大阪府【食文化】「粉物」控?!

大阪人自古就与麵粉有缘,素有「天下的厨房」之誉,容易取得优质昆布,水质属于「软水」,能轻易地做出优质柴鱼高汤。加上邻近讚岐(香川县)这个小麦产地,原料充足,うどん也就顺理成章赢得大阪人的青睐,粉物文化顺势定着于大阪饮食文化中。

明治时代开始,日本人在饮食上疯狂追求洋味。牛锅,炸猪排因价格昂贵,自然不会成为庶民百姓的日常。为求变通,许多大阪人以熟悉的麵粉做成薄烧饼皮,搭配切丝蔬菜做出他们心目中的「洋食」。这种明治时代被称为「一钱洋食」的廉价美食,满足了不少庶民百姓对洋食的美好想像。并在昭和时期逐渐发展成现在的お好み焼き。

お好み焼き的出现,说明日本人不再盲目地追求西洋味,而是将洋风食物在地化。お好み焼き也标志着自古就发达的粉物文化发展至最高峰,因为无数次的B级美食的票选活动结果,お好み焼き几乎都名列前茅。不过,お好み焼き一开始是以高价料理的姿态登场,战后日本变得富庶,お好み焼き也才化身庶民美食。

お好み焼き中有个「好」字。一般认为「お好み」是个人偏好的意思,喜欢什么就放。不过有个说法十分有趣。早年男女约会是在类似冰果室的地方。男方请客若只点甜点冰品会让女方观感不佳,所以冰果室的菜单中也出现了像是大阪烧这类的洋食烧。男女约会卿卿我我,到桌服务做饼的店员宛如电灯泡,所以情侣表示会放自己喜好的食材,以自己喜好的方式制作,就不麻烦店员你啰。久而久之,这道料理,就被俗称为「お好み焼き」。

お好み焼き。(图/shutterstock、EZ丛书馆提供)
お好み焼き。(图/shutterstock、EZ丛书馆提供)

【精彩书摘】

在北海道旅行时,是否注意过北海道限定的ガラナ碳酸饮料?这款饮料在北海道以外的地方是非常难入手的。对很多人而言,可乐指的就是可口可乐,但在道产子(どさんこ)的心目中,比可乐还更可乐(コーラよりコーラらしい)的,永远是这款被誉为「北海道可乐」的「ガラナ」。

Co-up Guarana 1960。(图/EZ丛书馆提供)
Co-up Guarana 1960。(图/EZ丛书馆提供)

1950年代,美国可口可乐横扫全世界,所向披靡(向かうところ敌なし)。进军日本之际,令日本饮料商忧心忡忡。为求对抗,由「全国清凉饮料协同组合连合会」带头,提出了「打倒!コーラ」的战略。最终引进了巴西的ガラナ,这是一种产于巴西亚马逊河流域的神奇果实,有提神作用(眠気覚まし)。以ガラナ结合碳酸饮料后的成品,呈现有如可乐般的黑棕色。

ガラナ喝起来的味道像是可乐参了沙士,还有麦茶的味道。不论其他地方对它评价如何,ガラナ在道民心目中具有无可取代的(かけがえのない)地位。理由眾说纷纭(诸説ある),但多数认为是北海道比本州晚了三年才允许贩卖可口可乐。在道民的意识中,先出现的ガラナ就是王道。随着道民接受度的增加,生产ガラナ的工厂也集中于道南,这让道民更加认为ガラナ才是代表北海道的饮料。所以是正确的战略、幸运的时间差(时期ずれ)、以及道民的家乡爱(郷土爱),共同孕育出这个奇蹟。

大阪烧?广岛烧?

大阪烧与广岛烧都是由明治时代一钱洋食演变而来。两者基本元素均是高丽菜丝,肉片,海鲜及麵糊。但料理方法决定了两者截然不同的面貌。

大阪烧(関西风お好み焼き)首先将菜丝、麵粉加水,全搅和成糊状,倒在铁板上,再放上自己喜爱的肉片或海鲜。要加什么全凭个人喜好(好み),所以才被称为「お好み焼き」。底面煎熟后翻面(ひっくり返す)。翻面是否完美说明了师傅的功夫。翻面后还要以锅铲轻轻的挤压,将空气挤出后,进行二度翻面,让原本放肉片那面朝上。最后涂上专用酱汁、撒上海苔粉,即大功告成(できあがり)。这样的做法,或许和大阪人较为性急(せっかち)有关。为求讲究效率,出现了「一股脑」(一気に)地倒在铁板上,再「一股脑」地翻面这样的手法,吃得出大阪人特有的豪迈及不拘小节。

广岛烧(広岛风お好み焼き)是先在铁板上煎出一层薄脆的煎饼。接着于煎饼上堆迭高丽菜丝,铺上肉片。翻面之后,铁板上另觅空间炒麵,将刚才完成的部分堆迭在炒麵上。然后煎蛋,再一次将包括炒麵的部分置于煎蛋上。全部完成后再翻一次面,让原本位于最底层的煎蛋出现在最上层,之后涂上酱汁即完成。不像大阪烧有麵糊作为媒介,而是食材的逐层堆迭,所以要翻的好,不是职人恐怕难以做到。也因为饼皮之外还有炒麵,让广岛烧品尝得出职人才做得到的层次感。

(本文摘自《日本庶民美食:Nippon所藏日语严选讲座》/EZ丛书馆)

【作者简介】

游翔皓

日本关西学院大学日本语教育硕士。目前主要任教于文化大学推广教育部,教授日文。内容有「初˙中级日本语」、「日语能力检定试验」、「日语中上级读解」、「日本歷史」等课程。合着有『经典日剧100话:Nippon所藏8』、『日本歷史名人:Nippon所藏12』,并翻译许多日语学习及考试用书。

林洁珏

东吴大学日文系毕业。长住日本,曾任EZ Japan流行日语会话志专栏执笔,现在是专业翻译、口译员。拥有烹饪、园艺、旅游、摄影、遍嚐美酒美食等广泛兴趣和追根究底的衝劲。身为日文系的毕业生,最希望的是对台湾和日本文化的交流能尽一己之力,与大家分享在日本20几年来的心得与体验。

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【译者简介】

神户市外国语大学英文系毕业,曾于Y's media(日本新闻媒体公司)、台北市观光局、碧咏国际翻译社、统一翻译社担任笔译。着有《这个动作、那个情境、日语怎么说?桃太郎的实用动词组句,教你日语好到花疯(附音檔)》同时也是人气粉专「桃太郎的花疯日文」版主。

日本庶民美食:Nippon所藏日语严选讲座/EZ丛书馆
日本庶民美食:Nippon所藏日语严选讲座/EZ丛书馆

(中时新闻网)

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