Jimmy林恬耀做的〈玫瑰粿〉,是以加了姜黄和南姜增加提味的米浆扣模塑型做成,形色时尚现代,味道则很南洋。(图/姚舜)
Jimmy林恬耀做的〈玫瑰粿〉,是以加了姜黄和南姜增加提味的米浆扣模塑型做成,形色时尚现代,味道则很南洋。(图/姚舜)
〈玫瑰粿〉上的酱汁是用香茅、南姜、姜黄和辣椒熬制,并点缀了接骨木花,形色抢眼吸睛且诱人食欲。(图/姚舜)
〈玫瑰粿〉上的酱汁是用香茅、南姜、姜黄和辣椒熬制,并点缀了接骨木花,形色抢眼吸睛且诱人食欲。(图/姚舜)
〈JL Studio〉套餐新菜〈小印度〉,左边灵感来自印度传统蔬菜汤〈Rasam〉,右边则是被戏称「咸咸圈」的〈Vada〉,吃食时可以用Vada沾Rasam吸汁后享用。(图/姚舜)
〈JL Studio〉套餐新菜〈小印度〉,左边灵感来自印度传统蔬菜汤〈Rasam〉,右边则是被戏称「咸咸圈」的〈Vada〉,吃食时可以用Vada沾Rasam吸汁后享用。(图/姚舜)
Jimmy林恬耀演绎的时尚版印度蔬菜汤〈Rasam〉,用了起司、咖哩叶、手指柠檬等提味,味道极富层次。(图/姚舜)
Jimmy林恬耀演绎的时尚版印度蔬菜汤〈Rasam〉,用了起司、咖哩叶、手指柠檬等提味,味道极富层次。(图/姚舜)
〈JL Studio〉套餐新菜〈恬恬海南鸡饭〉,是由口感软嫩的鸡腿与鸡胸肉、薏 仁,以及小黄瓜片共构,并用传统海南鸡饭煮成粥、加上葱油提味。(图/姚舜)
〈JL Studio〉套餐新菜〈恬恬海南鸡饭〉,是由口感软嫩的鸡腿与鸡胸肉、薏 仁,以及小黄瓜片共构,并用传统海南鸡饭煮成粥、加上葱油提味。(图/姚舜)

「以前我太炫技了!」,台中〈JL Studio〉餐厅在得到米其林二星的肯定后推出全新菜单。主厨Jimmy林恬耀告诉我,过去的自己「急着想把太多的东西放进盘子里了」,他甚至语带懊恼的觉得,「自己有点对不起以前的客人」。

〈JL Studio〉餐厅2017年2月开业,我是第一位採访Jimmy的记者,3年后,〈JL Studio〉成了台中第一、也是唯一的米其林二星餐厅,《台北台中米其林指南》将之归类在「创新菜」餐厅,其实,它也是新加坡海外全球第一间以「现代新加坡料理」摘星的餐厅,Jimmy林恬耀更是第一位得到米其林二星的新加坡籍主厨。我问Jimmy得奖后的下一步是什么?他的答案和3年多前跟我说的一模一样:「继续让新加坡料理被世界看见!」。他又说,「唯有更努力,才能看起来毫不费力!」。

「唯有更努力,才能看起来毫不费力!」,这句话不仅是Jimmy的自我期许,也是他未来在诠释演绎现代新加坡料理时的自我挑战与要求。他说,新加坡等南洋料理因使用的香料多,味道复杂、层次很多,但人的味蕾没有办法同时咀嚼辨别或欣赏太多的味道,所以他开始思索如何透过厨艺维持住「新加坡风味」,却不要让菜肴太复杂。

Jimmy说,自己过去常会倾力将菜肴的味道做得「太多太满」,但如今他想让每道菜肴的风味更清楚、纯萃,所以他开始尝试用「减法」烹调料理,好让食家饕客可以很快地就透过咀嚼尝出他想传递的新味道。

是的,南洋风味的菜肴不只辛香料多,酱汁也多,在〈JL Studio〉享受Jimmy烹制的「现代新加坡料理」,就像是走进剧院 欣赏「食材与酱料的华丽展演」,除食材相互组合搭配外,Jimmy并会以精致法菜厨艺技法让传统新加坡料理,以不同的样态和形式「变体」, 传递新加坡或南洋味道,如是的「玩味技法」,除形色悦目吸睛 ,「法国菜中有新加坡味」更让人会心莞尔或喜出望外。

如今,Jimmy要让复杂的风味组合更简单、纯萃,却又不能失去味道,这会是一种挑战。毕竟「愈简单,往往其实愈难」。20世纪30年代非常受欢迎的小说家与剧作家、同时也是收入最高的作家威廉·萨默赛特·毛姆, (William Somerset Maugham)曾说:「把文章写简单与把文章写好一样困难」。此无怪乎Jimmy会说:「要很努力,才会看起来毫不费力」。

成功人士,源于他们「志在成功」;一个人的成就,则来自他心中建立强大的「成就动机」。Jimmy就是这样的人。

身高186公分的Jimmy从小爱打篮球,他的偶像是「篮球大帝」麦可.乔丹,努力练习的他甚至打进了新加坡的少年国家代表队成了篮球国手。只是,父亲告诫他,在新加坡搞体育不易存活,「必须好好找个事做」,加上一次比赛伤了膝盖,復健后再回球场却从先发变成了板凳球员,他才在莱佛士酒店行政副主厨的启发下,一头裁入了厨艺世界。

参加比赛,是开启视野与精进自我的方法,Jimmy说,自已进新加坡酒店协会酒店与旅游管理学院(SHATEC - Singapore Hotel and Tourism Education Centre)的第一天就告诉老师:「我要比赛!」,心中欲追求的目标从「篮球大帝」变成了「米其林三星大厨」,就读期间他真的持续参加比赛,并持续不断得奖。2006 年Jimmy更代表新加坡参加世界厨师协会 (WACS)举办的世界青年厨师竞赛(World Young Chef Challenge)并得到金牌,成绩傲人。

2007年来台发展的Jimmy,先在台北的Tapas Bar度过了一段他口中的「荒唐岁月」,之后他来到了台中,进了得奖无数的 Le Mout 乐沐〉法式餐厅,一待就是8年,并一路升上了主厨。採访这天,Jimmmy开车来接我从饭店到餐厅,但他对路线与路况非常不熟,我心想,他大部份的时间应该都待在餐厅的厨房吧。

〈JL Studio〉得到米其林二星肯定后首次推出的新菜单,菜式名称〈金杯粿〉、〈玫瑰粿〉、〈叻沙〉、〈沙爹〉、〈海南鸡饭〉和过去没有不同,但演绎的技法与呈盘方式却更加精练且内歛,新加坡传统食物、街头小食、庶民吃食,经过Jimmy以精致法菜厨艺诠释演绎并赋予新表情,好吃、好看且独特,而且不只是全台唯一,即便到新加坡,也吃不到这样的菜。Jimmy口中说「对不起以前的客人」,是他的自省,但换个说法就是,他觉得这套新菜比以前更优、更好吃!

〈JL Studio〉套餐新菜〈恬恬海南鸡饭〉会附上一杯用薄荷冰沙与小黄瓜、香茅调制的无酒料饮料,让客人可以搭配享用。(图/姚舜)
〈JL Studio〉套餐新菜〈恬恬海南鸡饭〉会附上一杯用薄荷冰沙与小黄瓜、香茅调制的无酒料饮料,让客人可以搭配享用。(图/姚舜)
〈JL Studio〉新菜〈酿豆腐〉创作灵感源于客家人带入星马的同名庶民美食,Jimmy林恬耀以贡寮鲍鱼取代豆腐,镶入猪绞肉与猪板油煮熟,并用以鱼乾和虾米泡制的清鲜 汤头搭配。(图/姚舜)
〈JL Studio〉新菜〈酿豆腐〉创作灵感源于客家人带入星马的同名庶民美食,Jimmy林恬耀以贡寮鲍鱼取代豆腐,镶入猪绞肉与猪板油煮熟,并用以鱼乾和虾米泡制的清鲜 汤头搭配。(图/姚舜)
〈JL Studio〉新菜〈酿豆腐〉上桌时,会附上极薄极脆的豆腐皮与葱碎和炸鱼乾薄片,让客人自己搭配食用,丰富口感层次。(图/姚舜)
〈JL Studio〉新菜〈酿豆腐〉上桌时,会附上极薄极脆的豆腐皮与葱碎和炸鱼乾薄片,让客人自己搭配食用,丰富口感层次。(图/姚舜)
〈JL Studio〉新菜〈叻沙〉,主角是左边刷了葱油炭烤的龙虾肉搭手工细扁麵,右边则是用龙虾螯并搭配胡萝卜的塔饼,盘中并有用虾米、鱼乾和姜黄作的细粉让客人沾食。(图/姚舜)
〈JL Studio〉新菜〈叻沙〉,主角是左边刷了葱油炭烤的龙虾肉搭手工细扁麵,右边则是用龙虾螯并搭配胡萝卜的塔饼,盘中并有用虾米、鱼乾和姜黄作的细粉让客人沾食。(图/姚舜)
〈JL Studio〉新菜〈叻沙〉,左边刷了葱油炭烤的龙虾肉搭手工细扁麵,右边则是用龙虾螯并搭配胡萝卜的塔饼,吃食时可搭配虾酱美乃滋提味。(图/姚舜)
〈JL Studio〉新菜〈叻沙〉,左边刷了葱油炭烤的龙虾肉搭手工细扁麵,右边则是用龙虾螯并搭配胡萝卜的塔饼,吃食时可搭配虾酱美乃滋提味。(图/姚舜)
〈JL Studio〉新菜〈沙嗲〉,提味酱汁是用牛骨与牛肉熬制,并加了南洋香料增益风味。(图/姚舜)
〈JL Studio〉新菜〈沙嗲〉,提味酱汁是用牛骨与牛肉熬制,并加了南洋香料增益风味。(图/姚舜)
〈JL Studio〉全新套菜的甜点,创作灵感来自星洲传统甜品〈豆爽〉,透明糖球与缤纷食用花卉形色优雅,让人舍不得享用。(图/姚舜)
〈JL Studio〉全新套菜的甜点,创作灵感来自星洲传统甜品〈豆爽〉,透明糖球与缤纷食用花卉形色优雅,让人舍不得享用。(图/姚舜)
〈JL Studio〉全新套菜甜点,透明糖球里面有用绿豆做的冰沙、凉皮、胭脂花,吃食时倒入星洲传统糖水〈豆爽〉,是很美妙均衡的搭配组合。(图/姚舜)
〈JL Studio〉全新套菜甜点,透明糖球里面有用绿豆做的冰沙、凉皮、胭脂花,吃食时倒入星洲传统糖水〈豆爽〉,是很美妙均衡的搭配组合。(图/姚舜)
〈JL Studio〉本季餐后小点之一〈双星泡芙〉,用以庆祝餐厅得到米其林二星肯定。(图/姚舜)
〈JL Studio〉本季餐后小点之一〈双星泡芙〉,用以庆祝餐厅得到米其林二星肯定。(图/姚舜)
〈JL Studio〉本季餐后小点之一〈Rojak〉,是将原本是咸的方星马蔬菜水果沙拉改成甜食。(图/姚舜)
〈JL Studio〉本季餐后小点之一〈Rojak〉,是将原本是咸的方星马蔬菜水果沙拉改成甜食。(图/姚舜)
〈JL Studio〉本季餐后小点〈Bandung〉,创作灵感源于南洋饮料,白巧克力球内裹着的是玫瑰糖水作的冰淇淋还有亚达子。(图/姚舜)
〈JL Studio〉本季餐后小点〈Bandung〉,创作灵感源于南洋饮料,白巧克力球内裹着的是玫瑰糖水作的冰淇淋还有亚达子。(图/姚舜)
台中米其林二星餐厅〈JL STUDIO〉主厨Jimmy林恬耀,是全球第一个以新加坡当代料理在米其林摘星的主厨,也是首位得到米其林二星的新加坡裔主厨。(图/姚舜)
台中米其林二星餐厅〈JL STUDIO〉主厨Jimmy林恬耀,是全球第一个以新加坡当代料理在米其林摘星的主厨,也是首位得到米其林二星的新加坡裔主厨。(图/姚舜)

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