草饲牛的牛肉多半带有一股「草腥」味，且口感较谷饲牛扎实，但「A CUT」引进的澳洲纯草饲老乳牛带骨纽约客，油花均匀且有厚厚脂肪，不仅没有「草味」，乾式熟成后烤制牛排的口感柔嫩。图／姚舜
草饲牛的牛肉多半带有一股「草腥」味，且口感较谷饲牛扎实，但「A CUT」引进的澳洲纯草饲老乳牛带骨纽约客，油花均匀且有厚厚脂肪，不仅没有「草味」，乾式熟成后烤制牛排的口感柔嫩。图／姚舜
「A CUT」的「美国乾式熟成羊排」是乾式熟成30天的特选美国羊排炉烤，盘中搭配有雪莉醋拌炒炙烤小萝蔓和蒜味花生泥，吃时可以浓缩的巴萨米克醋酱提味。图／姚舜
「A CUT」的「美国乾式熟成羊排」是乾式熟成30天的特选美国羊排炉烤，盘中搭配有雪莉醋拌炒炙烤小萝蔓和蒜味花生泥，吃时可以浓缩的巴萨米克醋酱提味。图／姚舜
「香煎干贝」底部酱泥是以发酵四季豆、干贝高汤及以白芝麻、迪戎芥末酱、米醋、清酒及奶油制成的芝麻四季豆酱，加上以菊芋、白酒及雪莉醋制成的菊芋泡泡提味，搭配烤菊芋芝麻脆片呈现。图／姚舜
「香煎干贝」底部酱泥是以发酵四季豆、干贝高汤及以白芝麻、迪戎芥末酱、米醋、清酒及奶油制成的芝麻四季豆酱，加上以菊芋、白酒及雪莉醋制成的菊芋泡泡提味，搭配烤菊芋芝麻脆片呈现。图／姚舜
米其林一星「A CUT」牛排馆每季套餐，都会用不同食材搭配演绎的「鱼子酱」，本季是是鰤鱼加上盐昆布、青酸豆碎、柠檬油提升鱼肉的鲜甜味，底下再衬巨峰葡萄果肉，以自然甜味与咸鲜鱼子酱交织美味。图／姚舜
米其林一星「A CUT」牛排馆每季套餐，都会用不同食材搭配演绎的「鱼子酱」，本季是是鰤鱼加上盐昆布、青酸豆碎、柠檬油提升鱼肉的鲜甜味，底下再衬巨峰葡萄果肉，以自然甜味与咸鲜鱼子酱交织美味。图／姚舜
「麦卡伦炙烤美国顶级带骨肋眼牛排」是採用比Prime规模更高、更稀有的美国中西部的WBI Super Prime等级牛肉烤制，烤前主厨并用自制综合香料粉为牛肉赋味、提味。图／姚舜
「麦卡伦炙烤美国顶级带骨肋眼牛排」是採用比Prime规模更高、更稀有的美国中西部的WBI Super Prime等级牛肉烤制，烤前主厨并用自制综合香料粉为牛肉赋味、提味。图／姚舜
米其林一星「A CUT」牛排馆本季「海虎虾」提味酱汁，是以十三香滷包、大红袍花椒、花椒粒，以及郫县豆瓣酱等川式香料烹调而成。图／姚舜
米其林一星「A CUT」牛排馆本季「海虎虾」提味酱汁，是以十三香滷包、大红袍花椒、花椒粒，以及郫县豆瓣酱等川式香料烹调而成。图／姚舜
薄切「澳洲铜树农场纯草饲老乳牛乾式熟成50天带骨纽约客牛排」，入口软嫩并弹Q，不再有「嚼起来好累」的口感。图／姚舜
薄切「澳洲铜树农场纯草饲老乳牛乾式熟成50天带骨纽约客牛排」，入口软嫩并弹Q，不再有「嚼起来好累」的口感。图／姚舜
在「A CUT」享用「米其林套餐」，餐后茶点的内容非常丰富多样。图／姚舜
在「A CUT」享用「米其林套餐」，餐后茶点的内容非常丰富多样。图／姚舜
A CUT STEAKHOUSE
A CUT STEAKHOUSE

米其林一星「A CUT」牛排馆冬季新菜单出炉！以「绕着地球找好肉」为食客带来非凡牛排体验，堪称「牛排猎人」的「A CUT」行政总厨凌维廉，正式独家引进澳洲铜树农场熟龄老牛，使「A CUT」成为亚洲第一、且唯一採用该农场牛肉的牛排餐厅。凌维廉更成功将该牛种带骨纽约客乾式熟成50天后烤制成牛排，并代客薄切后上桌。除完全颠覆「草饲牛有草腥味」的刻板印象，并透过熟成技术和精准分切的刀工，「柔嫩化」了纽约客的口感。此外，凌维廉更引进比Prime规模更高、更稀有的美国中西部的WBI Super Prime 等级牛肉推出「麦卡伦炙烤美国顶级带骨肋眼牛排」，除油花细致均匀、口感柔嫩香甜，在桌边现场烹调的「火焰秀」，亦充满仪式感。

草饲牛？口感柔嫩且没草腥味？

是！「A CUT」最新引进的澳洲铜树农场（CopperTree Farms）熟龄老牛是草饲牛，该农场位在澳洲新南威尔斯州，创办人Nick Vent，秉持「以最自然的方式，呈现出最好的味道」的经营理念，以荷斯登乳牛作为核心品种，专注实践再生农业和落实动物福利承诺的产地管理，成功建立熟龄老牛品牌。

养牛分「谷饲」与「草饲」。谷饲牛吃的饲料是并以玉米为主，且养在牛栏或牛棚中，牛只产出的油花较丰富且均匀，而且成长快速、精肉率高，烤制牛排的口感柔嫩。草饲牛则多半採天然放牧，牛只脂肪含量较少，肉质精瘦扎实。同时，草饲牛的牛肉多半带有一股「草腥」味，所以，台湾高檔牛排馆的牛排多以谷饲牛为主要食材，绝少採用草饲牛。但，「A CUT」冬季全新推出的「澳洲铜树农场纯草饲老乳牛乾式熟成50天带骨纽约客牛排」，不仅完全没有草饲牛的草腥味，且口感不似传统纽约客牛排「难嚼」，完全改变了一般人对草饲牛的印象。

「乾式熟成有助柔化牛肉口感」，长期专注乾式熟成技术的凌维廉说，自己指定选用的是来自澳洲铜树农场的MB4＋等级的带骨纽约客，他并请分切达人将骨头锯得平平整整，再经过50天熟成后，俟牛肉风味更集中且口感更柔嫩后再烤制成牛排。「正式开卖要等到1月17日以后」，凌维廉说，「A CUT」每次用稀缺级牛肉烤制牛排，加上试验熟成时间，都要经过三个月至半年时间，等找出让牛排风味口感达最佳状态的熟成时间与烤制方式后，才会正式入列菜单。除掉让我试吃的样品，最新一批来自澳洲铜树农场的草饲牛带骨纽约客，要到1月17日才完成50天乾式熟成。

其实3个月前，凌维廉就邀我去尝试用澳洲铜树农场草饲的带骨肋眼与带骨纽约客熟成50天后烤制的牛排，结果在座一致认为带骨纽约客的口感风味优于肋眼。凌维廉更发现，「薄切」后更能吃出柔嫩弹Q的口感，于是「澳洲铜树农场纯草饲老乳牛乾式熟成50天带骨纽约克牛排」上桌时，厨师会将牛排一片片薄切成一定厚度后再呈盘，让牛排控与牛排老饕吃出好味道。

其实，这已不是「A CUT」第一次用草饲牛烤制牛排，凌维廉曾用塔斯马尼亚草饲牛带骨纽约客，乾式熟成90天后烤制牛排并创新纪录。如今「牛排猎人」 再引进新品以飨食客，证明不是只有谷饲牛才能烤制出美味牛排。

「A CUT」本季新品「麦卡伦炙烤美国顶级带骨肋眼牛排」也值得一试。这块牛排是用来自美国中西部的WBI Super Prime级肋眼，并用自制综合香料粉为牛肉赋味、提味后炉烤，最后并在客人桌边以火焰料理（Flambe），在牛排淋上有柑橘与柠檬牛奶糖香气的麦卡伦双雪莉桶12年威士忌后点火炙烧，熊熊火馅燃起客人吃食欲望，仪式感十足。

美国USDA Prime等级牛只约占全美总产量10％至12％，「Super Prime」则是从Prime级牛肉中再依据肉色、脂肪色、大理石油花等条件，再订出Prime标准更高的门槛，在Prime级牛肉中只有20％的才符合「Super Prime」标准，在美国牛肉中堪称「顶级之最」，志在吃遍天下顶级牛排的牛排控岂能错过。

A CUT STEAKHOUSE

地址：台北市中山区辽寧街177号2楼

电话：02-2571-0389

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