时序入秋,天气也渐渐凉起来了!这时如来碗「热鸡汤」,身体和心情都暖和起来了!虽说鸡汤原料易取得,但想要炖一锅好喝的鸡汤还是有诀窍的!如鸡汤飘香四溢可是不理想的炖煮法,因为鸡的香味都流失了,以下为《爱经验》网站刊载,网友提供的6招鸡汤炖煮技巧,方法学对了,你也能在家轻松炖煮超好喝的鸡汤。

<span class=ptb>1.宰活鸡吃冻鸡</span>

婆婆妈妈都习惯去菜市场买活鸡,请小贩现场宰杀回家就鸡拿回家炖汤,想说趁鸡刚宰杀较新鲜会更美味!实际上,这是错误的。营养专家指出,鲜鸡买回家后,应先放冰箱冷冻室,建议冰冻3~4个小时,再将鸡肉取出解冻来炖汤。

为什么冰冻的鸡会比现宰的鸡更好呢?这跟「冷冻肉」的原理是相同的,动物骤然被杀,其体内会自然释放多种毒素,更恐怖的是,刚宰杀的热肉细菌繁殖更迅速。反观经过冷冻的肉既杀菌,也让肉从「僵直期」过渡「腐败期」到「成熟期」,这时的肉质品质最佳,再来炖汤、做菜明显更香嫩美味。

<span class=ptb>2.肉品炖煮前需「出水」</span>

其实不光是鸡,任何肉类在炖汤前都应先将主材料经过「出水」这道手续。「出水」就是在开水里煮一下。这简单的手续不仅可去掉生腥味,也能一次彻底清洁,还能使成炖煮的汤变得更清亮不混浊,鲜香无异味!

然「出水」也是有学问的,如冷水放肉,肉由水的冷到开,经歷煮熟过程中,营养恐流失严重。营养专家建议,最宜温水下锅,煮约7~8分钟,不盖盖并适时翻动。另开水下锅也行,仅需3~5分钟即可,

另从超市买来的冷冻鸡,不免会有从冷冻库里带来的怪味,而影响食用。营养专家建议,在烧煮前先用姜汁浸3~5分钟,就能起到返鲜作用,能将怪味即除。如想要更美味,还可将宰好的鸡肉洒上些许盐。另料理师建议,也能在将肉品浸泡在胡椒和啤酒中,约浸1小时,再烹制时就能剔除这种异味、增添香气。

<span class=ptb>3.下锅—水「生」火热</span>

炖汤时不要求快,想说一开始放热水加温。营养专家建议,炖汤则宜冷水下锅,让原料由水温的慢慢升高,进而充分释放营养与香味。此外,与水同温下锅的原料更能熬出好味道。切记!「出水」后的原料要立即用冷水冲凉再入锅炖。

<span class=ptb>4.火候—猜大猜小</span>

除炖汤的水、程序要做好!火候大小也是决定美味关键。专家建议,炖鸡汤应先用大火煮开约10分钟,之后再转文火。而开火候的程度应掌握在「似开非开」,料理师建议,是由黏土和窑料所构成、保温性能优越的「砂锅」可说是炖汤好帮手,若等鸡汤煮沸后再调小火,其后继沸腾过程对汤品的「鲜」是可说是极大损失。另切记,这10分钟里可千万不要揭盖,因「跑气」了的汤就没了原汁原味。

<span class=ptb>5.放盐的学问</span>

料理界有句名言,「味道的关键在于盐的多寡」!对于炖汤而言,盐要放多少量也是不简单的问题。盐吃多了恐易胖水肿、吃少了又觉得食物没味道。另放盐的时间也是技巧,在某种意义上能主宰汤的口味。

不管是有的人说下锅时就放盐,还是半熟时放,其实站在营养学者眼中都不太正确,因盐煮时间久了会与肉类发生化学反应。这时肉类里的蛋白质被锁定,汤味淡、肉也炖不烂。

那么关键的「盐」该何时教好呢?记住了,盐和别的调味品一定要在汤品已炖好时放。放盐后转大火10分钟再停火,中途不揭锅盖,不光味道全进去了,且能汤味更浓郁。另特别注意,放盐进去后不要搅拌,那会留下一股生盐味。

<span class=ptb>6.器皿的选择</span>

家家户户多会炖煮鸡汤,然炖汤的器皿的选择往往被忽视。很多人以为随便选一个汤锅就可以了,其实这里面可是大有学问。一般性常见的汤锅,有铝制的、是珐琅制作的。令大餐厅有考究些的,则会选用砂锅。这些器皿多是广口的,香味很易飘散出去,煲出来的烫就没有了一口浓香,建议选用窄口高身的「瓦罐」最好。如年菜常见的「佛跳墙」多使用瓦罐装封,难怪一打开总是飘香四溢,品嚐起来浓郁美味。

鸡汤料理方法千百种,如再加入甘贝添鲜香,更添一股美味鲜甜!(本报系资料照)
鸡汤料理方法千百种,如再加入甘贝添鲜香,更添一股美味鲜甜!(本报系资料照)

(中时电子报)

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