〈牡蛎雪华锅〉内容有广岛牡蛎、大头菜、水菜、云耳、大白菜、松本茸、豆腐、白灵菇,以及韭葱,汤头是牛奶和柴鱼昆布汤熬制的「牛奶汤」。(图/姚舜)
〈牡蛎雪华锅〉内容有广岛牡蛎、大头菜、水菜、云耳、大白菜、松本茸、豆腐、白灵菇,以及韭葱,汤头是牛奶和柴鱼昆布汤熬制的「牛奶汤」。(图/姚舜)
为追求健康、减少负担,西厨流行白花椰菜熬制浓汤,〈天翔〉料理长吴鸿昌跟上食潮,以白花椰菜汤搭配「甘鲷炭火烧」。(图/姚舜)
为追求健康、减少负担,西厨流行白花椰菜熬制浓汤,〈天翔〉料理长吴鸿昌跟上食潮,以白花椰菜汤搭配「甘鲷炭火烧」。(图/姚舜)
北投日胜生加贺屋国际温泉酒店的〈天翔〉日料餐厅,以「季节感」菜色呈盘,并在土餐盘中「造景」。(图/姚舜)
北投日胜生加贺屋国际温泉酒店的〈天翔〉日料餐厅,以「季节感」菜色呈盘,并在土餐盘中「造景」。(图/姚舜)
日胜生加贺屋〈天翔〉餐厅料理长林田昌人(吴鸿昌)会在日料中融入更多当代流行食趋,以「酥炸羽衣甘蓝叶」搭配「酒蒸鲍鱼」就是一例。(图/姚舜)
日胜生加贺屋〈天翔〉餐厅料理长林田昌人(吴鸿昌)会在日料中融入更多当代流行食趋,以「酥炸羽衣甘蓝叶」搭配「酒蒸鲍鱼」就是一例。(图/姚舜)

过完了「惊蛰」(今年为3月5日),春天的气息渐浓,许多饭店与餐厅的大厨均纷纷换上了春季菜单推出新菜以飨食客,北投日胜生加贺屋国际温泉饭店的〈天翔〉日料餐厅却持续供应以「冬化粧」为主题的冬季会席料理,带着诗意的命名意寓「冬日的白雪,为大地化上一层白色的粧容」,所以无论是食材选择搭配合、烹调料理方式、酱汁运用,以及呈盘,皆以银白、雪白为主调舖陈,日本名「林田昌人」的台籍料理长吴鸿昌表示,预计4月第一周才会换上春季菜单。

「我们的料理是跟着日本的季节走」,吴鸿昌的解释等同彰显了日胜生加贺屋与台湾其它温泉度假旅馆的「差异化卖点」,以及〈天翔〉日料餐厅供应菜式「与日本零时差」的坚持。日本每年下雪是由北往南,最早都从北海道开始,石川则通常11月开始下,往往要到3、4月才结束,日本天皇每年必去的加贺屋在石川,所以日胜生加贺屋跟着日本总部「齐步走」,没错!

日本是高度重视「季节美学」的民族,日本人的生活中不时不在体现「季节感」,从茶艺、花艺、食艺,甚至一直到文学创作,都与季节环环相扣、紧密相依。日本的《岁时记》更将四季风土物产和生活习俗结合,归纳整理出「什么时候该做什么」竹法则,体现与中国节气类似的岁时文化,并提醒世人在四季变换中,感受与体验天地万物的差异。

日胜生加贺屋〈天翔〉餐厅为会席料理餐厅,既是为宴会而设,所 以菜单上的菜式道数很多、食材用料新鲜当令、菜肴制作过程精致繁浩,呈盘讲究「一菜一皿」、并用名窑制品盛装,同时盘饰并呼应日本料理最重视的「旬节感」。有时候菜单上的菜名前还会另外再加上 吟风弄月的徘句,营造优雅气围。

过去,日胜生加贺屋的料理长是由日籍主厨担任,而改由台籍主厨吴鸿昌出任料理长后,常客与熟客都发〈天翔〉的菜式出现了一些变化,除了「季节感」更明显、「盘中有景」的表现更强烈,吴鸿昌并运用了不少当代厨艺技法演绎菜色,所以食客与吃货可以尝到与过去截然不同的「新艺」。

Kale羽衣甘蓝近年在西餐是被广泛运用的食材,可火烤、清炒、亦可酥炸,被视为健康料理。如今,吴鸿昌跟着食尚趋势走,亦在日本料理中导入了此一食材。冬季套餐中前菜〈甘蓝鲍鱼〉,吴鸿昌将鲍鱼经过酒蒸入味后另外佐以海苔酱强化海味,同时再放上酥炸羽衣甘蓝叶增加口感,酥炸后的羽衣甘蓝叶薄可透光,风味如海苔脆片,与海苔酱相互呼应。

富含纤维质的白花椰菜近年在西方厨界也甚受欢迎,北欧厨师直接鲜切薄片配沙拉,有些厨师则舖上起司或调味酱整颗炉烤,都是健康养生的好味道。此外,白花椰泥更可直接熬成浓汤,不必像传统西式浓汤加入麵糊或鲜奶油勾芡就可达到浓稠滑顺的效果。〈天翔〉本季菜单上也出现了白花椰浓。

吴鸿昌将白花椰菜汆烫后与炒过的紫洋葱与日本柴鱼高共同熬煮成浓汤,并用来搭配用马头鱼炭烤的〈甘鲷炭火烧〉,浓汤似酱,炭烤甘鲷搭配入口,口感更加滑润。

除了熟成外,吴鸿昌也会以不同手法为生鱼片赋味并呼应季节感。例如台湾称为「嘉魶」的真鲷,盐渍脱水熟成后,夹入甜醋腌渍的红心萝卜,并以低温压榨的太白胡麻油提味,风增加风味与口感。此外,他也会配合季节,以诸如金莲花、酢酱草等食用花卉搭配生鱼片,除呈盘更抢眼吸睛,也为刺身添香。

〈牡蛎雪华锅〉的主角是新鲜饱满的广岛牡蛎,以及用牛奶和出汁熬制的乳白色汤头,锅内并有水菜、云耳、韭葱、大白菜、松本茸.豆腐、白灵菇与红萝卜等食材,吴鸿昌并用大头菜泥与鲜奶油制成白色「雪球」,火锅煮滚后将雪球下到汤中融化,则汤味更鲜更浓。这一调汤技法,近年在日本拉麵界颇流行,吴鸿昌运用来增增加火锅汤头风味。

过去,日胜生加贺屋的日本会席料理多属体现日本石川风土特色的「乡土料理」,如今台籍料理长掌杓并导入新的食材与厨艺技法,呈盘形色与菜肴风味口感则往「都会料理」,且成功的为餐厅开拓了许多新的客层,所以去(2020)年虽新冠疫情衝击观光旅游业,主打「一泊二食」的日胜生加贺屋国际温泉酒店营收却创歷史新高呢!

日胜生加贺屋〈天翔〉日料「冬化粧」季节套餐中的生鱼片组合有黑鲔中腹、鰝鰺(白鲷),以及真鲷。(图/姚舜)
日胜生加贺屋〈天翔〉日料「冬化粧」季节套餐中的生鱼片组合有黑鲔中腹、鰝鰺(白鲷),以及真鲷。(图/姚舜)
将真鲷熟成后夹入腌渍红心萝卜与芥末,并搭配勾薄芡的麻油酱汁提味,形色味皆诱人。(图/姚舜)
将真鲷熟成后夹入腌渍红心萝卜与芥末,并搭配勾薄芡的麻油酱汁提味,形色味皆诱人。(图/姚舜)
〈天翔〉日料本季套餐中的「合肴」为〈鰤鱼大根〉,是将又称「青魽」的鰤鱼拍粉轻炸后,淋上勾芡的萝卜汤提味。(图/姚舜)
〈天翔〉日料本季套餐中的「合肴」为〈鰤鱼大根〉,是将又称「青魽」的鰤鱼拍粉轻炸后,淋上勾芡的萝卜汤提味。(图/姚舜)
〈和牛玉葱朴叶烧〉是以日本和牛上盖和澳洲和牛五花肉,以西京白味噌、白味噌和京怀石味噌提味,并与烤洋葱、青龙椒和蛋菇一起烧烤,味道富层次。(图/姚舜)
〈和牛玉葱朴叶烧〉是以日本和牛上盖和澳洲和牛五花肉,以西京白味噌、白味噌和京怀石味噌提味,并与烤洋葱、青龙椒和蛋菇一起烧烤,味道富层次。(图/姚舜)
日胜生加贺屋〈天翔〉日料餐厅料理长吴鸿昌,用梅酱、梅酒与酱油调味了酱汁为生鱼片提味。(图/姚舜)
日胜生加贺屋〈天翔〉日料餐厅料理长吴鸿昌,用梅酱、梅酒与酱油调味了酱汁为生鱼片提味。(图/姚舜)
日胜生加贺屋〈天翔〉日料餐厅现今会用食用花卉为生鱼片增色添香,图为金线花。(图/姚舜)
日胜生加贺屋〈天翔〉日料餐厅现今会用食用花卉为生鱼片增色添香,图为金线花。(图/姚舜)
以用鱼骨高汤、韭菜花泥、越光米浆熬制的酱汁,为「炭烤真鲷」提味,将出现在〈天翔〉春季菜单。(图/姚舜)
以用鱼骨高汤、韭菜花泥、越光米浆熬制的酱汁,为「炭烤真鲷」提味,将出现在〈天翔〉春季菜单。(图/姚舜)
日胜生加贺屋〈天翔〉日料餐厅冬季套餐甜点〈芋奶酪〉,主体奶酪中内蕴台湾桂圆味,并「埋伏」一咖啡酒蜜煮粟子,底层是满满的芋泥。(图/姚舜)
日胜生加贺屋〈天翔〉日料餐厅冬季套餐甜点〈芋奶酪〉,主体奶酪中内蕴台湾桂圆味,并「埋伏」一咖啡酒蜜煮粟子,底层是满满的芋泥。(图/姚舜)
用香豆、椰奶、葛粉、斑兰叶制作,并以绿豆仁和樱花渍搭配的〈新绿豆腐〉,将是加贺屋〈天翔〉春季套餐甜点。(图/姚舜)
用香豆、椰奶、葛粉、斑兰叶制作,并以绿豆仁和樱花渍搭配的〈新绿豆腐〉,将是加贺屋〈天翔〉春季套餐甜点。(图/姚舜)
吴鸿昌接任日胜生加贺屋国际温泉酒店料理长后,将很多现代厨艺技法融入日本会席料理中,且更加重视体现「季节感」。(图/姚舜)
吴鸿昌接任日胜生加贺屋国际温泉酒店料理长后,将很多现代厨艺技法融入日本会席料理中,且更加重视体现「季节感」。(图/姚舜)

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