传统韩式小馆日渐式微

新闻提要■食材的不断飙涨、餐厅老板年事渐渐高、看不到也找不到后继者，甚至是帮手下，韩国不少巷弄内的正宗传统韩式小馆正在消失中。

精句选粹■In the space left by these closures, other cuisines and dining categories are expanding.

当韩国政府倾全力向全球推扩韩餐时，在韩国巷弄内、受到当地人欢迎、正宗的传统韩式小餐馆却是逐渐凋零、消失中。

依据韩国农林畜产食品部的数据，2024年，传统韩式餐厅占餐饮业总数的41.8 ％，低于2018年的45.6％，韩式餐厅的凋零、消失所遗留的空间似乎很快速地被其他类型餐饮业所取代。

这可从2018年～2024年间的数据中窥见。数据显示，中餐馆的市占率从3.5 ％增至3.9％。日式料理和西式料理的市占率也分别从1.5％、1.7％增加到2.6％、2.4％。甚至连麵包店市占率，也从2018年的2.7％增至3.4％。

食材成本成关键

传统韩式小餐馆逐渐在韩国凋零的原因，固然与韩国的饮食文化开始变得多元有关外，更直接的理由是食材成本不断飙升。传统韩式料理会附赠各式饭馔（小菜），而饭馔是由不同食材搭配组合，每种饭馔的食材都容易受到价格波动的影响，自然会受到食材成本上涨的衝击。

就食材价格的变动上，依据韩国农水产食品贸易公司的数据，截至7月中旬，20公斤米的平均价格为59,641韩元（约新台币1,252元），较去年同期上涨13.4％。高丽菜的价格较6月上涨44.71％、紫苏叶价格则涨了近11％，菠菜价格是涨了一倍多…。

人力老化 传承断裂

调查显示，传统韩式餐馆的食材与人工成本占整体餐饮业总收入的71.1％，高平均值的69.8％。所以，不只是食材成本不断飙升衝击到传统韩式餐馆，传统韩式餐馆的老板年龄也相对偏高，数据显示，2024年传统韩式餐厅老板的平均年龄为56.2岁，远高于业界平均年龄52.9岁。中式餐馆老板的平均年龄为53.9岁，而日式、西餐等餐厅的老板则普遍较年轻，分别为49.9岁、46.7岁。

年龄偏高又往往看不到、也找不到继任者，甚至想要找个帮手都不易，这是因为韩国的年轻一代都不太愿从事传统的韩式餐饮业，主因是相较其他日式、西餐等需要相对更长的时间工作，而且烹饪方式需要相对付出大量的体力。

当传统韩式餐馆逐渐凋零、消失时，大型连锁韩式餐厅却蓬勃发展，渐渐取代了原来传统韩式小馆的位置。依据韩国农林水产省统计，2024年大型连锁韩式餐厅占韩国餐饮业的26.2％，高于2018年的22.7％。

而依韩国公平贸易委员会发布的数据，所有餐饮类别的连锁经营品牌总数从2023年的9,934个略微下降到2024年的9,873个，但是，唯有韩式连锁餐饮数量是成长了4.1％，从3,556家增加到3,701家。

也就是说，具有传统特色的传统韩式餐厅，逐渐从巷弄里消失时，标准化的大型连锁式的韩式餐厅也一步步的取而代之了。

这也表示，当韩国大型连锁韩式餐厅在全球攻城掠地的让世界看到韩式料理时，人在韩国当地想要找到传统的韩式小馆，吃到正宗的传统韩式料理，却反而会变得不容易了。