啖沙茶．溯移民

《沙茶》作者曾龄仪与「沙茶」结缘，系因博士论文研究日本时期到潮州汕头经商的台湾人，偶然发现高雄盐埕区有好几间餐厅招牌写着『广东汕头』的沙茶牛肉炉……

「沙茶牛肉」是台湾餐桌上常见的菜色，沙茶更是吃火锅会用的佐料，看似是台湾味的代表，其实源自东南亚的「沙嗲」，再从潮汕地区传入台湾，逐渐成为大家熟悉的酱料，沙茶不只诉说潮汕移民的创业故事，更成为台湾人开始接受「吃牛肉」的关键。

沙嗲就是沙茶的爹

走入香味四溢的台北东区沙茶火锅店「老西门」，《沙茶》作者曾龄仪和店老板吴振豪，跟读者一边大吃火锅，一边分享沙茶的前世今生。吴振豪跟读者分享秘方，「沙茶放葱蒜以后加白醋，不要加酱油。加白醋才会反甜。」曾龄仪笑说：「做食物研究，真的是作者开心，读者也开心。」

曾龄仪回忆自己与「沙茶」如何结缘，「我的博士论文研究日本时期到潮州汕头经商的台湾人。某日和先生回他的故乡高雄盐埕区，突然注意到，走没几步路，就有三四间餐厅招牌写着『广东汕头』的沙茶牛肉炉。我忍不住疑惑，沙茶牛肉跟广东汕头，到底有什么关系？」

于是曾龄仪发挥自己史学研究的专长，发现19世纪时，许多广东省的潮州汕头人，移民到东南亚经商、工作，接触到东南亚的「沙嗲」，「东南亚气候湿热，所以食物中加香料，让人流汗。他们将鸡肉或牛肉串之后，就会沾沙嗲来吃。」

这些潮汕移民后来回到广东后，也将沙嗲带回，加以改良，除了去掉辣味、调整花生酱的比例，也加入潮汕地区盛产的海产如虾米、扁鱼，再加入茴香等中药材配方，逐渐演变成现在熟悉的「沙茶」。后来国民政府来台，潮州汕头人来到台湾，又将沙茶带来，有人开店做沙茶麵、沙茶火锅生意，又衍生出沙茶罐头，沙茶的滋味才逐渐为台湾人熟知。曾龄仪笑说：「沙嗲，就是沙茶的爹。」

家家都有独门配方

沙茶的普及，让原本不吃牛肉的台湾人，开始品嚐牛肉的滋味。曾龄仪表示，台湾原本其实没有牛，先是荷兰人从印尼将黄牛引进台湾，清领时期粤汉人又带来水牛，成为发展农耕的重要助力，清廷也禁止人民屠牛，因此早期台湾人不吃牛肉。

曾龄仪表示，不吃牛的情形，直到台湾经歷工业化、都市化，农耕机具的发展，农业不再只仰赖牛只，加上沙茶火锅的普及，以及沙茶罐头如「牛头牌」、「赤牛牌」在1960、1970年代随着电视广告普及大受欢迎，「老一辈可能还是不吃牛，但后代子孙到都市发展，大家都吃沙茶、配牛肉，久而久之也就跟着吃了。」

吴振豪表示，他的祖父吴元胜来自潮州汕头，来台后，1951年在台北西门町经营「清香」沙茶火锅，是西门町一代最早开业的沙茶火锅店，吴振豪的父亲吴藩侠则开了「元香」沙茶火锅，过世后传到第三代，「有几年台湾流行麻辣火锅、小火锅，沙茶火锅的滋味却被遗忘了，直到近年才又随着復古风潮流行回来。」

一家三代都经营沙茶火锅店，吴振豪认为，如今多数人想到沙茶，只会想到沙茶罐头的滋味，有点可惜，「其实每一家来自潮汕的沙茶火锅店，都有自己独门的沙茶配方。」不过有趣的是，虽然沙茶来自潮汕，吴振豪表示，有许多客人告诉他，如今的大陆潮汕地区，已经不见沙茶火锅店或沙茶料理的餐厅。