【爱传媒陈玲玲专栏】当很多事像政治一样,不值得信任时,就格外珍惜一些老派,有坚持,有美食自负,不滥开分店的,有志业思维的老店,这种老店台湾最多。

「张记韭菜水煎包」,七十多年的朴实老店,墙上的菜单也很简单,就「水煎包、稀饭、小菜」三种!因夏天非韭菜的产季,为维护品质故而「放暑假」,这是老店的坚持!

白白胖胖又大颗的水煎包,闻起来香香的,底部煎的酥酥的!水煎包体型真的很大,调味很好的嫩口韭菜是水煎包美味的关键,加上粉丝、蛋与虾皮,就是完清爽却又最有韮菜香气的水煎包,麵皮有和一点老麵,吃起来香轫有弹性嚼劲,但又不会太老,皮的厚薄度也刚刚好。麵皮有嚼劲加上底部也煎的金黄酥香,咬起来有一点悦耳的「卡滋、卡滋」。

高丽菜猪肉内馅比例调的刚好,吃的到高丽菜的脆与猪肉的鲜!

「小菜」也是「张记」的强项,尤其是「四喜烤麸」做的很好,「绿豆稀饭」是加了意仁下去熬煮,喝起来真的有点淡淡的甜味,配小菜还是水煎包都意外的对味!

没有奢华的装潢,卖的只是简单小吃,但口味仍然保持传统外省风味,麵皮有轫度、内馅鲜香,小菜也出色!

「康乐意」,一笼笼的包子堆得老高,炊烟裊裊,店内瀰漫麵粉香气。简朴风格,令人有时光倒流的错觉。康乐意主要客源是生活在周边的在地民眾,菜包是一絶!

冒着热烟的包子,躺在大蒸笼上。用老麵团现做的包子,皮薄湿润又有咬劲,菜包以油脂来温和青江菜蒸煮过后产生出的青呛味,让这菜包馅吃起来是菜香以外还带着温醇的肉香!令人感动的朴实清甜!

「肉包」有着些许厚度的老麵麵皮,第一口先吃到老麵麵筋的香味,再一口,内馅香味混合老麵筋张力咬劲,充分地在口齿之间迴盪。「肉包」里满载着新鲜猪肉馅与鲜腴烫口的汤汁。

「豆沙包」用绵密香浓的去皮红豆馅儿,咸甜风味,朴实中带着雅致。七点营业到下午一点,婆婆妈妈手工现包,新鲜麵团令人想起小时自家外婆做的手工包子馒头,喜欢它的老派,坚持!

「康记老麵包子」,是康乐意前师傅另外开的老麵包子专卖店,按照古法用老麵手工制作的包子,鲜肉包、青江菜和红豆沙包这三种口味,水准到位,红豆沙包,红豆沙滑顺浓郁,鲜肉包跟别处少见的青江菜包相当不错!

老麵制作的麵皮带了讨喜的淡黄色泽,咀嚼时品嚐老麵特有麵皮的香气和Q软带弹性的口感,这种麵皮可是一般包子无法比的!

「四海点心」,擀着麵皮,现杆现包的包子,四十多年的歷史的老店,全品项一百元有找。

包子完全採用老麵制成,所以顏色看起来偏黄且有弹性,这第一代老板曾在点心世界等知名点心店工作过待过,因此得以保留延续这等传统之味。

上一代在厨房忙着,在外面吃饭聴得到炒饭时铲天碰到锅子的声音,虾仁蛋炒饭,小时候的味道,腐菜汤,这么简单却鲜美。鲜肉、雪菜、豆沙包非常老派、实在,味道依稀是早年味道,但这种味已少有了,就是台北江浙的古早味,像是吃一个回忆。

「老杨水煎包」,五十多年的老杨水煎包,从以前2.5元吃到15元,从新店光明路摆摊卖到现在它比其他家煎包多了一次翻面的程序!底部煎到焦黄酥脆后再翻面把折痕也煎到焦,喜欢吃脆皮的还可以等锅边的煎包!

外皮金黄酥脆,高丽菜用盐腌、过水挤掉,菜更柔滑顺口,两面煎的黄金脆皮水煎包让人心动,高丽菜水煎包每天的早上六点到十二点!韭菜水煎包只有每星期三、四、五、六贩售,而且时间与高丽菜包错开,是下午三点到六点!

「姜太太包子」,店面真的很简陋,但多年来一直都是排队名店!鲜肉包是「姜太太包子」的招牌,招牌是鲜肉包,猪肉馅很香,拌有一些青葱,咸度刚好并且还有肉汁,外皮柔软但兼有轫度。

觳瓜包,清香。酸菜包吃起来充满香浓的酸菜香,其它还有高丽菜肉包、豆沙包、素包子写等!多年来一直表现的很稳定。

「老上海包子」,位永春市场内,採用无添加增白剂麵粉来制作。从做馅料、发麵团、包包子,完全纯手工。

採用老麵自然发酵的馒头及包子,口感Q弹扎实,内馅饱满丰富,最受欢迎的肉包,是採用黑猪肉的后腿,然后只再加上青葱,就很好吃!有肉包、酸菜肉包、泡菜肉包、韭菜包、高丽菜包、豆沙包、馒头等等,价钱平价!

早上10点和下午3点各出笼一次,坚持老麵发酵,专注在每一个小细节上,从馅料、发麵、包包子及竹篮蒸熟,一点都不马虎!凡事速成的年代,还是有人在坚持传统做出美味的包子,这真是不容易的!

台中「古猗园」灌汤包,不仅皮薄Q弹,内馅更是多汁鲜美,重点是里头还藏着一只又肥又大的虾子,大到连汤包都包不住,包整尾虾的灌汤包,汤包汤汁多,麵皮杆的薄!

店家现点现做,薄透的外皮透出内馅的色泽,还有很可口的汤汁,灌汤包别地方还吃不到!

台南「禄记」包子,创立于清光绪12年,也就是西元1885年,是133年的超级老店!每天仍坚持手工制作、限量贩售,有时候晚了就买不到了喔!是100多年歷史的美味啊!

外皮採用自然发酵的老麵,吃起来层次多元又有嚼劲,内馅咸甜带点有浓浓香气,还有加入南部独有的鸭蛋黄!它的肉包,一口咬微微汤汁,肉馅好香啊!原来内馅还包有香菇,香菇让整个肉包香气提升。除了香菇,其实还有一小颗蛋黄!

「香菇蛋黄肉包」,外皮将内馅肉汁完全吸附在里头,吃起来湿润可口,满嘴香甜,每一口都口齿留香!

「老龙师」肉包,台式肉包的话,鹿港的「老龙师肉包」算是数一数二!

肉包皮是绵密又细致的,松软又香Q,单吃会散出发淡淡的甜味,腌制过的肉馅,里面还有包入香菇,肥瘦比例很刚好,入口的咀嚼感是滑嫩的,热热的吃还会爆浆,咸香气十足,完全不腻口!

「台东卑南包子」,去包子皮的口感,松软又带有一点Q劲,馅料丰富还都是双口味,吃来非常满足。肉包馅料扎实,吃来不腻口但肉汁又多,一大口咬下心满意足大过瘾!

在台湾,小笼汤包的代表是「鼎泰丰」,而大陆的代表就是「南翔馒头店」(上海人都习惯叫小笼包做馒头),南翔馒头店座落于上海豫园老城隍庙九曲桥畔,称得上最具歷史的百年小吃,吃过一次,有点失望!

杭州的鲜肉包,上海的小笼包,无锡的灌汤包,或是成都的龙眼包子,很大肉块、菜块儿的山东包子都各具特色,但最有名的包子应该是狗不理包子!

创立于1858年,是「天津三绝」之首!

「狗不理包子」、「十八街麻花」和「耳朵眼炸糕」称为「天津三绝」,最代表性也最知名的就属「狗不理包子」了,2005年,147年歷史的「狗不理」包子店,被另外一家百年老店「同仁堂」以1.06亿人民币併购后,就和当年让袁世凯、慈禧太后两位美食家惊艳的包子应该已经相去甚远。

前几年去天津吃过一次狗不理包子,每个包子一致18褶,3比7的比例将肥瘦鲜猪和匀,直径8.5厘米且薄厚均匀,没有惊艷!不吃遗憾,吃了失望!

创始人高贵友的技艺可能在抗战前就以失传,当年是以手工制作、肉馅新鲜、现蒸现卖,美味无疑,现在以机器代替手工,失去灵魂,变成普通的包子!

可惜啊!

作者为资深广告人

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(中时新闻网)

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