〈泰式炉烤龙虾〉灵感来自泰国街头美食，将炭烤龙虾的香气与泰式酱汁的浓郁风味完美结合。图／A CUT牛排馆
〈泰式炉烤龙虾〉灵感来自泰国街头美食，将炭烤龙虾的香气与泰式酱汁的浓郁风味完美结合。图／A CUT牛排馆
〈花莲玉里乾式熟成鸭胸〉用肉质鲜嫩的花莲玉里樱桃鸭，乾式熟成使风味浓郁集中，搭配由鸭骨、鸭肉、蔬菜、黑莓酒、波特酒与樱桃汁调制成的酱汁提味。图／A CUT牛排馆
〈花莲玉里乾式熟成鸭胸〉用肉质鲜嫩的花莲玉里樱桃鸭，乾式熟成使风味浓郁集中，搭配由鸭骨、鸭肉、蔬菜、黑莓酒、波特酒与樱桃汁调制成的酱汁提味。图／A CUT牛排馆
〈胭脂虾塔塔〉是剁碎的胭脂虾拌入甜柠檬皮及虾夷葱，加上以小黄瓜、白葡萄汁及柠檬汁制成的黄瓜冻，微酸的黄瓜冻完美衬托出甜虾的清甜滋味。图／A CUT牛排馆
〈胭脂虾塔塔〉是剁碎的胭脂虾拌入甜柠檬皮及虾夷葱，加上以小黄瓜、白葡萄汁及柠檬汁制成的黄瓜冻，微酸的黄瓜冻完美衬托出甜虾的清甜滋味。图／A CUT牛排馆
〈香煎海虎虾〉提味酱汁西班牙烤番茄甜椒酱，选用新鲜牛番茄、红甜椒、雪莉酒醋、榛果及酸种麵包制成，色泽鲜艳、 味道微酸。图／A CUT牛排馆
〈香煎海虎虾〉提味酱汁西班牙烤番茄甜椒酱，选用新鲜牛番茄、红甜椒、雪莉酒醋、榛果及酸种麵包制成，色泽鲜艳、 味道微酸。图／A CUT牛排馆
〈A CUT〉秋季套餐新菜〈鲔鱼〉，将熟成七天的鲔鱼以稻穗梗烟熏，再以冰水洗去熏油，鱼肉质地细腻，点缀以明火炙烧的日本麦味噌，烟熏味恰到好处，麦味噌带来微甜焦香，搭配昆布风味的三杯醋，酸甜适中，完美平衡鲔鱼浓郁。图／A CUT牛排馆
〈A CUT〉秋季套餐新菜〈鲔鱼〉，将熟成七天的鲔鱼以稻穗梗烟熏，再以冰水洗去熏油，鱼肉质地细腻，点缀以明火炙烧的日本麦味噌，烟熏味恰到好处，麦味噌带来微甜焦香，搭配昆布风味的三杯醋，酸甜适中，完美平衡鲔鱼浓郁。图／A CUT牛排馆
〈A CUT〉本季〈季节鲜鱼〉将鱼煎得恰到好处，散发着迷人焦香。并搭佐白酒酱汁与义大利传统的烟花女酱汁提味。图／A CUT牛排馆
〈A CUT〉本季〈季节鲜鱼〉将鱼煎得恰到好处，散发着迷人焦香。并搭佐白酒酱汁与义大利传统的烟花女酱汁提味。图／A CUT牛排馆
〈桂花银耳渍梨〉以中餐的〈冰糖炖雪梨〉为灵感，新鲜梨子切片衬以桂花露，并以燕麦片、三色藜麦、杏仁片、荳蔻和肉桂等谷麦丰富口感。图／A CUT牛排馆
〈桂花银耳渍梨〉以中餐的〈冰糖炖雪梨〉为灵感，新鲜梨子切片衬以桂花露，并以燕麦片、三色藜麦、杏仁片、荳蔻和肉桂等谷麦丰富口感。图／A CUT牛排馆
〈牛舌〉灵感源于法国传统再结合现代烹饪技巧，主厨将澳洲Mayura巧克力和牛牛舌加入红萝卜、洋葱、西芹等炖煮至软烂后，以香料油真空低温烹调附味，使牛舌肉质软嫩，融入蔬菜的香气，增添自然甜鲜。图／A CUT牛排馆
〈牛舌〉灵感源于法国传统再结合现代烹饪技巧，主厨将澳洲Mayura巧克力和牛牛舌加入红萝卜、洋葱、西芹等炖煮至软烂后，以香料油真空低温烹调附味，使牛舌肉质软嫩，融入蔬菜的香气，增添自然甜鲜。图／A CUT牛排馆
米其林一星〈A CUT〉牛排馆，搬迁至台北市辽寧街177号2楼，环境氛围仍雅致舒服。图／A CUT牛排馆
米其林一星〈A CUT〉牛排馆，搬迁至台北市辽寧街177号2楼，环境氛围仍雅致舒服。图／A CUT牛排馆
〈波士顿活龙虾〉以茵陈蒿及罗勒所制成的香草酱为龙虾增添清新风味。蛤蛎所制作的泡泡带来海洋气息。图／A CUT牛排馆
〈波士顿活龙虾〉以茵陈蒿及罗勒所制成的香草酱为龙虾增添清新风味。蛤蛎所制作的泡泡带来海洋气息。图／A CUT牛排馆
〈凤凰酥舒芙蕾〉的灵感来自于传统〈凤凰酥〉，将凤梨与蛋黄组合融入到法式舒芙蕾中，创造出既有传统韵味又具现代感的甜点。图／A CUT牛排馆
〈凤凰酥舒芙蕾〉的灵感来自于传统〈凤凰酥〉，将凤梨与蛋黄组合融入到法式舒芙蕾中，创造出既有传统韵味又具现代感的甜点。图／A CUT牛排馆
A CUT STEAKHOUSE
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配合时序改变，米其林一星〈A CUT〉牛排馆以「山海．秋穫」为主题推出全新菜单，这是〈A CUT〉四度在《米其林指南》摘星后推出的第一套新菜，行政总主厨凌维廉率领团队以创意驰骋厨房，以精工演绎美馔。再度摘星不啻证明每季必更换菜单出新菜的〈A CUT〉，厨艺品质始终维品质一致性，〈A CUT〉老客人更可明显察觉，再度摘星给了〈A CUT〉厨艺团队更多信心与「雄心」，套餐中除主菜牛排有高水准演出，从开胃菜至餐后甜点，亦都开始流泄「星肴」气韵，菜菜都欲上「C位」！

餐厅究竟多久换一次菜单才「合理」？这其实没有答案，也不是谁说了算。唯一可确定的是：一家餐厅必须定期或不定期更换菜单、更新菜式，除藉此迎合食尚趋势、调整订价策略与反应食材成本，回应客人期待，或剔除点食率不高、客人不爱的菜肴。厨艺团队更可以藉此自己砥砺，持续精进优化，否则不进则退。

在顶级牛排市场，〈A CUT〉是极罕见每季必推陈出新推出新菜的牛排馆，行政总主厨凌维廉与团队成员将此视为「厨师应尽的义务与责任」，季节一变、必出新菜。在高度竞争的市场中，此绝非易事，也「不是主厨一个人的事」，而是从菜式发想、食材採购、烹调方式、风味组合、配菜搭佐、呈盘形色，一路到出菜顺序、上桌时机，都须无缝接轨的「工程」。所以，旦凡每季必换菜单的餐厅，食客实都应给予一定程度的「敬意」。

归纳整理〈A CUT〉今年再度摘星后推出的第一套新菜，具备了几个重要的特徵：

1.在地食材增加，宜兰的胭脂虾，新竹竹地鸡、花莲玉里樱桃鸭、旗鱼卵、乌鱼子、豆皮、酱油等台湾在地食材与佐料，皆被用在新菜中，食客可用口舌体验发掘「台湾好」。

2.用了很多当代精致法菜的厨功、厨技、厨艺去烹调料理，在牛排餐厅也能尝到Fine Food。

3.不少菜肴创作灵感源于传统，再经创意翻转锐变为全新菜式。其中不乏从传统中菜发想，将东方美馔风味融入西菜中。

4.在烹调料理中尽力彰显食材生而优越的风味与口感特质，再设计适合的酱汁为菜肴提味，且不少菜式提味酱汁皆不只一种。

5.边菜也升级。

在风味组合与食材组织上，「过与不及」都是错，〈A CUT〉厨艺团队精准掌握时间火候为食材赋味与调味，再透过酱汁为「已由生至烹的菜肴」提味添香。本季新菜，〈香煎海虎虾〉、〈胭脂虾塔塔〉、〈蟹饼〉，提味酱汁均不止一种。

〈A CUT〉新菜的边菜（SIDE DISH），「不是为好看而存在」，而是被赋予更多「愉悦食客」舌尖味蕾的重责大任。例如〈鸭胸〉的杏仁南瓜泥口感绵密顺滑，带有南瓜的自然甜味和杏仁香气，搭佐金黄酥脆的马铃薯千层，浓郁绵密的口感与鲜嫩多汁的鸭胸相得益彰。〈季节鲜鱼〉的配菜，是将鱼肉、干贝、奶油及白酒制成干贝鲜鱼慕斯，加上旗鱼卵以及乌鱼子粉镶入贝壳麵内，干贝鲜鱼慕斯的细腻口感与旗鱼卵及乌鱼子粉的咸香完美融合，让贝壳麵充满海洋鲜美。

置入东方味，是〈A CUT〉本季新菜的另一亮点。〈凤凰酥舒芙蕾〉的灵感来自于传统〈凤凰酥〉，将凤梨与蛋黄组合融入到法式舒芙蕾中，创造出既有传统韵味又具现代感的甜点。〈豆皮咸豆浆〉是主厨以台湾传统咸豆浆为发想概念，将中式点心化身一道精品般的法式甜点。将黄豆制成豆皮薄脆酥皮，入口即化，带有淡淡的豆香，夹入细腻的豆浆慕斯细腻绵密与香浓的锡兰红茶巧克力奶馅，浓郁香气相得益彰，上方点缀杏仁糖香缇甜脆口感，增添了甜点的层次感与视觉美感。旁边搭配的酱油冰淇淋更是画龙点睛。

A CUT STEAKHOUSE

地址：台北市中山区辽寧街177号2楼

电话：02-2571-0389

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