日前「最难吃的绿色蔬菜」话题在PTT引发热议,其中,击败A菜、香菜,被最多网友点名为「最夸张难吃的青菜」就是过年常吃的长年菜「芥菜」,由于味道苦、纤维粗,让网友避之唯恐不及,但其实芥菜的营养丰富,更有研究发现能防癌、预防神经退化。主厨也分享烹调诀窍,只要做对2件事,芥菜立刻变好吃。

芥菜又名刈菜,属于十字花科蔬菜,全年皆可生产,食用价值很高,除了生鲜芥菜可用来炒、煮之外,客家地区更常将芥菜晒乾,加工制成知名的客家名菜福菜、客家酸菜、梅乾菜等等,用途广泛。

此外,芥菜的种子正是芥末的原料,也因此,芥菜味道呛辣,芥菜心也被用来制作上海名菜「衝菜」,这个「衝」非常贴切地形容料理手法和由此带来的呛鼻气味。

●芥菜有什么营养?哪些族群要小心吃?

从营养观点来看,芥菜的热量低,每100公克只有16卡,也含有不错的维生素A、C、钾、钙、镁等微量元素,此外,台北市营养师公会居家照护营养师程涵宇更指出,芥菜有以下2大独特之处:

1.富含芥子油苷,有防癌、防止神经退化的潜力

芥子油苷又称硫代葡萄糖苷,芥菜从幼叶到成熟芥末,总芥子油苷浓度也会逐渐增加,有助于植物防御病虫害,这也是芥菜特有的苦味及辛辣风味的来源。在多个动物研究中发现,可能有助于杀死癌细胞或阻止其扩散,但是需要更多的临床研究。另外也有研究发现,芥子油苷分解产生的有机化合物「异硫氰酸盐(ITCs)」有神经保护作用,有潜力发展为预防或治疗神经退行性疾病的替代药物。

2.含叶黄素、β-胡萝卜素,有益眼睛健康

芥菜叶可能是β-胡萝卜素的极佳来源,且含有新黄质,紫黄质,叶黄素等叶黄素类物质,这些微量元素能吸收可见光中的蓝光,且能降低自由基所引起的氧化伤害,有增进视力、提高视觉敏感度等效果。

不过也要提醒,由于芥菜的维生素K含量高,正在服用抗凝血剂香豆素(Warfarin)的患者,可能会因此影响抗凝血效果,应避免大量食用芥菜。此外,芥菜的钾含量也较高,对高血压患者是好选择,但是肾臟病人就要注意食用,依据病程调整摄取份量,建议谘询营养师再吃。

●芥菜如何保存、烹调?

芥菜该怎么保存和烹调,最能减少营养流失?程涵宇指出,芥菜是满耐放的蔬菜,研究发现,无论是一般室温下或冷藏储存,放置7天后,芥子油苷含量没有明显差异,仅损失9~26%。而且最好要吃的时候再切,研究发现,经过切碎处理的芥菜,芥子油苷含量也随时间明显下降,6小时过后,仅剩下原来的四分之一左右。

在烹调上,由于加热时间一长,芥子油苷容易流失,因此建议儘量缩短烹调时间。而且蒸煮、微波是维持芥子油苷含量较好的烹调方法,但若经过水煮,大约有9成的芥子油苷会流失在水里,降低营养价值。

●名厨柯俊年分享2步骤,芥菜不苦反甜

至于芥菜的苦味和粗糙,让许多人都敬谢不敏。知名主厨柯俊年说,其实过去的芥菜纤维确实比较粗,而且传统作法通常用一整片芥菜去烹调,因此粗纤维较难入口,但或许因为气候及栽培技术改变有关,他观察到,现在的芥菜纤维比较没那么粗糙,而且多数人会去除外面比较粗糙的叶子,留下里面细嫩页菜,并且先切小片后再下锅,因此较易入口。

煮芥菜时一定要先汆烫,用水漂凉,并挤乾水份再去料理。(图/Shutterstock)
煮芥菜时一定要先汆烫,用水漂凉,并挤乾水份再去料理。(图/Shutterstock)

至于该如何去除苦味,柯俊年建议2个步骤,保证烹煮出好吃又不苦的芥菜:

1.一定要先汆烫,用水漂凉,并挤乾水份再去料理。

2.搭配高汤或是蛋白质高的食材一起烹调。例如:干贝芥菜(用高汤),芥菜肉饼(用猪绞肉),芥菜鷄汤(用鸡汤)。

●三鲜肉饼芥菜煲

柯俊年也分享他的芥菜料理「三鲜肉饼芥菜煲」。

材料:猪绞肉,蟹脚肉,珠贝,虾仁,鸡蛋,葱,芥菜,蒜头酥。

调味料:油,蚝油,碎冰糖,胡椒粉,太白粉(乾淀粉),香油,盐,胡椒粉。

柯俊年推荐菜色:「三鲜肉饼芥菜煲」。(图/柯俊年、康健杂志提供)
柯俊年推荐菜色:「三鲜肉饼芥菜煲」。(图/柯俊年、康健杂志提供)

做法:

1.用冷水泡开,葱切丁,芥菜切段先用沸水汆烫后,漂凉,沥乾水份备用。

2.将猪绞肉,蟹脚肉,珠贝,虾仁,鸡蛋,葱花,蚝油,碎冰糖,胡椒粉,太白粉,香油一起拌匀。(也可以直接用狮子头取代,做成芥菜狮子头)

3.将拌好的肉,放入锅内煎成厚饼状,起锅,沥乾油脂。

4.将烫好的芥菜舖在砂锅内,中间放上煎好的三鲜肉饼,淋入高汤,撒上蒜头酥,加入少许盐跟胡椒粉,一起炖煮开,再转小火煮3分钟即可(也可以当火锅,边煮边吃)。

文章来源:本文由《康健杂志》授权报导,未经同意禁止转载,点此查看原始文章

(中时新闻网)

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