名．店．新．菜－大鸭小鸭争鲜拚美味 晶华轩春季鸭肴有新艺

台北晶华酒店粤菜餐厅〈晶华轩〉推出全新美味鸭肴，中餐厨艺总监邬海明研发设计，以迩来颇受高檔西餐厅主厨青睐的彰化芳苑玉露鸭，以及体积较小、每只仅约1斤重的北鸭幼鸭入馔，推出有〈片皮鸭〉、〈烤鸭腿佐冰梅酱〉与〈火鸭泡饭〉升级版的〈玉露烤鸭三吃〉，以及可兼享顶级海味与烤鸭精华、并同样有三吃的〈海陆珍宝鸭馔〉。此外，季节菜单上并新增〈虾籽溏心蛋〉、〈花雕醉鹅肝〉与〈潮洲滷水鹅〉等美味单品。除堂食内用，4月30日前透过「晶华美食到你家」平台订购「玉露烤鸭三吃」外带组，另赠春笋云耳高丽菜与玉兰明虾球两道经典佳肴，原价5,420元的组合，优惠价每组3,580元。

鸭子最肥美季节其实是秋天，只因十多年前我以「春江水暖鸭先『吃』」作标题，报导某饭店春天促销的鸭肴。从此，各饭店有样学样，「到了春天就推鸭」，跟「到了夏天就推芒果」一样，成了餐饮促销例行公事。各家「套路」只有「小异」、实则「大同」，年復一年，无啥新艺、也没什么长进。

台北晶华酒店〈晶华轩〉，这二年会成为《台北米其林指南》摘星餐厅大厨聚餐联谊最常光顾的粤菜餐厅，以及「识食物的俊杰」们按钻推崇，关键原因是，出身香港利苑集团的中餐厨艺总监邬海明，除烹调料理到位、做菜好吃外，并总能「研之有物」、「喜新恋旧」的推出新菜肴，且菜菜皆有好味道。所以，不少知味识途的饕家食客常为〈晶华轩〉未能入列米其林摘星榜单叫屈。

〈晶华轩〉本季全新鸭肴的〈海陆珍宝鸭馔〉，所用鸭胚是每只只有约1斤重的幼鸭，也就是港人口中的「BB鸭」。这鸭虽小，但却非常有「内涵」。邬海明先将鸭胚肚子清乾净，填入中式香料为鸭身基础调味，再加入泡发的鲍鱼、花胶等顶级海味，以及自制蚝汁，再将开口缝合后送入炉中炉烤。

鸭腹中填入了鲍鱼、花胶等食材，鸭身炭烤后鸭汁会融入渗透至顶级海味中，从BB鸭腹中取出的鲍鱼和花胶等顶级海味填料，会由主厨在桌边以砂锅烹调收汁后再盛盘上桌。BB鸭的鸭身则会由另一位厨师「堂剪」分切盛盘。剩下的烤鸭件、鸭背骨，则与洗净切块的大甲芋头一起熬煮至滚烫后，再放入埔里米粉慢煮成〈芋头鸭架米粉汤〉，是新的一鸭三吃体验。

「为什么不用大只鸭？」，我问。邬海明说，小鸭不腥不骚，肉质细致且容易入味。另一原因是，「不用很多人也可以吃完」，价钱也会相对便宜，客人点食机会较多。

标榜自幼以天然谷物喂养的〈玉露鸭〉，这二年颇受西餐主厨青睐，这种鸭的特点是肉质软嫩不硬、鸭皮细腻油嫩，鸭腹脂熔点低。邬海明亲赴产地了解牠们生长过程后，要求农场主人提供养殖75天、重约3.3公斤的成鸭，以中式烤鸭的方式，将其鸭皮细腻油嫩、肉质鲜甜且带有谷物清香的特性完美展现。

〈玉露烤鸭三吃〉最让我倾心惊艳的是〈火鸭泡饭〉，邬海明以清甜的大白菜等时蔬和烤过鸭架子慢炖熬煮成清爽汤底，上菜时会由桌边服务人员依序于滚烫的汤底中加入花椰菜米、鸭肉丁、青江菜、番茄丁、笋丁、香菇丁与油葱酥，再倒入经过酥炸的泰国香米，入口口感层次丰富，味道鲜香清爽，可望成为继〈西施泡饭〉后，食家饕客与吃货来〈晶华轩〉必尝的招牌美味。

〈晶华轩〉本季新菜尚有用虾酱与虾籽提味的〈虾籽溏心蛋〉，用花雕酒、绍兴酒、与高粱酒三种酒调和成独门滷汁低温浸煮的〈花雕醉鹅肝〉，以及用花椒、八角、桂皮、南姜、香茅、鱼露等十余种药材及调料，与鹅骨、鹅肉及猪肉调制而成的道地滷汁滷煮的〈潮州滷水鹅〉。这些菜道道皆有滋有味，预料开卖后就很难下架了。

晶华轩

地址：台北市中山北路二段39巷3号三楼（台北晶华酒店）

电话：02-2521-5000转3236

（禁止酒驾‧饮酒过量有碍健康）