名．店．新．菜．单－艺游味境好清新！ 一星餐厅 T＋T夏季套餐开卖

把生牛肉塔塔「镶」在闪电泡芙中当内馅，用酸奶、鱼子酱，还有洋葱玉桂果冻搭配吉拿棒。还有，用发酵芒果与凤梨汁或是黄藤果和百香果作成酱汁，为炙烤北海道大干贝或日本青魽鱼提味…，这是台北米其林一星餐厅〈T＋T〉夏季菜单中的新菜品。因为疫情，不少餐厅都减缓换菜的脚步，或是採一次换个一、二道的作法慢慢换。但3月才以「重新认识法国菜」为主题推出春季菜单的〈T＋T〉，每季皆推陈出新、换菜单。主厨Johnny蔡元善说，客人总是希望尝新试奇，他和团队并藉着「想菜」、「换菜」，自我砥砺、并精进厨艺。

同样都是Innovative Cuisine，〈T＋T〉则是以当代精致法菜厨技与厨艺诠释、演绎亚洲菜系风味，这样的定位，一方面与市场同类或同级餐厅有了区隔，另一方面，「亚洲菜」也使得厨艺团队创作空间相对宽广、辽阔，不会被限缩在单一国家或单一菜系的框架中。所以，〈T＋T〉的菜，有时内蕴星马风味，有时则让台菜或客家美食「换一种表情」。食客得以舌尖畅游亚洲，用味蕾探索国际。

〈T＋T〉夏季菜单的菜品，依旧以秀气雅逸的气韵呈盘，除了主菜外，其余菜式皆「看似小品」，实则工序繁杂、食材配搭精致、风味组合和谐，体现「Tapas＋Tasting」的品牌精神。而「有趣」、「非典型」、部分菜肴可「一菜多吃」，则是〈T＋T〉诱客悦人的特点。

〈T＋T〉夏季菜单第一道开胃菜〈和牛．鱼子酱．迷迭香〉，一是以牛肉塔塔为内馅的闪电泡芙，上有美乃滋和咸蛋黄；另一则是上有酸奶和鱼子酱的吉拿棒。以「食材载具」来看，这似乎属「欧系」菜单，但Johnny创作灵感其实是流行于星马竹街头美食〈约翰麵包〉（马来语：Roti John），有人又将之称为「马来西亚潜游堡」或「新加坡汉堡」。

传统的〈Roti John〉是将法式长棍麵包对剖后，舖了煎蛋卷再以碎肉与洋葱碎作馅，并以蛋黄酱、番茄、辣椒或芥末酱提味，有些则用参荅酱提味。〈T＋T〉则是将此星马Street Food解构，用长泡芙和吉拿棒取代法棍、然后「迷你化」，再将〈Roti John〉的风味元素拆解成两块，分别搭配小巧的泡芙与吉拿棒。因为体积小，所以吃后让人觉得意犹未尽。

因应季节时序转换，〈T＋T〉夏季菜色走清爽路线，并有以果汁制作酱汁提味。〈青魽．黄藤果．百香果〉主角是日本青魽鱼，上层有番茄、金莲叶、接骨木花果冻与接骨木花，提味酱汁是用百香果跟带有酸味的黄藤果汁调制，味道酸甜交织、清新雅逸。

而〈干贝．芒果．鱼露〉是由炭烤干贝、搭配上有柠檬西米露的芒果鱼露果冻千层，以及椰奶冰共构，提味酱汁是用发酵芒果和凤梨汁调制。芒果鱼露果冻千层是一片芒果、一片果冻，切成相同尺寸推迭而成，既是边菜（Side Dish）、也具提味效果，且形色诱人，是一巧思。

〈T＋T〉夏季套餐主菜可选牛或羊，〈和牛．香茅．羽衣甘蓝〉是用较不油腻的和牛菲力煎，提味酱汁是加了青胡椒提味的酱汁，搭配烤羽衣甘蓝，呈盘简约清爽。〈羔羊．西芹头．甜豆〉是用羊里肌煎烤，边菜是是用牛奶煮过的西芹做成的菜泥（puree），以及用奶油、乾葱、培根去炒的甜豆。主角牛或羊其实没有太繁杂的作功，就以优质食材本味与客人味蕾直球对决。

〈竹地鸡．越光米．竹笋〉是由〈竹笋浓汤〉，紫苏梅酱提味的〈竹笋千层〉，以及〈鸡肉丸子〉和〈竹筒饭〉组合的「一菜多吃」菜式。〈竹笋浓汤〉是以鸡汤作基底后加了竹笋煮至浓白，味道浓鲜。〈竹筒饭〉拌了鸡油炊煮，上面并有片薄的冬菇增加风味与口感。竹笋千层〉刷了紫苏酱提味，〈鸡肉丸子〉则用松露和蛋黄酱提味。

甜点〈艾草．白巧克力．桃〉最上层是炸艾草，接下来是白巧克力跟艾草的幕斯，下层是糖渍的水蜜桃。上桌并会另倒入用水蜜桃和马鞭草作的冷汤，风味更多层次。另一甜点〈蜜．豆．奶〉，有用腐皮作的脆片，豆浆跟味噌作的冰淇淋，下层是起司幕斯、蜜黄豆与龙眼花蜜，等于是将豆子作出不同表情状态后，再聚合呈现，非常亚洲。