许多人爱吃生鱼片,不过不同地方卖的吃起来口感却差很多,有网友好奇询问,去日式料理吃的生鱼片,为什么会有清爽的滑溜感?问题一出,意外钓出内行人透露背后原因指出,包括保温、退冰、刀工等条件都是影响口感的关键因素,只要一个细节错误,口感就天差地别。

原PO在脸书社团《厨艺公社》发文指出,自己买的生鱼片跟水产店的吃起来都一样,但是去日式料理店吃的生鱼片,为什么会有清爽的滑溜感?想请专家解疑惑。有网友直指,光退冰这个环节,自己买的可能就先输一半了。

不少网友纷纷回应「起点就输了」、「切鱼的刀锋是不一样的」、「连切的角度都讲究」、「熟成加上刀工!生鱼片不是切一切而已」、「生切、微解冻、微冰冻的口感都不同」、「这就是技术」、「就像是网咖泡麵总是比较好吃」、「一分钱 一分货」。

内行网友指出,肉的色泽、肥度、亮度决定输赢,从渔港採购时的鲜度、肥度、大小、品种,运输时的保存温度,分解的方式与时间,储存熟成或保鲜温度,退冰温度与方式,刀功与上菜的时间等条件都攸关入口的口感。

内行网友解释,假设肉质都是同一块上等好肉,但日式料理店的师傅很注重退冰方式,必须泡在5度以下的冰水隔水解冻,只要一个细节错误,口感就天差地别,他强调,生鱼片好不好,端上桌看光泽跟色泽就决定胜负了。

至于一般海产店,可能从一开始渔港挑鱼的经验与选择条件就不同了;此外,还有一点很重要,就是价格问题,假设同样100条鲔鱼开始拍卖,价格高的一公斤可能破千,价格低的一公斤才一百多,当然差很多。

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(中时新闻网)

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