正统日式烧鸟专卖店的「盐烧」,是指将食材用盐稍微提味后即上烤台烧烤,〈台北鸟喜〉不少串烧是用此方法。图/姚舜
正统日式烧鸟专卖店的「盐烧」,是指将食材用盐稍微提味后即上烤台烧烤,〈台北鸟喜〉不少串烧是用此方法。图/姚舜
高级烧鸟店会以不同形状的竹籤串起不同部位的鸡肉,例如「手羽先」(鸡翅)用的就是较厚的平竹籤,才能撑得住食材的重量。图/姚舜
高级烧鸟店会以不同形状的竹籤串起不同部位的鸡肉,例如「手羽先」(鸡翅)用的就是较厚的平竹籤,才能撑得住食材的重量。图/姚舜
串银杏的竹籤呈细长圆柱状,这种竹籤也适合用来串鹌鹑蛋。图/姚舜
串银杏的竹籤呈细长圆柱状,这种竹籤也适合用来串鹌鹑蛋。图/姚舜
「酱烧」是指将串好的食材先浸渍到特制的酱汁中赋味后,再上烤台上烧烤。图/姚舜
「酱烧」是指将串好的食材先浸渍到特制的酱汁中赋味后,再上烤台上烧烤。图/姚舜
˙隐身在台北信义区neo 19商场内的〈台北鸟喜〉烧鸟专门店,营业型态类似私厨,连板前与包厢,只能接待22人用餐。图/姚舜
˙隐身在台北信义区neo 19商场内的〈台北鸟喜〉烧鸟专门店,营业型态类似私厨,连板前与包厢,只能接待22人用餐。图/姚舜
˙〈台北鸟喜〉烧鸟专门店的台籍料理长陈育安曾赴东京本店习艺,从切肉、串籤、生火到烧烤,接受完整的烧鸟训练。图/姚舜
˙〈台北鸟喜〉烧鸟专门店的台籍料理长陈育安曾赴东京本店习艺,从切肉、串籤、生火到烧烤,接受完整的烧鸟训练。图/姚舜
〈台北鸟喜〉烧鸟专卖店「酱烧」所用的酱汁,是日本总社社长坂井康人自日本携来台湾,用愈久味道更浓。图/姚舜
〈台北鸟喜〉烧鸟专卖店「酱烧」所用的酱汁,是日本总社社长坂井康人自日本携来台湾,用愈久味道更浓。图/姚舜
高级日本烧鸟店会以不同形状、粗细的竹籤,串起不同食材烧烤。图/姚舜
高级日本烧鸟店会以不同形状、粗细的竹籤,串起不同食材烧烤。图/姚舜
备长炭燃烧后的温度高且持久并稳定,所以〈台北鸟喜〉烧鸟专卖店坚持只用备长炭烧烤。图/姚舜
备长炭燃烧后的温度高且持久并稳定,所以〈台北鸟喜〉烧鸟专卖店坚持只用备长炭烧烤。图/姚舜
为了方便客人吃食,高檔的日式烧鸟店会有「代客拆肉」服务,〈台北鸟喜〉也有。图/姚舜
为了方便客人吃食,高檔的日式烧鸟店会有「代客拆肉」服务,〈台北鸟喜〉也有。图/姚舜
高级日式烧鸟店的厨师在用竹籤串食材时,除食材与食材间不会有缝隙,且会透过刀功尽量让食材的厚度一致,烧烤时温度才会平均。图/姚舜
高级日式烧鸟店的厨师在用竹籤串食材时,除食材与食材间不会有缝隙,且会透过刀功尽量让食材的厚度一致,烧烤时温度才会平均。图/姚舜

串烧店能不能在米其林指南中摘星?8/24《台北台中米其林指南2020》公布前,不少吃货对台中某烧鸟店寄予厚望,并预测该店极有机会成台湾第一家在米其林夺星的烧鸟店,揭榜后该店没列入星餐厅榜单,于是,就像过去大家讨论火锅、烧肉店一样,大家又在讨论「烧鸟店有没有机会摘星?」。 串烧店当然有机会在「红色美食圣经」中夺星!台北信义区松寿路上的neo 19一楼的〈台北鸟喜procduced by toriki〉日本烧鸟专门店,除自2018年连续三年在《台北米其林指南》中得到餐盘推荐,是全台唯一获米其林餐盘推荐的烧鸟专门店,其在日本东京的总店〈鸟喜Toriki〉更连续十年在《东京米其林指南》得到一星肯定,显见只要「够讲究」,串烧店仍可望得至米其林秘探青睐,并有机会得到星光加持。

明治维新之后才有的「烧鸟店」,指的是专卖烤鸡肉为主的烧肉店。在明治时期之前,日本人有很长一段时间是不吃牛猪鸡鸭的,主要原因是约莫七世纪中期的天武四年,天武天皇颁布了「禁杀生食肉」的诏令,当时的人认为,食用肉类身体产生异味并会污染心灵,如此对神明不敬。直到崇尚全面西化的明治天皇认为,吃肉能强身强种,日本人才开始大量食肉。二次大战后,美国人教会了日本人养肉鸡,烧鸟店开始蓬勃,并成为日本餐饮业中一种独立的业态。

说到烧鸟店的「讲究」,一般人可能会联想到「店家用的是什么厉害的鸡种?」,或是「用了多少鸡肉不同部位来烧烤?」。殊不知,用优质鸡与珍稀部位烧烤,只是〈鸟喜Toriki〉讲究的一个环节,因採串烧供食,所以从切肉的刀功技法、竹籤的选择、食材串籤的手法,乃至烧烤时所用的炭火,以及温度火候的控制,都有讲究,也必须讲究。

在〈台北鸟喜〉,串食材所用的竹籤就超过六种,曾赴日本接受完整训练的料理长陈育安说,平籤是用来串鸡肉丸或鸡翅等较重的食材之用,铁炮籤是串蔬菜或瓜类食材,至于串银杏或鴳鹑蛋的竹籤,则细细长长的像「加长与加壮版的牙籤」。

「每个月单是买炭的钱就要四、五万元」,陈育安说,备长炭的价格是一般木炭或炭精的好几倍,但因温度高且持久而稳定,〈台北鸟喜〉坚持只用备长炭烧烤。陈育安表示,烧烤时不能让明火直接接触到食材,而是利用备长炭的远红外线高温来烤食,一边烤要一边用纸扇搧着,一则是为控制火候温度,另外则是避免食材上的油脂滴到炭上生烟影响食物风味。

为了让串籤上的食材受热平均,高级烧鸟店串食的手法和源于屋台(日本路边摊)的串烧店要求大不相同。一般串烧店在串肉类食材时,中间会穿插着青葱、大葱或洋葱,且食材和食材间会看到竹籤,但专攻烤鸡肉的〈台北鸟喜〉,食材和食材紧密相连不会有缝隙,「若竹籤外露有时会烤断」,且食材要藉由刀功使它们厚度一致。

「在烤台上愈久,流失的肉汁愈多」,陈育安说,食材尺寸大小难免不同,因炭火炉台设计与炭火舖排,愈靠近厨师这端温度愈低,愈远温度愈高,所以串籤时要由小到大、由薄到厚,且每一串烧鸟,竹籤都要串到食材的中心点,如此烤出的每串烧鸟受热才会平均且含汁柔嫩。

「鼎中之变,精妙微纤,口弗能言」,高明的厨艺绝非仅是「任令食物由生到熟」而已。单看〈台北鸟喜〉为烤出一串美味烧鸟作的前置准备,也就不难理解其日本总店为什么能在米其林摘星了。

台北鸟喜produced by Toriki

neo 19

地址:台北市信义区松寿路26号1楼

电话:02-27232288

#台北 #食材 #竹籤 #烧鸟店 #烧烤