这些蔬食餐厅不是靠健康诉求,或是永续口号来打动人心,而是挑动味蕾的惊艳感,让五臟庙发出朝圣般的讚嘆:「就是好吃!」

造访位于台北松菸附近、周末假日一定要二周前预定的餐酒馆「BaganHood」,推开落地的实木大门,映入眼帘的是吧台一排调酒,靓蓝的木质餐桌椅、金属吊灯,充满时尚低调的氛围,没错,感觉是一家餐酒馆。

李沛洁与吴荣峰打造的BaganHood餐厅,以摩登时尚的都会质感,用蔬食呈现荤食的口味与感觉。(图/林格立提供)
李沛洁与吴荣峰打造的BaganHood餐厅,以摩登时尚的都会质感,用蔬食呈现荤食的口味与感觉。(图/林格立提供)

翻开洋洋洒洒的菜单,开胃菜:起司酱薯条、辣肉酱、起司酱;沙拉:义式香肠、烤蕃茄、青龙椒、芝麻叶、柠檬油、地中海起士;碗料理:麻辣香锅、新猪肉丸、马铃薯……花椒、芝麻、糙米饭。从菜单中实在看不出这是台北第一家强调纯植物饮食(又称「Vegan」)的餐酒馆。

非典型蔬食餐厅

穿着缎面衬衫的负责人李沛洁,抱着她的爱犬巧克力笑着说:「真的有客人从进门用餐到结帐离开,只说非常好吃,却不知刚吃进的食物全是蔬食。」

李沛洁与合伙人、厨师出身的吴荣峰开这家餐厅时,从店名、装潢到菜色,刻意採取隐晦、模拟两可的策略,不显露这是一家蔬食餐厅,希望吸引那些看到「蔬食」、「素食」就不会上门的客人,用好吃的料理,改变客人对蔬食的态度。取名「BaganHood」,是结合Bacon与Vegan两个字;字根hood,寓意从肉食走向蔬食的进程。

从小喜欢动物,连蟑螂蚊子都不敢打的李沛洁,因为吃肉的愧疚感,十年前开始吃素,由于在外面用餐选择很少,三年前她先在台中开了Vegfarm餐厅,自己也改为纯植物饮食。

吴荣峰则是三年前看到一系列有关动物与蔬食关系的影片与文章,瞬间决定改吃蔬食。由于他出身热炒家庭,父亲甚至会杀鱉,身边几乎没有吃素的朋友,一开始他只敢偷偷吃素,后来被家人知道,引发争吵与衝突,家人甚至觉得他吃素太自私。

打破荤素口味的界限

吃素自私?素食不好吃?吃素的人很麻烦?有这么多对素食的刻板印象,「改变人的饮食习惯并不容易,有时更常是心理战。」吴荣峰说:「我曾是荤食者,如果蔬食看起来、闻起来、吃起来,都与荤食没有两样,让荤食者也觉得好吃,这样增加蔬食的人口才有机会。」

BaganHood餐酒馆从口味重的下酒菜开始,翻转对蔬食的刻板印象。炸得酥脆的花椰菜,搭配自制的麻辣酱,接着淋上清爽的柠檬腰果酱,中和麻辣的强烈感,再洒上花椒、藜麦,不仅看起来「肉」色可餐,而且第一口就令人惊艳。

18岁从学徒做起,待过快炒店、上海菜餐厅,甚至曾经跟着义大利人学做披萨的吴荣峰,正好将他十年来浸淫在各方菜系的经验融会贯通,运用麻辣锅汤底的原理做成的麻辣酱,不仅淋在开胃菜上,也可以做成新猪肉丸麻辣香锅,无肉也香。还有以芫荽粉、豆蔻、肉桂熬成的印度咖哩,以为有吃到肉,其实里面都是蔬菜。炸过的豆腐碎,加入巴西里、鼠尾草、罗勒叶等香料,浓缩酱汁熬成的辣肉酱,会被认出是素食?「几乎找不到破绽。」吴荣峰自信地说。

使用原形植物去烹调,不用加工品,BaganHood用口味吸引荤食者吃素。李沛洁认为,如果更多荤食者喜欢蔬食,这样吃素的人才有话语权,才能影响更多的人展开友善动物与环境的饮食。她与吴荣峰下一步计划开台湾快炒店,像蟹黄豆腐、黑胡椒猪柳等「快炒菜」都会列入菜单,当然还有啤酒啰!

海鲜与蔬食的跨界

五郎时食的厨师与客人热络地互动,营造出私人招待所的氛围。(图/林格立提供)
五郎时食的厨师与客人热络地互动,营造出私人招待所的氛围。(图/林格立提供)

以别出心裁的料理勾引出对蔬食的感动,还有五郎时食。

南下高雄左营,坐进五郎时食的「摇滚区」,留着一脸粗犷短髭的师傅江宇威,俏皮地询问餐台前的客人:「吃得出来这个星鳗是什么品种的吗?」江师傅随后要求客人:「手借我三指。」从他手中接过「炸生蚝」,再问:「这生蚝非常稀有,吃得出来是自澳洲?还是日本北海道?」

五郎时食其实是一家标榜全蔬食的日本料理店,当客人得知,生蚝模仿的对象是具有厚实口感的百灵菇,软壳蟹是舞菇本身,具有Q软口感的星鳗握寿司其实是茄子,都会报以「真的很像」的讚嘆。

菜单上一道「零淀粉薯条」,客人疑惑地猜测是「蜜地瓜!」地瓜淀粉很多。「是茄子?还是丝瓜?大黄瓜?」标准答案呼之欲出,江宇威还是故弄玄虚,向客人强调:「不要相信网路谣言!再猜猜看!」最后,他秀出白色葫芦型的蔬果,说出答案:「是削了皮的茄子。」让客人又又好气又好笑。

一位68年来拒吃茄子的鳗鱼场养殖老板,只要有人请他吃饭,饭桌上有茄子,他马上走人离开;没有想到他在五郎时食,吃了二道茄子料理。

舌尖上的错觉:专治不吃素

五郎时食在2020年3月疫情最严重之际开幕,由于全省许多餐厅来客量都掉至三~五成,原本抱着来一个客人就推广一餐蔬食的态度,开到撑不过去为止,却因颠覆饕客对蔬食的想像,现今周末假日要四周前才订得到位。

在五郎时食,客人不只感受到高雄的人情味,餐台前厨师们卯足全力解说菜单,在温暖满足的互动中,营造出私人招待所的氛围。有此想法因而开设蔬食餐厅的,是具有27年日式料理经验的师傅胡财宾,他15年前所开设的义郎日式料理,在南台湾已享有稳定的客群。

2018年,纪录片导演杨栋梁问他:「有没有想过开蔬食餐厅?」这样一句话深深地触动了胡财宾,日式海鲜料理有没有可能用蔬食呈现?是否能让蔬食者用餐时,感受到厨师的诚意?甚至用好口味帮助荤食者转吃蔬食?这一连串的问题,常在义郎餐饮执行长胡财宾的理智与心中,不时地对话、思考着。

义郎餐饮执行长胡财宾从日本料理的原点出发,研发蔬食菜单。(图/林格立提供)
义郎餐饮执行长胡财宾从日本料理的原点出发,研发蔬食菜单。(图/林格立提供)

胡财宾先是带着团队到日本寻找可以模仿的蔬食料理,却没有找到可以感动他的菜色。「稳死啊!」想要开店,菜单却一无所获,后来一个直觉:「不如『借』义郎的菜单来研发。」因而突破瓶颈。

消费者吃到鲔鱼酪梨握寿司、炙烧辣味旗鱼、象拔蚌佐鱼子酱握寿司的反应是「很像」。(图/林格立提供)
消费者吃到鲔鱼酪梨握寿司、炙烧辣味旗鱼、象拔蚌佐鱼子酱握寿司的反应是「很像」。(图/林格立提供)

「我们非常熟悉海鲜的味道与质地,对日式海鲜料理也可以做得很到位,那就藉由蔬食来模拟海鲜的口感、外观与味道,将旗鱼握寿司、炙烧干贝转成蔬食。」以干贝为例,胡财宾团队找出杏鲍菇有类似干贝的味道,经过特殊手法赋予海味后,再来就是吃起来要像干贝。他透露:「干贝有纤维,一颗三公分的杏鲍菇,每边各切40刀,入刀三分,共切120刀,40颗干贝就要切6,000刀,用折磨人的刀工来创造干贝丝的口感。」

如何赋予海味?胡财宾找了大量的资料,却是从偷懒的厨师不加鱼高汤所熬的员工味增汤里,找到灵感。将茄子、甜椒等蔬菜,浸泡大量日本海带芽熬的高汤,来降低菇味,转译出海味的错觉,做出仿真的星鳗、鲔鱼、旗鱼握寿司。

其中,还有注入厨师巧思所创造出味觉的丰富感,例如鲔鱼搭配酪梨沙拉,让酪梨的油脂补强黄椒的不足;旗鱼用炙烧强化香气;香煎的干贝搭配紫苏叶化解干贝的腻,再用画龙点睛的松露粉,将海味的香气加乘,添补植物缺少焦化的香气。

吃了40年素食的客人陈美雪,夸讚每道菜都很有层次感,尤其是鹅肝。胡财宾解释:「鹅肝是用切片的洋菇,加上鼠尾草等义式辛香料爆炒做成;鹅肝沙沙的口感来自绿扁豆的豆沙,再加入烘烤的核桃,增加油脂的元素。但如此费工,只能做成浅色的仿鸭肝,必须再用甜菜根液染成鹅肝色。

客人中有二至三成的荤食者,大多数是陪素食者来,「有时荤食者一进门,眉头皱着,一脸的不情愿,但吃完一道一道菜,最后眉开眼笑,我就知道我们打中了他!」胡财宾用一餐饭改变人对蔬食的态度,对一位资深的厨师来说,真的是人生一大成就。

「过去烤活的象拔蚌,烤的时候还会一动一动的,没有想到烤白精灵菇的时候,也会一动一动的。胡财宾说,「我至今仍不知道原因,我只能说我们对植物的认识太少了!」他想继续推广蔬食,毕竟素的海胆、干贝,也可以用在日式、法式或是义大利菜,成为台湾海鲜版的beyond meat。

优雅精进的纯植物甜点

作为第一个专门书写Vegan的部落客,蓝方语用甜点扭转「吃素很可怜」的印象,尤其改变西方几百年来,甜点需要加入蛋、奶的作法,让纯植物饮食者也能大啖提拉米苏、栗子蒙布朗。

高中受妈妈影响开始吃素的蓝方语,读大学时,因为了解畜牧养殖业与食物、地球暖化的关系之后,决定改为纯植物饮食。从事平面设计的她,2012年开始以Bluesomeone为名书写部落格,介绍优质的Vegan餐厅与生活态度,包括常跑日本,推荐宗教素的精进料理、长寿饮食法餐厅,是当时具指标性的部落客。为了让蔬食者不只是只能喝美式咖啡,也有拿铁、奶茶、欧蕾可以选择,2015年她开了一家纯植物咖啡店「玛登布鲁」,从日本进口调制豆乳取代牛奶。

其实,十多年前,蓝方语曾过着「吃素很可怜、很辛苦」的生活,同学吃牛排,她只能吃沙拉;大学时附近没有素食店,一学期只吃7-11的贝果加绿豆汤;陪男朋友吃完饭,因为都是荤食,她常被忘记、晾在一边饿肚子,直到她立下心愿,最后一个男朋友一定要吃素,就是现在她从小学开始吃素的先生,并且陪她开了纯素的玛登布鲁咖啡店与Veganday餐厅。

餐厅的菜单中,有白花辣蔬翅、炸菠菜起士馄饨、普罗旺斯炖菜,实现「吃素可以很精采、吃素还可以更善良一点」的理念。还有她最喜欢的红酒炖牛肉,以炒得香软的猴头菇取代牛肉,用高丽菜汁与巴萨米酒醋来取代红酒,仍能做出风味与质地丰富的「很像红酒炖牛肉」这道菜。

对十分挑剔、兴趣又是吃的蓝方语来说,最重要的是能用甜点为餐点划下美丽的句点。她所创立的「玛登布鲁工作室」,研究大量国内外食谱,仔细解析蛋与牛奶在甜点中的作用,寻找可以替代蛋、奶香味与作用的食材,做出的纯素甜点,不仅打出了名号,也让对蛋奶过敏的人有了可以庆生的蛋糕。

所谓纯素甜点,即是不使用蛋、奶,或是吉利丁、蜂蜜、烟脂红等动物性成份。总是带着甜美笑容的蓝方语说:「其实会香的材料都来自植物,例如南瓜、五谷粉,更不用说香草荚、巧克力,本身都有很浓郁的香味。」

以栗子蒙布朗为例,使用新鲜的栗子蒸熟打成泥,不用罐头粟子,加上很好的葡萄籽油、红花籽油,增加滑顺度,突显栗子的香味;有机嫩豆腐的质地、五谷豆浆粉的香味,做成的蛋糕慕斯,加上植物性奶油,一样能呈现绵密的口感与风味。「既能放弃(对动物)不必要的残忍,仍可以过美好的生活,」蓝方语说。

美食,总是最吸引人的幸福享受,好吃,不论荤素,新的一年,就用美好的蔬食祭一下五臟庙吧!

本文作者:曾兰淑

(本文摘自《台湾光华2021.01》)

《台湾光华2021.01》
《台湾光华2021.01》

(中时新闻网)

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