星．厨．新．菜－地表最强车轮饼味道变了！ 米其林一星T＋T春季菜单开箱

台北米其林餐厅〈T+T〉推出全新春季菜单，主人兼主厨蔡元善没因为在台北晶华酒店丽晶精品内新开〈Circum-〉餐厅而分心。一如过往，他始终坚持「跟着季节走」，每季推陈出新，没有例外、也无意外，继续以当代精致法菜厨艺结合台湾在地食材诠释演绎亚洲风味，含隐藏版菜式共10道菜的套餐价格仍是2,680元，未因食材原物料与人事成本上扬起涨。餐厅的定位依旧、菜色与服务欲传达的理念依旧，订价也依旧。唯一改变的是，在菜单上「霸榜」、长踞最受欢迎菜式榜首，被称为「地表最强」的〈车轮饼〉，内馅变了！

蔡元善和驻店主厨李至正联手为〈T+T〉设计的本季新菜，创作灵感分别来自「泰式打抛猪」、「马来西亚亚参鱼」、「台式章鱼烧」、「马来西亚咖哩叻沙」、「东南亚沙嗲」、「印尼仁当」、「泰式冬荫功」等东南亚常民美食，厨师以精致法菜厨艺做出一道道创新料理，搭配雅逸器皿呈盘，形色吸睛诱人、口味非常南洋。这是〈T+T〉初始的设定，5年多来从未改变。

〈T+T〉每季换菜，乍看，总给人「似曾相识」的「既视感」，但以舌尖味蕾细嚼慢咽、仔细探究，实则不同。寡言、不擅交际的蔡元善，不似时下有些新锐主厨，夸夸其谈、滔滔不绝的放大创作理念，他总是静默，带着厨房团队一路精进、优化菜品的形、色、味。追求菜肴调味、赋味与提味手法更精准、细腻。他曾告诉我，每次换菜，个人最大的成就感是：食材与食材间的搭配和风味组合更完整。

〈T+T〉的菜，总是让人觉得「可亲」且充满「食趣」。在每道看似「小品」的菜肴中，却内蕴「剧力」让识味者觉得会心。

春季套餐中的第一道菜〈香茅/腊肠/黑猪〉，想传达的是「泰式打抛猪」的风味。剖开的脆球是印度街头小吃「巴尼布里」（Pani Puri），里面盛装的内馅是用台湾黑猪肉与西班牙腊肠冻，加了香茅、乾葱、辣椒调味后炒制的内馅，下方衬底的是用鱼露美乃滋、蚝油及鲜奶油制成的打抛猪酱汁，最上层再以脆爽的乾葱、茴藿香、葱丝及薄荷点缀，做工精致繁浩，味道精准体现创意原点。

又名「酸豆」的罗旺子，在东南亚国家最常被用来作成酸甜或酸辣酱汁为海鲜提味。〈T+T〉新菜〈番茄/罗望子/红甘〉是以马来四亚「亚参鱼」（Asam fish）发想，以「酸」味为红甘生鱼片提味，诱发食客食欲。

厨师使用香茅、南姜、柠檬皮腌制红甘生鱼片，挤上香茅糖胶夹裹着茗荷、香蜂草、海藻，柑橘风味中带有一丝海味。下方是以自制发酵番茄和鱼露调配的粉红色酸甜酱汁以及香茅焦糖胶，上方是山楂罗望子雪酪并淋上香茅与茉莉花茶制香料油，最后在点缀上香菜花，味道清爽口。 〈叻沙/粄条/蟹肉〉欲传递的是马来西亚「咖喱叻沙」风味，上方是法式春卷皮作的塔壳，搭配参巴辣椒、法式酸奶及手指柠檬，中层米网皮包着蟹肉与炸至酥香脆的透抽丁，并与用在来米、扇贝与虾做的的海鲜粄条组合，下衬咖哩叻沙风味的酱汁，整道菜摆盘吸睛，层次丰富的风味与口感耐人寻味。

蔡元善料理牛、羊、猪肉的厨技非常纯熟且对生熟度，以及「皮酥肉嫩还带汁」的掌握非常精准。本季的〈羊鞍/南姜/扁鱼〉是传递源于南洋「沙嗲」的「沙茶」味，蔡元善增加扁鱼比例强化自制沙茶风味，与熟成过后的低温慢烤羊鞍结合，创造属于〈T+T〉的「沙茶羊肉」。

〈T+T〉本季新菜最大改变是「地表最强车轮饼」的味道变了，原本的〈松露/鸭肝/车轮饼〉本季变成〈松露/鸭腿/车轮饼〉。主要原因是疫情期间，欧洲各国爆发禽流感，鸭肝、鹅肝大缺货，全球米其林餐厅都无法供应。〈T+T〉虽早在此前就大量採购备着，如今却也用完，使得店内头号人气招牌美食得换个味道啦。

〈松露/鸭腿/车轮饼〉是将油封鸭腿经香料长时间油封浸泡达至软嫩后取下切丁，拌富含鸭肉精华汁液与松露制成之浓郁松露酱汁作馅，味道依然很「法式」。算起来，这已是第六代的〈T+T〉车轮饼了。

T+T

地址：台北市松山区 敦化北路165巷11号

电话：02-2719-9191