渡邉信介演绎的〈牡丹虾 沙拉野菜〉,以肥美的北海道牡丹虾搭配嘉义野菜达人生产的韭菜花、金莲花与叶、茴香花、孔雀菊等多种野菜和食用花卉,形色味皆魅人。(图/姚舜)
渡邉信介演绎的〈牡丹虾 沙拉野菜〉,以肥美的北海道牡丹虾搭配嘉义野菜达人生产的韭菜花、金莲花与叶、茴香花、孔雀菊等多种野菜和食用花卉,形色味皆魅人。(图/姚舜)
渡邉〉所有菜肴酱汁都是料理长渡邉信介自己调制,如为〈牡丹虾 沙拉野菜〉提味的酱汁,是用甜菜根、番茄、红酒醋,以及日式酱油、味醂与糖调制。(图/姚舜)
渡邉〉所有菜肴酱汁都是料理长渡邉信介自己调制,如为〈牡丹虾 沙拉野菜〉提味的酱汁,是用甜菜根、番茄、红酒醋,以及日式酱油、味醂与糖调制。(图/姚舜)
九绘鱼被日本人视为「梦幻鱼种」,渡邉信介以精湛烤功将之烤得「似生却熟」,然后切片入馔。(图/姚舜)
九绘鱼被日本人视为「梦幻鱼种」,渡邉信介以精湛烤功将之烤得「似生却熟」,然后切片入馔。(图/姚舜)
渡邉信介用松露风味橙醋为〈炙烤九绘鱼〉提味,并现刨风乾自制安康鱼肝增益风味与口感。(图/姚舜)
渡邉信介用松露风味橙醋为〈炙烤九绘鱼〉提味,并现刨风乾自制安康鱼肝增益风味与口感。(图/姚舜)
属白肉鱼的〈九绘〉是一种深海石斑,原本口感紧实富弹性,渡邉信介将鱼肉以炭火烤至「似生却熟、半生半熟」后,使口感变得「温柔」。(图/姚舜)
属白肉鱼的〈九绘〉是一种深海石斑,原本口感紧实富弹性,渡邉信介将鱼肉以炭火烤至「似生却熟、半生半熟」后,使口感变得「温柔」。(图/姚舜)
渡邉信介烹调菜肴不想被世俗的名词「框」住受限,他的料理手路「兼容传统与 创新」,且「艺贯东西」,以蛤蜊高汤作基底的〈白花椰菜浓汤〉,并受到当代精致法菜厨艺影响。(图/姚舜)
渡邉信介烹调菜肴不想被世俗的名词「框」住受限,他的料理手路「兼容传统与 创新」,且「艺贯东西」,以蛤蜊高汤作基底的〈白花椰菜浓汤〉,并受到当代精致法菜厨艺影响。(图/姚舜)
「老萧」萧敬腾乐于「分享与共好」,所以在〈渡邉〉可以尝到用台南排队名店〈 小丞事麵包烘焙〉土司做的〈和牛/龙虾三明治〉。(图/姚舜)
「老萧」萧敬腾乐于「分享与共好」,所以在〈渡邉〉可以尝到用台南排队名店〈 小丞事麵包烘焙〉土司做的〈和牛/龙虾三明治〉。(图/姚舜)
〈渡邉〉的〈和牛三明治〉是用「日本三大和牛」之一的近江牛菲立制作。(图/姚舜)
〈渡邉〉的〈和牛三明治〉是用「日本三大和牛」之一的近江牛菲立制作。(图/姚舜)
近江牛的脂肪不似其它和牛那么油腻,渡邉信介将菲力部位沾粉轻炸后,用炭烤的〈小丞事〉吐司做成〈和牛三明治〉。(图/姚舜)
近江牛的脂肪不似其它和牛那么油腻,渡邉信介将菲力部位沾粉轻炸后,用炭烤的〈小丞事〉吐司做成〈和牛三明治〉。(图/姚舜)
〈渡邉〉日本料理的〈和牛菲力三明治〉,是以渡邉信介以洋葱、姜、鸡蛋和美奶滋制的蛋黄酱提味。(图/姚舜)
〈渡邉〉日本料理的〈和牛菲力三明治〉,是以渡邉信介以洋葱、姜、鸡蛋和美奶滋制的蛋黄酱提味。(图/姚舜)
渡邉〉的〈龙虾三明治〉是用新鲜澎湖龙虾取出肉后,占薄粉炸成高檔〈龙虾天妇罗〉,再作为三明治内馅。(图/姚舜)
渡邉〉的〈龙虾三明治〉是用新鲜澎湖龙虾取出肉后,占薄粉炸成高檔〈龙虾天妇罗〉,再作为三明治内馅。(图/姚舜)
〈渡邉〉的〈龙虾三明治〉的提味酱汁,是渡邉信介以酱油、甜醋、胡麻油、味醂、糖与葛粉熬制。(图/姚舜)
〈渡邉〉的〈龙虾三明治〉的提味酱汁,是渡邉信介以酱油、甜醋、胡麻油、味醂、糖与葛粉熬制。(图/姚舜)
渡邉〉的〈龙虾三明治〉龙虾肉比吐司还厚,大口吃肉、吃起来很过瘾。(图/姚舜)
渡邉〉的〈龙虾三明治〉龙虾肉比吐司还厚,大口吃肉、吃起来很过瘾。(图/姚舜)
坊间日式〈鳗鱼饭〉用的多是日本白鳗,但〈渡邉〉的〈鳗鱼釜饭〉所用鳗鱼,则是「黑鳗」。(图/姚舜)
坊间日式〈鳗鱼饭〉用的多是日本白鳗,但〈渡邉〉的〈鳗鱼釜饭〉所用鳗鱼,则是「黑鳗」。(图/姚舜)
〈渡邉〉的〈鳗鱼釜饭〉酱汁,也是主厨用鳗骨熬制。(图/姚舜)
〈渡邉〉的〈鳗鱼釜饭〉酱汁,也是主厨用鳗骨熬制。(图/姚舜)
黑鳗比白鳗多刺,〈渡邉〉的〈鳗鱼釜饭〉的黑鳗鱼肉先蒸1小时后手工拔刺,再涮鳗酱炭烤,口感松软绵密,来自复杂工序。(图/姚舜)
黑鳗比白鳗多刺,〈渡邉〉的〈鳗鱼釜饭〉的黑鳗鱼肉先蒸1小时后手工拔刺,再涮鳗酱炭烤,口感松软绵密,来自复杂工序。(图/姚舜)
赤鯥」,就是红喉,来自日本的赤鯥油脂非常丰富,渡邉信介以类似红烧的手法炊煮就非常好吃了。(图/姚舜)
赤鯥」,就是红喉,来自日本的赤鯥油脂非常丰富,渡邉信介以类似红烧的手法炊煮就非常好吃了。(图/姚舜)
〈渡邉〉这一季的餐后甜点是用薄荷叶浸煮取汁作成晶冻,搭配当令的草莓、双色哈密瓜和火龙果呈现,并以食用花卉和乾冰传递吸睛效果。(图/姚舜)
〈渡邉〉这一季的餐后甜点是用薄荷叶浸煮取汁作成晶冻,搭配当令的草莓、双色哈密瓜和火龙果呈现,并以食用花卉和乾冰传递吸睛效果。(图/姚舜)
因欣赏渡邉信介(右2)精湛厨艺,「老萧」萧敬腾以〈渡邉〉为名开设日本料理餐厅,如今订位已接到2月。(图/姚舜)
因欣赏渡邉信介(右2)精湛厨艺,「老萧」萧敬腾以〈渡邉〉为名开设日本料理餐厅,如今订位已接到2月。(图/姚舜)
位在台北东区216巷弄内的〈渡邉〉,板前有12个客席座位,以Omakase型式供应的套餐有16道菜,餐价6000元+10%,热食比例高达六成。(图/姚舜)
位在台北东区216巷弄内的〈渡邉〉,板前有12个客席座位,以Omakase型式供应的套餐有16道菜,餐价6000元+10%,热食比例高达六成。(图/姚舜)
位在台北东区216巷弄内的〈渡邉〉,有一可接待8人的包厢,因生意太好常被客人「偷渡」夹带进场。(图/姚舜)
位在台北东区216巷弄内的〈渡邉〉,有一可接待8人的包厢,因生意太好常被客人「偷渡」夹带进场。(图/姚舜)

一套餐每人6000元+10%,这价位,听来就是贵!但,如果这套餐有16道菜,每道菜所用的食材包括牡丹虾、近江牛、俗称「梦幻鱼」的九绘鱼,鲍鱼、海胆、鱼子酱、干贝、鳗鱼、帝王蟹与龙虾等,且都是从日本搭飞机来的,且16道菜品中有6成以上都是经过烹调料理的熟食,熟悉高檔日本板前料理的日料控或老饕可能就会见猎心喜,跃跃欲「食」了。这是「老萧」萧敬腾投资开设的〈渡邉〉日本料理的最大亮点与卖点。

以类私厨空间、由日籍料理长主厨主攻Omakase套餐,在板前传递用餐体验的日式寿司.割烹店,近年台北都会快速崛起并被食客与「高檔日本料理餐厅」画上等号。这类厅多以握寿司与生鱼片为主,生食多过熟食,道数平均落在12道/贯左右,价位多自6800元+10%起跳,每位超过一万元的更所在多有。6000元+10%,是由台籍日料主厨的餐厅才有的价位,所以由日籍名厨渡邉信介(Watanabe Shinsuka)掌厨的〈渡邉〉日本料理餐厅已被知味识途的日料食饕视为「最高CP值高檔日料餐厅」,开业迄今天天满座,并跻身「台北最难订位餐厅」之一了。

〈渡邉〉日本料理料理长渡邉信介,1979年出生,老家在日本福岛,18岁跨入餐饮业从学徒学起,25岁进到日本第三代「料理铁人」名厨中村孝明在横滨主厨的餐厅歷练,从名厨身上学到的不只是烹技厨艺,还有观念启发。5年后,渡?信介到了东京西麻布的寿司名店〈寿司通〉,主要负负熟成,却也在此学到了更多制作握寿司的技巧且认识更多食材。

问渡邉信介为什么对熟食情有独锺?他说,寿司是米饭和海鲜的结合,但制作熟食需要的技巧、元素与所用食材比寿司更多,他对于「以不同组合方式创作出各种不同味道而着迷」,所以就立志专攻熟食,且不断精进。

渡邉信介在〈寿司通〉工作期间认识了开在台北市庄敬路的〈足立〉料理长足立浩正(Hiromasa Adachi) ,两人并成为好友。2014年,台北首家以「类会员制」方式经营的高檔寿司店〈千寿〉开张,请到足立正浩负责板前,足立浩正遂将渡?信介也介绍进入了〈千寿〉,两人分工合作,足立浩正在板前负责握寿司,渡邉信介在内场厨房负责熟食。两人一冷一热,一外一内,靠着精湛厨艺,征服了许多政商名流的脾胃,以独特方式经营的〈千寿〉,也成了红极一时的名店。

几年前〈千寿〉改组淡出市场,足立浩正在企业人士支持下以他为名开了〈足立〉寿司割烹,很快再度成为「台北最难订位餐厅」,如今Omakase套餐更自万元起跳。渡邉信介则到了〈千寿〉同集团开设的料亭式餐厅〈守破离〉担任料理长,餐厅主攻怀石料理,渡邉信介以黑鳗烤制作出的〈鳗鱼饭〉特别好吃,远远胜过许多鳗鱼饭专卖店,所以〈守破离〉还因此被「封」为「被鳗鱼饭耽误的日式料亭」。

在合约到期后的渡邉信介原本想回日本,消息被「老萧」萧敬腾得知后担心再也吃不到渡邉的菜,于是起心动念与合作开餐厅,方法是一切「顺其心,随其意」,并以主厨名字为餐厅名,Logo也採用 渡邉的家徽,如此这般满满诚意,后面就不须浪费篇幅赘述了。

「不想被任何名词框住」,萧敬腾经纪人Summer说,渡邉信介演绎菜肴的呈现方式虽是「日式」,但所用技法很多元,所以公司决定以日本料理作为〈渡邉〉餐厅的定位,,好让渡邉信介不设限的挥洒无边创意。

揆诸〈渡邉〉日本料理餐厅的菜肴可归纳出几个特色:

1.Omakase套餐中的16道菜品中,有三分之二是属熟食、热食。所谓「料理」,就是「有料且有理」,坊间高檔日本寿司割烹店,多以握寿司为主,熟食为辅,食材挂帅诱客,吃得是「料」;〈渡邉〉则主攻熟食,菜品均经悉心烹调,透过厨功厨技演绎,吃的是「理」。

2.用料讲究且丰富,且海鲜与牛肉系自日本进口,每周有三天进货,举凡「日本三大和牛」中的近江牛、被称「梦幻鱼」的九绘鱼,以及来自日本各地的海胆、干贝、帝王蟹, 以及台湾澎湖龙虾和黑鳗等,一套餐中齐上桌。

3.渡邉信介烹调料理的手路「兼容传统与创意」、「烹调手路技贯东西」,如〈白花椰菜浓汤〉与〈牡丹虾 沙拉野菜〉都是西式手法呈现的菜品,此「跨越菜系籓篱」的创意挥洒,为食客创造无边食趣。

4.在追求国际化的同时却不忘「体现在地」,例如餐厅所用蔬菜与食用花卉,来自嘉义野菜达人生产,同时也会用到台南人气排名店〈小丞事烘焙坊〉的「伤心吐司」制作〈近江和牛菲立三明治〉。

5.不计流俗,同中求异。如传统〈鳗鱼饭〉多用白鳗烤制,渡邉 介则坚持用黑鳗制作。都说新舄的越光米好吃,渡邉信介却用山形产的美姬米炊煮,烹制出的〈鳗鱼釜饭〉较许多鳗鱼饭专卖店还要好吃呢。

6.高规打造内场厨房与外场用餐环境,板前连结的开放式厨房,规画了炭火烤台与吹饭的「类地灶」,连吐司都用炭火直烤,烹调料理过程眼见为真,使「仪式感」更加隆重。外场板前座位设计高低、宽度均採「真人现场实测」后再打造,灯光、音乐与陈设均悉心设计,台面下并附插座方便手机充电,贴心且重视细节。

7.板前12座、包厢8座,每个餐期至多服务12位客人,且只晚上营业,但内场却用了4位厨师,且还有再增一位,外场服务人员也用了4人,以「超编员额」传递极致体验。

8.採全预约制供客人订位,客人属「目的型消费」,餐厅可精准备料、避免食材浪费,并根据客人喜好习惯提供客制化服务,进而传递「类私人会所」的私密、高檔精致餐食与服务体验。

名人投资、名厨掌杓,加上座位数有限,且只有晚上营业,所以〈渡边〉自去(2020)年11月开始营运后,客人吃完这餐就立马直接预订下一餐,天天满座的盛况与〈足立〉一样成了「台北最难订位的名店」。虽然,针对非熟客,Summer表示,餐厅决定自本月开始,开放每个月1日下午3点至5点食客以电话订位,但一般预料,尽管如此,〈渡邉〉应该还是「很难订」!毕竟, 台北都会餐饮市场竞争虽然激烈,但迄今没有一家像〈 渡邉〉这样的Omakase日料餐厅。

(工商 )

#餐厅 #足立 #熟食 #日本料理 #高檔