办桌减少又缺工 总舖师拚活路

台南办桌文化远近驰名，惟新冠肺炎疫情过后，办桌、外烩订单直直落，缺工问题也是严峻挑战，让总舖师纷纷寻求转型拚活路。家传第3代总舖师卢正治说，外烩是一个很好的产业，端视如何发挥，他结合多元活动创新推广古早味料理，沿袭保存传统文化。

来自台南龙崎的卢正治活跃于南关线一带，他虽长期致力于固守传统办桌文化不能消失，但也不讳言，现实面临的却是愈来愈多人不婚不生；尤其自疫情过后，办桌、外烩近乎崩盘，过往全盛时期每月接到2、3000桌订席，如今每月只剩下8、900桌。

现年50岁的卢正治投入办桌逾25年，他说，办桌文化不只面临订单减，缺工问题也很严重，「水跤」（助手）找呒人，他的班底均为早年跟着父亲办桌，再交到他手上，班底多已80岁，不是年迈就是行动不便，也渐渐退场。

卢正治说，总舖师面临大环境与缺工考验，除靠基本盘维持生意外，也要设法转型。他近几年透过与旅行社、各县市政府、区公所等公私部门合作，在办桌宴席之外，辟出一条活路。

凭藉丰富办桌经验，卢正治除了致力于彰显在地特色料理，也曾在多所大学担任讲师，将办桌与教书经验结合一起，因此宣扬办桌文化格外有说服力。

他认为，台南办桌文化有其特色与魅力，陆续有旅游业者找他合办体验办桌文化，带国内外客人走进田间採竹笋，最后把料理端上桌，体验从产地到餐桌的在地特色办桌文化。

今年台南市政府观光旅游局计画推出四季宴，他负责秋宴，将把南关线农特产结合古早味料理加以推广；此外，他个人也将于沙崙打造一处庄园，并筹备「12生肖吉祥宴」作为起手式，推广最拿手的古早味菜肴，「不希望办桌文化断送在我们这一代！」