乎。

这么多款火锅,你的最爱是哪款?

反骨光绪帝加肉馅

过年吃饺子是北方习俗,清宫也不例外。宫里把麵食都叫饽饽,分煮的、蒸的、烙的、烤的,饺子属于煮饽饽。相比如今我们大鱼大肉皆可做馅,饺子包一切不同,清朝的帝王们就有点惨了,大年夜的「煮饽饽」,只能吃素馅的。

清皇室入关前,生活在东北,每到除夕会一次性包很多饺子,直接放在摄氏零下几十度的室外「天然冷冻室」速冻,再进行贮存。那时候的饺子也不是吃一天两天就算完了,一连吃十几天,天天吃饺子。但最隆重的还要数除夕交子时吃的饺子,这顿饺子意为吃隔年饭,年年有余粮。不过,入关前的饺子馅,还没有荤素的讲究。

除夕吃素馅饺子,是太祖爷定下来的规矩。

相传,当年清太祖努尔哈赤率十三副遗甲起兵时,为了夺取政权,杀伤过多。为了表示对无辜者的忏悔,努尔哈赤在登上汗位那年的元旦,对天起誓,以每年除夕包素馅饺子,不动荤,来纪念死者。从此,除夕夜吃素馅饺子,就成了清宫里不成文的规定。

老祖宗的话,自然是要听的,可毕竟是宫里的饺子,即便是素馅,用料也不能怠慢。清宫素饺子主料是乾菜,有马齿苋(知寿菜)、金针菜、木耳,辅以蘑菇、笋丝、麵筋及豆腐乾、鸡蛋等。

除了饺子馅有规定,吃饺子还有专门的地点。在除夕晚上的辞旧迎新瞻拜礼仪之后,皇帝要到乾清宫左侧的昭仁殿东小屋吃煮饺子。

另外,食用饺子的仪式感也十分重要。据《御茶膳房》檔案记载,清嘉庆四年(1799),嘉庆帝吃饺子时用的是木胎黑地描金漆的大吉宝案,宝案正中书有「一人有庆」、「万国咸寧」、「甲子重新」、「吉祥如意」等吉语,宝案上摆放四个珐琅作料盘,各装酱小菜、南小菜、姜汁和醋,分别压在四句吉祥语上。桌子上分左、右摆放象牙三镶金筷、金叉、金勺、擦手布、渣斗(唾盂)。皇帝落座后,首领太监手捧红雕漆飞龙宴盒跪进,内有两只绘有「三羊开泰」纹饰的珐琅大碗,一碗中放素饺子六个,另一碗内盛放「乾隆通宝」、「嘉庆通宝」各一件。首领太监将碗取出,放在大吉宝案的「吉」字上,请「万岁爷进煮饺子」,嘉庆帝才能独自一人进素饺子。

吃十几天素饺子总是会腻的。清代晚期,皇帝将祖宗遗训逐渐淡化,不走寻常路的光绪帝先是将吃饺子的地点改在养心殿,饺子馅也变成各种肉馅,猪肉白菜、猪肉韭菜、猪肉菠菜、羊肉馅等。比如光绪十一年(1885)时,《清宫膳食檔》记载:「万岁爷在养心殿进煮饺子,第一次进猪肉长寿馅十二只,第二次进猪肉菠菜馅十二只。」(待续)

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