继2023年请到东京米其林三星名厨神田裕行来台献艺后，台北万豪酒店今年请到《东京米其林指南》三星餐厅〈虎白〉主厨小泉瑚佑慈（Koji Koizumi）客座馆内〈KOUMA日本料理 小马〉餐厅，携手〈KOUMA〉主厨江镇佑推出「当代日本怀石料理」，除三星盛宴的菜肴道道精采，厨艺烹技前所未见外，这位东京最年轻米其林三星日料名厨的料理哲思，以及给年轻后辈厨师的建议，更是振聋发聩、发人深省。
1979年次的小泉瑚佑慈是神奈川县人，高中时参观烹饪学校后即立志成为厨师，料理专门学校毕业后、20岁入行，并选择主攻怀石料理。因为怀石料理集合了厨艺、茶艺、花艺、陶艺等多元面向，包容性强大，「可以学到很多东西」。
小泉瑚佑慈是日本米其林三星名厨、「2023年米其林主厨导师奖」得主石川秀树的门下弟子。2008年小泉瑚佑慈以陶艺家高仲健一饲养纯白猫为灵感，创业开设〈虎白〉餐厅，餐厅装潢设计融入陶艺家的作品，以虎贯穿整体风格，营造独特的雅致氛围。2010年〈虎白〉获米其林二星肯定，2015年晋升为三星，小泉瑚佑慈为当时全日本最年轻的三星日料厨师，餐厅至今已连续九年获米其林三星肯定。
《2024东京米其林指南》中三星餐厅有12家，日本料理、寿司类共6家，法式料理4家、创意西式1家、中式料理1家。〈虎白〉能在激烈竞逐中维持星光不灭，关键是小泉瑚佑慈的料理有高度原创性，擅长创新与变化，不受限于传统框架，却坚守日本料理核心，他并擅长将世界各地的食材融入料理中。小泉瑚佑慈告诉我，他致力于打造「前所未见」、「只有在虎白才能尝到的日本料理」。事实上，这正是〈虎白〉的「摘星方程式」与成功之道。
小泉瑚佑慈的菜，看似简单，实则用了很多食材与复杂工序烹制，且烹饪手法多是「非典型套路」，所谓「前所未见」，由此而来。
例如先付〈黑鲍鱼拌鲍鱼肝．莼菜．白芝麻酱．芽葱〉，他以通常只会用在「醋渍」中出现的莼菜，增加菜肴的润滑度。为鲍鱼提味的酱汁，将鲍鱼肝取出后磨碎混合奶油、蛋黄、柴鱼出汁，隔水加热制成酱。另外又以生白芝麻磨碎后，加入日本胡麻油与柴鱼高汤调味佐酱，成就独特美味。
小碟料理〈炸白马头鱼．松露酱．糯米〉源于〈虎白〉招牌料理〈炸香鱼．松露酱．糯米〉，因季节关系无法选用与本店规格相同的香鱼，主厨改用鹿儿岛的白马头鱼替代。他以葛粉包裹酥炸，增加麵衣的松化与酥脆感。提味酱汁则以柴鱼出汁为基底，加入麵粉、松露、薄口酱油、北海道奶油等制成「带有东方风味的白酱」。碗底则衬着用新舄糯米蒸制的糯米饭，糯米需浸泡一夜，先蒸煮10分钟后，加入日本纯米酒再蒸30分钟，吸附酱汁的糯米饭口感如西式炖饭，风味与口感皆好极。
小泉瑚佑慈演绎的菜肴，有些会用到西餐食材与厨技，但他说，自己并没有学过西餐，这些做法都是先有灵感，再不断尝试而来。
「基础要打好」，小泉瑚佑慈表示，任何创新皆要根植于传统，「基本功不够却想创新，多数只会流于不伦不类」，「要懂食材特性，才能组合变化」。
日本「经营之神」、松下电器创办人松下幸之助曾说：「，即使花钱也要买苦来吃！」。小泉瑚佑慈以此鼓励年轻厨师要「吃得苦中苦」。此话与瑞士哲学家希耳提曾说：「只有忍受过重重艰苦的人，才知道喜悦为何」，以及「不经一番寒彻骨，怎得梅花扑鼻香？」，都是人生哲理。小泉瑚佑慈说，自己习艺时常一天工作20小时，他强调这些经歷对人的成长和成功是非常有价值的，即使要付出代价也值得。
KOUMA日本料理 小马
地址：台北市中山区乐群二路199号1楼
（台北万豪酒店）
电话：02-2175-7923
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