独〉米其林美食当如是！台北MUME餐厅冬季菜单愈做愈Fine

将葡萄虾的虾谷熬成高汤再做成一张「皮冻」，覆盖在用西班牙雪莉酒醋渍的虾肉丁块上，并搭配了酒腌渍的大蛤和醋渍的枸杞成菜，品尝时可先「掀起盖头来」以「揭秘视角」欣赏盘中锦绣，再将虾汤晶冻混着虾肉一起入口。

〈萄萄虾／枸杞／雪莉酒〉是台北米其林一星餐厅〈MUME〉冬季菜单上的全新菜式，主厨Richie林泉设计的这道菜灵感来自中式「醉虾」，做工细腻繁复、风味与口感组合协调土均衡，且呈盘悦目吸睛，食家饕客与吃货其实可以明显感受，6年多来，〈MUME〉的菜依旧好吃好看，但却愈来愈Fine了。

2014年底〈MUME〉在台北开幕，当时是以提供精致美食的小酒馆Bistronomy为定位，菜单以单点菜式为主。那一年，〈RAW〉也同时开幕，台湾西餐市场进入大转型、大跃进世代，曾在澳洲〈QUAY〉与〈丹麦〈NOMA〉等名店歷练的林泉和他的伙伴，挟完整国际化团队阵容和精致厨艺很快被市场注意，并成了不易订到位的名店。

2017年开始，〈MUME〉4度跻身「亚洲50最佳餐厅」排行榜，2018年更在台湾史上第一本《台北米其林指南》中得到米其林一星并蝉联迄今。如今餐厅也升级转型为提供Set Menu套餐的Fine Dining餐厅。

对于6年来的「演化」，林泉说一切都很自然，餐厅其实是随着市场与环境和消费者期待为在调整转变。「但核心价值不变」，林泉口中的核心价值就是，发掘更多台湾在地优质食材并取之入馔做出好味道。这其实也是〈MUME〉餐厅的定位和料理风格：在地化的当代精致欧式料理（Local Oriented Modern European Cuisine）。

「食材优先」是林泉演绎菜肴时坚守的信念，在推出新菜时，他会以「当令」和「特别」为选用食材的主要考量。食材当季当令即所谓「着时」，入馔作出的菜肴自然新鲜味美。而「特别」，则倒不是指「特别昂贵」或珍稀罕有，而是「特别的味道」。

〈MUME〉的菜确实「愈来愈Fine」，从开幕之初的3位主厨联合创作到现今一人独挑大梁，林泉得得更完整且具体的「做自己」，透过味道精准、呈盘华美的菜肴，传递他对美食的体悟。而现今〈MUME〉的菜肴更加耐人寻味，不仅是更多「体现在地」、更多的「细节掌握」，更精准的「风味组合」，最让食饕激赏的则是菜肴中内蕴的「与眾不同」。

〈MUME〉冬季菜式〈鬼头刀／夏威夷果／淡菜〉，林泉以昆布渍为口感较弹韧的鬼头刀鱼肉提鲜，并用油脂丰富的夏威夷豆取代传统奶油搭配莳萝油作酱汁为海鲜赋味，除了坚果油香外，悦目的酱色更让人欢快。

在奶油酱汁中加了一点鲍鱼汁与大量的鳟鱼卵为「烤到软嫩得刚刚好」的小卷提味，不仅让菜肴的「海味」更饱满，颗粒小而饱实的鳟鱼卵更丰富了菜肴的口感层次，同时更华美了整道菜肴的形色。

〈鲍鱼／波特菇／焦化奶油〉是以西厨少用的「盐焗」概念，将鲍鱼放在昆布盐上蒸烤并精准掌握时间使之口感柔嫩得恰到好处，切丁后再舖上以细腻刀工切出豌豆形的蘑菇薄片、洒了黑蒜粉，再用波特菇、巴西蘑菇与焦化奶油作的酱汁提味，整道菜呈盘宛如艺术作品，让人舍不得破坏。

厚切并修整成条块状的牛舌，以牛高汤滷煮至软后，先放凉再炭烤；熟成一星期的竹地鸡，带皮带骨烤制后才拆出鸡胸肉，用精致繁浩的「厚工细活」，为食材创造最佳口感。搭配两者的边菜，则是将南瓜去皮切块低温油泡至熟，吃食口感宛如豆腐、柔软细致。

又称「蜜柿」的笔柿，甜度高且口感香Ｑ，林泉善用其生而优越的本质，直接在表面略为炙烧出焦色，然后以一点黑胡椒油提味作甜点。搭配的冰淇淋则是将烧红的木炭直接投入牛奶中使之产生烟熏味，与炙烧的笔柿互补帮衬，这样的厨功厨技与虫风味组合，精致、前卫、现代，且充满创意，「米其林美食」当如是。