米．其．林．星．餐．厅－细节成就美味 T＋T时尚餐酒馆 新菜开卖

「不断修正、找方向、抓感觉」、「自我要求把细节处理得更好」，2018年开业、主攻时尚亚洲菜的〈T＋T〉时尚餐酒馆主人兼主厨Johnny蔡元善表示，过去三年多来，自己与团队一直不断在修正、调整，调整的范围包括：菜肴的风味组合、口感层次，菜肴上桌时的温度表现等，透过不断微调与各项细节掌握，以达让菜肴更美味的目标。　〈T＋T〉定位为时尚亚洲菜餐酒馆，并以东南亚菜系与台湾味为两大主轴演绎菜肴，烹调料理时会用到诸如南姜、香茅、柠檬叶或咖哩等辛香料。「一开始抓不到平衡感」，蔡元善说，调味这件事，往往「差之毫厘、失之千里」，要精准无误，唯有不断练习再练习，且重视每个细节，才能「接近完美」、让客人满意。

从开幕第一年默默无名到现今跻身「不易订到位的餐厅」，〈T＋T〉的成长与成功，就跟蔡元善个人经歷一样，是一个不断学习、调整与精进的故事。

蔡元善出生于1987年，开平餐饮学校毕业、18岁自天母〈盛鑫〉入行，并曾分别在〈植物流〉、〈Justins Signatures〉、〈风流小馆〉等餐厅，以及台北晶华酒店、万豪酒店歷练。2015年，他和友人合伙在台北永康街后段巷弄中投资开设小酒馆〈五味瓶〉，〈五味瓶〉结束营业后，2018年在家人与友人支持下再开〈T＋T〉。

没有显赫的学经歷，也未曾赴海外镀金，蔡元善透露，他的Fine Dining厨艺启萌是在「新加坡御厨」郭文秀在台开设的〈Justins Signatures〉餐厅工作时，在主厨黄以伦身上，他学习到一丝不苟、重视细节的态度。

以〈胭脂虾carpaccio〉为例，蔡元善说，这道菜让客人吃的时候要够冰冷才美味，但食材从冰箱取出后经过分切、调味、摆盘，再上桌到客人面前时，温度会上升，风味与口感会出现变化。所以「从冰箱取出时的温度要更低」，在体察此道理后，蔡元善将冰存胭脂虾的温度从摄氏4度调整到零下2度。

〈T＋T〉每季更换菜单推出新菜，为了解市场趋势，蔡元善每天都会花时间注意各店家与餐饮业界名人在IG、FB的po文，及Google上的各种评论。除了掌握流行「食尚」，并从评论中了解客人喜欢什么、在意什么？作为研发新菜与落实服务的参考。

此外，蔡元善每季会自己当客人用餐，了解菜肴烹调的完整性、出菜流程，以及上桌后的温度是否最佳状态。同时，「看看别人的强项，在自家餐厅是否能到做到」。

因为对细节要求高，〈T＋T〉的厨房并不好待，因为工作时间长，扛不住的人就会离开，但蔡元善并没有因此妥协。他认为，菜肴最佳状态就是来自细节。

为优化顾客体验，精进法菜厨艺且让厨艺团队制作实力再上层楼，蔡元善今年延揽香港米其林餐厅〈Ecriture〉副主厨古俊基加入团队，使现今〈T＋T〉有双主厨驻店。为了更完整掌握每个环节，防疫期间他又租下了与餐厅相隔二号的店面，用来当备料厨房，并自己处理熟成、发酵食材。

疫情趋缓、防疫警戒降至二级，〈T＋T〉餐厅亦将于9月1日重启内用，蔡元善和来自香港的主厨古俊基共同研发推出了全新菜单，除了〈生蚝．麵线．蒜泥〉与〈松露．鸭肝．车轮饼〉这两道「客人不准换」的招牌菜外，套餐中其它菜式全面更新。这套新菜的最大特色是，更全面且具体而微地呈现「时尚亚洲菜」的风貌，不仅「好吃」、也「好看」。

T＋T时尚餐酒馆

地址：台北市松山区敦化北路165巷11号

电话：02-2719-9191