洋芋片含致癌物丙烯酰胺下架 好多食物里都有 3招自保

「卡迪那」一款天妇罗口味的洋芋片，被验出含致癌物质丙烯酰胺超标，通路宣布下架退款。其实不只炸物零嘴可能含有丙烯酰胺，包括黑糖和一些经过高温处理的淀粉类食品，都曾检验出含过量丙烯酰胺。

●丙烯酰胺（acrylamide）怎么来的？

富含淀粉的食物，在经过油炸、煎炒、烘培、烧烤等高温烹调之后，所含的胺基酸与糖产生梅纳反应，让食物增添色泽和风味，但同时也产生丙烯酰胺。加热温度只要超过120℃，丙烯酰胺的含量就相当惊人。

●丙烯酰胺有致癌风险

瑞典科学家在20年前发现丙烯酰胺的存在，根据动物实验结果，丙烯酰胺具生殖、神经和基因毒性，累积过多就会致癌。后来挪威、英国、瑞士及美国的研究也得出相同的结论。

目前虽然没有直接证据显示人体也会因此而致癌，不过许多研究显示，高温调理的食物的确对健康不利。

世界卫生组织（WHO）将丙烯酰胺列为2A级致癌物，具有引发人类致癌的风险。台大公卫所职业医学与工业卫生所教授吴焜裕曾接受《康健杂志》受访指出，致癌物质本来就没有「安全剂量」，只要摄取，就有致癌机率。虽然不多，但不是完全没有风险。

容易产生丙烯酰胺的食物，包括油炸过的马铃薯、地瓜、芋头、烘烤过的麵包、饼乾、咖啡、可可粉、杏仁等。蔬菜中的栉瓜、大蒜和洋葱，在高温煎炒后也含有丙烯酰胺。

●食用黑糖　当心丙烯酰胺

拥有丰富矿物质的黑糖，被视为养生好糖，但黑糖在制程中所产生的丙烯酰胺含量也不少。《康健杂志》曾花费2个月抽验市面上22种黑糖，结果发现19种含有的丙烯酰胺都超标，有些品项甚至超过官方制定的检出量＜10～1,448 ppb一半以上。

食药署也因此在2016年公布参考值指引，针对黑糖、薯条、洋芋片、麵包、油条等14类食品，订出丙烯酰胺指标值，各类食品残留最多只能含1,000ppb（十亿分之一），最低50ppb。如黑糖、油条、洋芋片的指标值为1,000ppb、薯条为600ppb、咖啡为450ppb等。

●减少丙烯酰胺摄取量　美国FDA有3招

偶而吃吃洋芋片、炸物和烧烤物无可厚非，但聪明吃，才能避免吃进过多的丙烯酰胺。美国食品药物管理局FDA建议以下的方式：

1.看顏色

淀粉食物处于高温下的时间愈久，顏色就愈深，丙烯酰胺含量就愈高。

无论是自己在家做、或是买外面的洋芋片和炸薯条，尽量挑选顏色较淡的金黄色，丙烯酰胺的含量相对较少。烤麵包也是浅烤就好；烤得有点焦虽然香，但容易吃下过多的丙烯酰胺。

2.烹调方式

不同的烹调方式，产生的丙烯酰胺含量相差甚大。油炸马铃薯就比烧烤、烘烤高。根据FDA的研究，水煮和微波炉加热的方式，几乎不会产生丙烯酰胺。

3.马铃薯切片先泡水

马铃薯切片后，先泡水15～30分钟，去除多余的淀粉，就能减少烹调后的丙烯酰胺。另外马铃薯买回来后，放在阴暗室温保存即可，千万不要冷藏，因为低温会增加丙烯酰胺的含量。

营养专家也提醒，烹调食物尽量多用蒸、煮、滷等少油的方法，一天吃5份不同种类的蔬果，也能减少吃进丙烯酰胺的机率。