即便疫情衝击餐饮业,金曲歌王萧敬腾(老萧)仍将餐饮副业经营的有声有色,为将喜爱的日本主厨渡邉信介留在台湾继续做出美食,去年11月为主厨在台北东区黄金地段开设日本料理店「渡邉」,试营运时採熟客制,座上宾多是明星、老板等级,让这家已有明星光环的餐厅再添神秘感与话题性,近期对外开放后仍一位难求,不禁令人更好奇渡邉信介的料理魔力。

萧敬腾热爱吃日本料理,并精心打理为渡邉信介开幕的「渡邉」日本料理餐厅。(喜鹊娱乐提供)
萧敬腾热爱吃日本料理,并精心打理为渡邉信介开幕的「渡邉」日本料理餐厅。(喜鹊娱乐提供)

「他(老萧)说,这家店会按照我希望的环境,做我想要做的东西,让我全权处理,能有这样的合作关系很难得。」渡邉信介这么感性地说着来这里担任料理长的主因。这段缘份起于老萧过去在採会员制的日料餐厅「千寿」初尝渡邉的好手艺而惊艷,更一路跟随到渡邉后来掌厨的「守破离」用餐;某次老萧听闻主厨可能回日本发展,深怕再也吃不到这美味,便提议与经纪人Summer及3名友人合股,更以渡邉为名开餐厅。

渡边信介目前目标盼为餐厅摘下米其林星星。(何书青摄)
渡边信介目前目标盼为餐厅摘下米其林星星。(何书青摄)

老萧及股东们赋予渡邉信介对厨房设备、料理、甚至锅碗器具等完全主导权,信任与尊重专业的态度显露无遗,因为这餐厅就是为了留住渡邉信介的好菜而存在。餐厅斥资3000万元打造,老萧怕主厨太劳累,更坚持仅做晚餐的12席板前座位及8人座包厢,光是食材成本就超过5成,渡邉信介说:「现在我能更不受限的使用食材,变化出不同料理。」他更坦言,眼前的目标就是要拿下米其林星星。

厨房以外的事,老萧则乐于亲力亲为,甚至连座位上的灯光老萧都亲自爬上去调,Summer说:「老萧想到很多人吃饭喜欢拍照,所以他想让客人拍食物的光是最对的。」贴心打点餐厅的态度可见一斑;而店内轮番摆放老萧及股东们各自收藏的艺术品,播放的是播放爵士音乐,不走一般日料店的风格,就是想为宾客打造轻松不拘谨的用餐氛围。

渡邉信介的料理带给饕客传统与创新的惊喜感。(何书青摄)
渡邉信介的料理带给饕客传统与创新的惊喜感。(何书青摄)

「渡邉」店内仅供应无菜单料理,每套16道,每位6000元,每月1号开放次月订位,每套近2/3都是熟食,让爱吃日料却不想都吃生食的饕客大快朵颐,也考验主厨的烹调功夫。渡邉的料理尝得到如松露、日本顶级和牛等许多奢华食材,牛肉、海鲜等多半都从日本新鲜进口而「跟着日本市场的营业日走」,而蔬菜的部分也讲究,用的是来自嘉义、许多米其林星级餐厅都合作的农场作物。

以「白花椰菜浓汤」作为开场,香浓暖胃。(何书青摄)
以「白花椰菜浓汤」作为开场,香浓暖胃。(何书青摄)

开始品尝料理时,当日正逢天气寒冷,主厨贴心用「白花椰菜浓汤」做为套餐中第一道暖胃的料理,这是无菜单料理的美好之处,主厨更自由地依当日食材及情况做料理,饕客也能在小细节感受主厨为当天这场飨宴的用心。「白花椰菜浓汤」用白花椰菜、蛤砬、洋葱炖煮出香浓汤头,并以鼠尾草的花、茴香花及韭菜花妆点出精致缤纷的感觉,喝完马上更令人期待接下来的菜色。

「渡邉」使用许多珍稀食材,如「九绘炙烧生鱼片.松露风味橙醋.鮟鱇鱼肝」,用的食材是在日本有梦幻鱼美称的九绘鱼。(何书青摄)
「渡邉」使用许多珍稀食材,如「九绘炙烧生鱼片.松露风味橙醋.鮟鱇鱼肝」,用的食材是在日本有梦幻鱼美称的九绘鱼。(何书青摄)

「九绘炙烧生鱼片.松露风味橙醋.鮟鱇鱼肝」使用有「日本三大梦幻鱼」美誉的九绘鱼,配菜也别出心裁,在日料中鮟鱇鱼肝被做成各式酱料十分普遍,不过渡邉信介说:「我自己在做的时候,不想做别人做过的方式,于是想到把它冷冻做成冰冰凉凉的,这么一来,与生鱼片一起入口的时候,化在嘴中滋味也很融合。」于是他将冰冻后的整条鮟鱇鱼肝现刨成片状,与九绘鱼搭出入口即化的美妙口感,佐以带松露香气的橙醋酱,咸香与酸甜达到绝佳平衡,令人食欲大开。

「银鳕西京烧」将银鳕特地用颗粒较大的京都味增长时间腌渍,搭配炸过的银杏及地瓜泥,风味香浓又解腻。(何书青摄)
「银鳕西京烧」将银鳕特地用颗粒较大的京都味增长时间腌渍,搭配炸过的银杏及地瓜泥,风味香浓又解腻。(何书青摄)

「银鳕西京烧」用颗粒较大的京都味增腌渍银鳕,而颗粒较大的味增需腌渍较久才能展现足够咸味,因此光是这部分就得费时4天才完成,之后再进行炙烤,外层被烤得些微焦香的银鳕,肉质嫩口细腻,搭配一旁盐炸过的银杏、萝卜泥及地瓜泥,其地瓜泥也有别于一般用奶油调味,而是改以加入酱油来调制,使其更符合日式风味之外,更有解腻之用。

「和牛寿喜烧」使用日本近江和牛,佐以蛋白打发后再加入蛋黄而成的绵密酱料,带出滑口鲜甜的美妙滋味。(何书青摄)
「和牛寿喜烧」使用日本近江和牛,佐以蛋白打发后再加入蛋黄而成的绵密酱料,带出滑口鲜甜的美妙滋味。(何书青摄)

「和牛寿喜烧」则使用来自日本近江牛之未生产过的母牛或小牛,肉质特别柔软,酱料以蛋白打发后再加入蛋黄而成淡黄色的绵密泡泡状,配上和牛肉质的软嫩,再补了奶香,并带出滑口的鲜甜滋味,饕客也可随心沾取一旁附上的花椒粉、一味粉及柚子胡椒,享受不同层次的辛香美味。

油脂丰富的鳗鱼沾上主厨秘制的香浓酱汁,烤出焦香诱人的日式鳗鱼。(何书青摄)
油脂丰富的鳗鱼沾上主厨秘制的香浓酱汁,烤出焦香诱人的日式鳗鱼。(何书青摄)

渡邉信介以往的人气招牌鳗鱼饭,在「渡邉」也可品尝到。(何书青摄)
渡邉信介以往的人气招牌鳗鱼饭,在「渡邉」也可品尝到。(何书青摄)

「渡邉」也带来主厨过去热卖近5年的「招牌鳗鱼饭」,特意选用油脂丰厚的台湾黑鳗,经烤后蒸1小时,接着一根根费心剔除鱼刺,再沾酱烤到入味,而鳗鱼饭最关键的那味香浓酱汁,更是主厨不断使用的那锅秘制老酱汁,里面不仅有加入烤过的鳗鱼骨去熬煮,每片新来的鳗鱼要烤时也都会沾进酱汁里,因此使这锅老酱汁累积出浓浓的香醇鳗鱼味。

用这样的浓醇酱汁烤到喷香的鳗鱼,搭配主厨试了20多种米才选出最般配的日本山形美姬米,以古法炊煮出软中带Q且自带甘甜的釜饭,让鳗鱼饭的每一口都是咸香鲜甜的滋味,成就了这道不愧是招牌的迷人料理。餐后的甜点也令人惊艷,以多种甜美水果及薄荷果冻制成,搭配乾冰上桌,为这套飨宴画下视觉味觉都梦幻的句点。

即便吃得再饱,也令人忍不住一口接一口的美味清爽甜点。(何书青摄)
即便吃得再饱,也令人忍不住一口接一口的美味清爽甜点。(何书青摄)

(中时 )

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