为了提供客人更愉悦餐酒体验,〈impromptu〉主厨Paul李皞(右)拔擢原本担任外场的林江鸿(中)出任侍酒师,与调酒师林俊兴分别设计与餐食搭配的酒单。图/姚舜
为了提供客人更愉悦餐酒体验,〈impromptu〉主厨Paul李皞(右)拔擢原本担任外场的林江鸿(中)出任侍酒师,与调酒师林俊兴分别设计与餐食搭配的酒单。图/姚舜
〈义大利栗子南瓜饺〉,一方面是为让客人尝鲜,另一方面是主厨Paul藉西方经典美食教育同仁。图/姚舜
〈义大利栗子南瓜饺〉,一方面是为让客人尝鲜,另一方面是主厨Paul藉西方经典美食教育同仁。图/姚舜
冬季菜单压轴甜点,是以栗子慕斯、芋圆、脆饼、红豆羊羹、抹茶酱与仙草冰淇淋等元素共构。图/姚舜
冬季菜单压轴甜点,是以栗子慕斯、芋圆、脆饼、红豆羊羹、抹茶酱与仙草冰淇淋等元素共构。图/姚舜
冬季新菜〈猪油拌麵〉,提味酱汁是用猪油、猪油渣、开阳、红葱头,以及一点鸡汤去炼制。图/姚舜
冬季新菜〈猪油拌麵〉,提味酱汁是用猪油、猪油渣、开阳、红葱头,以及一点鸡汤去炼制。图/姚舜
〈炖猪脚〉,是从英国名厨马可.皮埃尔.怀特(Marco Pierre White)的一道名菜启发而来,但Paul另外加了蔬菜丰富口感。图/姚舜
〈炖猪脚〉,是从英国名厨马可.皮埃尔.怀特(Marco Pierre White)的一道名菜启发而来,但Paul另外加了蔬菜丰富口感。图/姚舜
冬季新菜〈宜兰角虾〉,用了优格、姜汁、青苹果汁、罗勒油和芹菜搭配提味。图/姚舜
冬季新菜〈宜兰角虾〉,用了优格、姜汁、青苹果汁、罗勒油和芹菜搭配提味。图/姚舜
〈乳鸽〉是副主厨Adam邱奕承操刀设计,鸽腿肉(左)内镶了鸭肝炭火直烤,并搭配洋葱泥和炸藜麦;鸽胸肉则先油泡再香煎。图/姚舜
〈乳鸽〉是副主厨Adam邱奕承操刀设计,鸽腿肉(左)内镶了鸭肝炭火直烤,并搭配洋葱泥和炸藜麦;鸽胸肉则先油泡再香煎。图/姚舜
〈田鸡〉,是将田鸡腿先以优格浸泡软化后再裹麵衣油炸,并用黑蒜泥、巴西里、柠檬和罗勒提味。图/姚舜
〈田鸡〉,是将田鸡腿先以优格浸泡软化后再裹麵衣油炸,并用黑蒜泥、巴西里、柠檬和罗勒提味。图/姚舜

位在晶华酒店B1的台北米其林一星餐厅〈impromptu〉推出全新的冬季菜单了,主厨Paul李皞用了田鸡、角虾、鲣鱼、帝王蟹、乳鸽、猪蹄等食材入馔,并以Roquefort羊奶蓝霉起司、自制风乾鲣鱼粉、酿酒用的未成熟酸葡萄压汁verjus等材料为菜肴赋味。同时,自本季开始Paul请本在外场服务的林江鸿出任餐厅侍酒师,与调酒师林俊兴分工针对菜肴风味,设计搭配佐餐用的红白酒单与鸡尾酒单,以和谐到位的餐酒搭配为客人传递更愉悦的用餐体验。 此外,〈impromptu〉本季全新的tasting menu,Paul也将副主厨Adam邱奕承主导设计的两道菜式列入菜单,同时更让客人可加价享受以现刨义大利阿尔巴白松露赋味的〈栗子南瓜义大利饺〉。Paul说,「换菜单,不只是为客人,更是为了和自己一起打拚工作的伙伴」。Paul更语重心长地指出,他很担心年轻后进厨师,愈来愈不识「正统的义法菜肴究竟是什么」所以,Paul决定每一季都会设计至少一道传统道地菜肴,藉此教育伙伴「何谓经典」,以达传承目的。

Paul并不是杞人忧天。台湾的正统法菜餐厅原本就少,近年西式餐饮市场则以供应套餐为主的餐酒馆或Bistronomy为主流。为了「体现在地」,这类餐厅更搭配「艺创」列车,在菜单中融入了更多台湾元素,甚至刻意彰显「台魂」或「台味」,这股潮流并蔚为食尚。

以套餐为主的餐厅,每季菜式不到20道,年轻新厨所学本就有限,若菜式一股脑只求创新,这样的发展,让Paul担心年轻厨师「离传统愈来愈远」,而年轻后辈厨师一昧地追求前卫、创新,或是仅以台味挂帅,则更让在国外接受完整西餐厨艺训练的Paul忧心,到最后台湾年轻西厨甚至「不识正统」。

「不是什么菜都适合搭配白松露!」,Paul举〈impromptu〉本季推出的〈粟子南瓜义大利饺〉这道菜为例指出,白松露不适合加热烹煮,品味的是那独特的气味,而他过去所受的训练与经验中,以蛋、鸡、义大利麵或炖饭这类菜肴与白松露最为速配,「菜一上桌就刨白松露是不对的」。

〈栗子南瓜义大利饺〉不只是〈impromptu〉 用来让客人品味当令欧陆传奇食材美味的经典菜肴,Paul也藉由这道菜肴让与他一起工作的伙伴,了解如何挑选白松露、白松露大小的差异。事实上,过去一年,Paul已藉由类似出新菜的方式,让工作伙伴认识并学习传统法菜大厨熟调料理兔肉、羊肩,甚至炒蛋的做法。「炒蛋」?是!即使是炒蛋,其实都有学问。

让副主厨Adam参与主导设计菜肴,展现了Paul提携后进的大器与苦心。「每个厨师都想展现自己的风格,走出自己的路」,Paul语重心长地表示,〈impromptu〉开业迄今,自己已主导研发设计了超过百道菜肴,「应该给同事表现的机会和舞台」。Paul说,〈impromptu〉每季更换菜单,他都会让同仁参与创作,「给同仁机会,大家才会做足准备」。这一季菜单中的〈乳鸽〉和〈猪油拌麵〉,就是Adam的创作。

在〈impromptu〉用餐,点酒的客人比例很高,原因是Paul认为「以酒佐餐」本是西方很重要的饮食文化,所以〈impromptu〉并没有将酒的价格订得很高,以调酒佐餐、一套六杯只要980元,以六杯红白酒与汽泡酒佐餐,一套1,580元。而调酒师和侍酒师调制的鸡尾酒或选出的红白酒款,与菜肴都很速配,让客人得以享有欢快愉悦的用餐体验。Paul觉得,「完整且开心的用餐体验很重要」。他说,现在〈impromptu〉的氛围是自己想要的。

〈impromptu〉本季菜单食材较过往明显升级,同时菜单中虽仍有「中式味道」,但比例不像上一季那么高。Paul表示,菜单中如果少了「中式味道」,客人会觉得「了无新意」;但如果「中式味道」多了,客人又觉得「不像吃西餐」且「感觉被卡油了」。而经过重新配置的本季菜单,我的感觉是:更Fine、且更高级了。

(禁止酒驾,饮酒请勿过量)

Impromptu by Paul Lee

晶华酒店

地址:台北市中山北路二段39巷3号B1

电话:02-2521-2518

#Paul #菜单 #餐厅 #自己 #菜肴