自今年2月疫情爆发,欣叶集团撤离台北101之后,閒置许久的85楼北侧,终于要迎来新客!

即将进驻的台菜新品牌「捌伍添第」团队,才对外亮相,就引发餐饮界热议。一来,这全新品牌可说毫无知名度,101为何选择他们?二来,在这个连老字号欣叶都黯然退场的时间、地点,这团队何以突围?

陌生公司、陌生组合

却已孵过两家米其林餐厅

「欣叶离开后,大概有十几组人马在争取这个地点,」台北101办公大楼事业处营运长刘家豪透露,这团队脱颖而出的关键在于「敢」,当各大餐饮或饭店集团,都顾虑到疫情不愿大举投资,这团队一出手就砸超过7千万元装潢,企图心极强,「我期待它能为101带来第一间米其林餐厅!」

拆解这团队,是由三方人马组成:台菜品牌「叁和院」创办人林奕宽、曾三度摘星的文华东方饭店「雅阁」前主厨谢文、拥有30年家具制造资歷的嘉林集团董事长林宪宗。这品牌诞生的推手,正是今年42岁的林奕宽。

他大学念的是公共卫生,第一份工作是新光三越百货楼管,是餐饮门外汉。但他创业6年来,除了叁和院,还打造过两间米其林餐厅:获得二星的态芮(Taïrroir)与获得餐盘推荐的Mirawan。9月在ATT开幕,即引发网美打卡潮的时尚清粥小菜「不纠结」,也同样出自他之手,上述餐厅年营收合计逾2亿5千万元。

「我一共在新光三越待9年。百货对我的创业影响程度,大概是百分之百!」他直言。

9年百货经歷教会他

客诉找缺口、观察「慢变动」

从小怀抱创业梦的他,先从新光三越楼管做起,由于表现突出,一年后即晋升小组长,两年后调进总公司,曾参与导入系统、品牌视觉重建等大型专案。但帮助最大的,当属百货龙头累积多年的庞大数据库。

「我等于是最高执行官身边的助理,职位低,但权限是全开的!」他回忆,当时他可看见全品牌、全业种、甚至跨百货的营业数字,大量数据,在他脑中形成了一个完整的台湾消费市场地图。

然而,百货真正教会他创业的第一件事,是在每日重复的顾客意见栏中,找到了市场缺口。

原来,新光三越会定期匯整包括服务台、专柜、官网信箱等消费者客诉。「我注意到一个现象:几乎每一天、每一家分店,都有人在找台菜餐厅!」

这正是叁和院创立的主因。在2014年,进入百货的台菜品牌只有欣叶,但它以合菜为主,客群年纪也偏长。于是,他仿效瓦城策略,将菜品SOP化,做出年轻文创感、小分量、中价位、品牌识别度高的台菜,一炮而红。叁和院创立第一年,单店创下6千万营收,目前通路也以各大购物中心为主。

百货教会他的第二件事,是不断观察「慢变动」。例如:假设彩妆业绩每年都在8亿左右,但组成项目有何变化?明年的大趋势会是眼影或口红?

「通路给我的训练有点像『见林不见木』,先看整体市场变化,再看单一品牌表现,」他说。

他看到的「林」,就是台菜。精致台菜慢慢被年轻人接受,再加上他看准,当一个城市的旅游生活到达某种水平,米其林指南就会现身,他索性大胆挑战「台魂法菜」,找来当时年仅31岁的主厨何顺凯,创立形态与外观完全是法餐规格,却能巧妙以茶叶蛋、蚵仔煎等入菜的态芮。起初评价两极,亏损长达1年半,但随着摘下米其林,最终在2016年底开始获利。

2017年,他取得创投支持,准备将叁和院开进上海、重庆与米兰,却迎来创业最大挫败——对方资金恶意跳票,加上已投入的开店成本,造成约2亿元财务缺口,其后从事室内装修的博匠营造董事长方成武入股,才解决财务危机。

找资金还不算最难,这一回,令同业跌破眼镜的,是他竟能挖来粤菜大师级人物、文华东方前主厨谢文!

「百货公司让我很早就学到,『整合』的关键,就是要厘清大家各自在意什么,」他说,「我给的待遇很难比饭店更好,谢师傅为什么点头?原因是自主性和地标!」

原来,米其林主厨等同艺术家,但饭店餐厅有粤菜、川菜、湘菜等规范;谢文未来不但可自由发挥,做融合各菜系特色的台菜,且地点选在101,更有「进驻台湾地标」的荣誉感。

一位百货业资深主管分析,林奕宽近年快速崛起,国内几大百货集团也都找过他讨论打造Fine Dining(高檔餐饮),但仍有两项潜在挑战:一是疫情期间仅能靠本地客支撑;其二是,他旗下餐饮品牌遍布高、中、低等价格带,食材採购上难有经济规模,培育的人才也很难直接调度。捌伍添第明年1月开幕后,这些将是林奕宽的台菜布局,下一个挑战。

《商业周刊1722期》
《商业周刊1722期》

(中时新闻网)

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