因欣赏渡邉信介(右二)精湛厨艺,萧敬腾以〈渡邉〉为名开设日本料理餐厅,如今订位已接到2月。图/姚舜
因欣赏渡邉信介(右二)精湛厨艺,萧敬腾以〈渡邉〉为名开设日本料理餐厅,如今订位已接到2月。图/姚舜
〈河豚白子茶碗蒸〉用口感较细致的北海道河豚白子,搭配松叶蟹肉与蟹膏。图/姚舜
〈河豚白子茶碗蒸〉用口感较细致的北海道河豚白子,搭配松叶蟹肉与蟹膏。图/姚舜
〈龙虾三明治〉龙虾肉比吐司还厚,大口吃肉、吃起来很过瘾。图/姚舜
〈龙虾三明治〉龙虾肉比吐司还厚,大口吃肉、吃起来很过瘾。图/姚舜
〈鳗鱼釜饭〉的黑鳗鱼肉先蒸一小时后,再涮鳗酱炭烤,口感松软绵密,来自复杂工序。图/姚舜
〈鳗鱼釜饭〉的黑鳗鱼肉先蒸一小时后,再涮鳗酱炭烤,口感松软绵密,来自复杂工序。图/姚舜
〈牡丹虾 沙拉野菜〉以肥美的北海道牡丹虾搭配嘉义野菜达人生产的多种野菜和食用花卉,形色味皆魅人。图/姚舜
〈牡丹虾 沙拉野菜〉以肥美的北海道牡丹虾搭配嘉义野菜达人生产的多种野菜和食用花卉,形色味皆魅人。图/姚舜
用松露风味橙醋为〈炙烤九绘鱼〉提味,并现刨风乾自制安康鱼肝增益风味与口感。图/姚舜
用松露风味橙醋为〈炙烤九绘鱼〉提味,并现刨风乾自制安康鱼肝增益风味与口感。图/姚舜

一套餐每人6,000元+10%,这价位,听来就是贵!但,如果这套餐有16道菜,每道菜所用的食材包括牡丹虾、近江牛、俗称「梦幻鱼」的九绘鱼、鲍鱼、海胆、鱼子酱、干贝、鳗鱼、帝王蟹与龙虾等,且都是从日本搭飞机来的,且16道菜品中有六成以上都是经过烹调料理的熟食,熟悉高檔日本板前料理的日料控或老饕可能就会见猎心喜,跃跃欲「食」了。这是「老萧」萧敬腾投资开设的〈渡邉〉日本料理的最大亮点与卖点。 以类私厨空间、由日籍料理长主厨主攻Omakase套餐,在板前传递用餐体验的日式寿司.割烹店,近年台北都会快速崛起并被食客与「高檔日本料理餐厅」画上等号。这类厅多以握寿司与生鱼片为主,生食多过熟食,道数平均落在12道/贯左右,价位多自6,800元+10%起跳,每位超过1万元的更所在多有。6,000元+10%,是由台籍日料主厨的餐厅才有的价位,所以由日籍名厨渡邉信介(Watanabe Shinsuka)掌厨的〈渡邉〉日本料理餐厅已被知味识途的日料食饕视为「高CP值高檔日料餐厅」,开业迄今天天满座,并跻身「台北最难订位餐厅」之一了。

〈渡邉〉日本料理料理长渡邉信介,1979年出生,老家在日本福岛,18岁跨入餐饮业从学徒学起,25岁进到日本第三代「料理铁人」名厨中村孝明在横滨主厨的餐厅歷练,从名厨身上学到的不只是烹技厨艺,还有观念启发。五年后,渡邉信介到了东京西麻布的寿司名店〈寿司通〉,主要负负熟成,却也在此学到了更多制作握寿司的技巧且认识更多食材。

问渡邉信介为什么对熟食情有独锺?他说,寿司是米饭和海鲜的结合,但制作熟食需要的技巧、元素与所用食材比寿司更多,他对于「以不同组合方式创作出各种不同味道而着迷」,所以就立志专攻熟食,且不断精进。

渡邉信介在〈寿司通〉工作期间认识了开在台北市庄敬路的〈足立〉料理长足立浩正(Hiromasa Adachi),两人并成为好友。2014年,台北首家以「类会员制」方式经营的高檔寿司店〈千寿〉开张,请到足立正浩负责板前,足立浩正遂将渡邉信介也介绍进入了〈千寿〉,两人分工合作,足立浩正在板前负责握寿司,渡邉信介在内场厨房负责熟食。两人一冷一热,一外一内,靠着精湛厨艺,征服了许多政商名流的脾胃,以独特方式经营的〈千寿〉,也成了红极一时的名店。

几年前〈千寿〉改组淡出市场,足立浩正在企业人士支持下以他为名开了〈足立〉寿司割烹,很快再度成为「台北最难订位餐厅」,如今Omakase套餐更自万元起跳。

渡邉信介则到了〈千寿〉同集团开设的料亭式餐厅〈守破离〉担任料理长,餐厅主攻怀石料理,渡邉信介以黑鳗烤制作出的〈鳗鱼饭〉特别好吃,远远胜过许多鳗鱼饭专卖店,所以〈守破离〉还因此被「封」为「被鳗鱼饭耽误的日式料亭」。

在合约到期后的渡邉信介原本想回日本,消息被「老萧」萧敬腾得知后担心再也吃不到渡邉的菜,于是起心动念与合作开餐厅,方法是一切「顺其心,随其意」,并以主厨名字为餐厅名,Logo也採用渡邉的家徽,如此这般满满诚意,后面就不须浪费篇幅赘述了。

「不想被任何名词框住」,萧敬腾经纪人Summer说,渡邉信介演纆菜肴的呈现方式虽是「日式」,但所用技法很多元,所以公司决定以日本料理作为〈渡邉〉餐厅的定位,好让渡邉信介不设限的挥洒无边创意。

揆诸〈渡邉〉日本料理餐厅的菜肴可归纳出几个特色:

1、Omakase套餐中的16道菜品中,有2/3是属熟食、热食。

2、用料讲究且丰富,且海鲜与牛肉系自日本进口,每周有三天进货。

3、渡邉信介烹调料理的手路「兼容传统与创意」、「烹调手路技贯东西」,如〈白花椰菜浓汤〉与〈牡丹虾 沙拉野菜〉都是西式手法呈现的菜品。

4、在追求国际化的同时却不忘「体现在地」,例如餐厅所用蔬菜与食用花卉,来自嘉义野菜达人生产,同时也会用到台南人气排名店〈小丞事烘焙坊〉的「伤心吐司」制作〈近江和牛菲立三明治〉。

5、不计流俗,同中求异。如传统〈鳗鱼饭〉多用白鳗烤制,渡邉信介则坚持用黑鳗制作。都说新舄的越光米好吃,渡邉信介却用山形产的美姬米炊煮,烹制出的〈鳗鱼釜饭〉较许多鳗鱼饭专卖店还要好吃呢。

渡邉日本料理

地址:台北市大安区忠孝东路四段216巷27弄10号

电话:02-2778-8825

#熟食 #鳗鱼 #套餐 #寿司 #餐厅