香菇的风味独特，可清炒也可炖汤，荤食、素食皆宜，但乾香菇与鲜香菇的营养价值有何不同？哪种食材更营养呢？高雄市立凤山医院营养治疗科廖嘉音营养师表示，其实乾香菇与鲜香菇的营养价值差异不大，但乾香菇经过日晒处理，除了香气更明显之外，维生素D的含量也较高，有助于促进人体生理代谢、帮助钙质吸收、维持骨骼和牙齿健康。
网路流传「乾香菇比鲜香菇更具营养价值」，真的是这样吗？从食品药物管理署的食品营养资料来看，香菇含有丰富的膳食纤维、钙、铁、叶酸、维生素B、C等营养成分，而100g的乾香菇的营养的确较鲜香菇更高，但廖嘉音营养师指出，由于鲜香菇的水分含量高，因此相同重量之下，乾香菇的营养成分的确更为浓缩，若乾香菇泡发后，两者的营养成分则是差异不大。
然而，廖嘉音营养师也补充，其实香菇与乾香菇最大的差异在于风味以及维生素D的含量。廖营养师解释，乾香菇经过日晒之后会产生一种「香菇香精 (Lenthionine)」，也就是乾香菇的香气来源，尤其在炖煮汤品时，香味会溶于水中而增添食物风味。此外，日晒后的乾香菇也会增加维生素D的营养成分含量，适量食用有助于人体钙质的吸收、运用，有助强化牙齿及骨骼健康。
廖嘉音营养师提醒，香菇虽然高纤、低热量，但仍建议适量食用为佳，尤其若有尿酸过高、痛风患者或有肾臟疾病者最好先谘询营养师的建议以瞭解合适的摄取量，方能兼顾口腹与健康。（编辑梁惠明）
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