朱国珍》18岁「小壮丁」成长记之四十四

【爱传媒朱国珍专栏】小壮丁从小就懂得「营养均衡」。或许是每餐我都会向他解释餐桌上只出现二菜一汤不是我懒惰，而是内容物包含谷类、蛋白质、蔬菜和水果，这就是营养均衡的基本组合。

蛋白质来源以鱼肉豆蛋奶为大宗，我从中挑选铁质含量丰富的牛肉作为料理首选。小壮丁断奶后的副食品，就是从自制牛肉泥开始，将牛腩牛腱加点青葱与姜煲到软烂，再用调理机将肉块打成肉泥，分装两百公克小袋置入冷冻库，每次用餐解冻一包，营养方便。

小壮丁在我肚里时，我为了补充铁质经常吃牛排，也许这隐形胎教也让小壮丁对牛肉情有独锺！

烹饪家常料理，我会做牛肉汤、滷牛腱。我的滷牛腱功夫一流，有次滷好整颗牛腱，刚刚放凉，还来不及切片，就被当时念幼稚园的小壮丁拿去整颗啃光。那画面又纯真又野蛮，至今让我念念不忘。

今年因为疫情无法经常外食，只好天天在家磨练厨房功，尤其是红烧牛肉汤，已经炖过好几次。日前，我终于缔造出个人烹饪史上登峰造极的牛肉汤纪录。

这次从大火滚沸之后就不断传出销魂香味。所谓销魂，就是心神随着香味荡漾，意乱情迷。空气中瀰漫的分子已经不是味道，而是幸福张力！这味道让人迫不及待渴望品尝；而且明明已经吃饱了，却还是无法抑制欲望想再往肠肚里灌溉美味。

其实，这次使用的食材和前几次都相同，只是在比例上做了调整。锅内置入六条牛腱（牛腱先切段，在铁锅中稍微乾煎锁住肉汁）、洋葱两颗，红萝卜两根，葱段、姜片、大蒜粒。

调味料方面，使用五种酱油，分别是纯黑豆酿造、金标老抽、壶底白荫油、蚝油与酱油膏，再加入绍兴酒与米酒，少许冰糖、白胡椒粉、黑胡椒粒、荳蔻、花椒、八角。最后用压力锅煮沸发出声响再转小火续煮十五分钟，极致美味的牛肉汤就出炉了。

到底有多好吃呢？且让我举个实际的例子。我炖好这锅牛肉汤，原本预计连续吃个三、五天。当天出门时交代小壮丁自己料理午、晚餐，可以炒青菜搭配牛肉汤，主食吃麵或饭，两餐饱足无虞。

结果，晚上我回到家，发现一个七公升的不锈钢锅里只剩下三分之一的牛肉汤。短短不到十个小时，他一个人竟然吃掉将近五公升的牛肉汤！

难怪每周带我去美式卖场採购的好友君瑜会说：「妳家小壮丁一人吃三人份，所以妳每次买的数量都跟我家五口人差不多。」

究竟这回为什么能够做出「登峰造极的牛肉汤」？我认为关键在于「调和」。过去几次炖出的牛肉汤也美味，但总是无法让人惊艳，就在于味道上总有个卡关的地方，例如洋葱太多削弱肉香，或单一酱油的贫乏，导致味觉缺乏层次感，无法抵达食材皆能「物尽其用」的高度。

更重要的是「物尽其用」的哲学并不在「多」，而是在「巧」。这也是为什么许多中式食谱都会出现「酌量」或「少许」的调味料比例，而不会明确说明几公克。因为美味确实是无法量化的直接感受，它最终要成就的也是一种艺术完整度。

我觉得，将每份食材都做到最完美的发挥，那就是最完美的料理演出。如果硬要按照标准作业程序来做菜，那么，业界大厨都可以让位给机器人来掌炉了。

上回小壮丁一次吃完整锅牛肉汤的纪录，是我做出「好吃到寧愿开会迟到」的红酒炖牛腩。

这个料理的起心动念并非我热爱烹饪，而是，因为买到某家族酒庄的陌生品种红葡萄酒，出于对「家族酒庄」的好奇心决定买来佐餐，没想到口感过于甜腻，实在喝不习惯，于是拿来炖牛肉。

也许因为使用将近整瓶甜红酒加上料理米酒（不掺水），让牛肉遇热后的纤维能够保持弹性，再加上蚝油、黑抽、酱油、冰糖、黑糖、葱蒜少许，与红萝卜、马铃薯的天然甘甜，煮沸十五分钟后关火浸泡二小时，让每项食材都入味！这次晚餐让放学回到家的儿子，把整锅牛肉与电锅里的白米饭全部吃光，开心的不得了。

小朋友似乎都喜欢吃口感温润的日式咖哩，以前我也常做。但是我做这道料理比较费工夫，通常先用压力锅熬煮原汁牛肉浓汤，之后放进冰箱冷却。隔天将汤面上凝结的油脂捞出。

咖哩牛腩必不可少的马铃薯，去皮切块后就用这些牛油加热乾煎，锁住马铃薯的固态，之后再和红萝卜一同放入牛肉汤熬煮，才不会煮到融化。

整锅蔬菜牛肉汤煮沸后放入咖哩块，直到咖哩块完全溶解，用小火续滚七至八分钟，关火，浸泡一小时。等到要吃的时候再开火加热，健康美味的咖哩牛腩就可以上桌，保证孩子又会把电锅里的饭扒光。

逛菜市场时看到好友採买透抽、海瓜子，我一时兴起也跟着下手，准备给小壮丁来点新鲜好味道。

话说小壮丁是气喘儿，又是过敏体质，我听信坊间养生术，在他六岁前，几乎不吃带壳的海鲜。再加上我只会煎鱼、蒸鱼和红烧鱼，其他海鲜料理对我而言，等于是孙悟空闹龙宫等级的壮举，因此我家餐桌很少出现鱼以外的熟食海洋生物。

第一次买进海瓜子与透抽，有点让我不知所措，当天从中午一点就待在厨房里，直到晚上七点。

中午两点半端出「铁板透抽」与「滷牛腱」、「清炒龙鬚菜」。牛腱是之前就滷好的，我花了九十分钟洗菜和研究透抽。

「吃这个！」上菜后，我开心地说：「今天在滨江市场买的新鲜透抽。你小时候没吃过，现在可以尝试一下。」

「我可以吃一点。」他说。

老实说这个答案早在我意料之内，因为他从来没见过家中餐桌出现这种十脚章鱼。我可能想邀功，也可能是某种控制欲，我想让小壮丁把透抽吃完。于是说：「我希望给你均衡饮食。」

他看了餐桌：「有白饭、牛肉、青菜。已经是均衡饮食。透抽只是增加多样化。」

小壮丁说的也有道理。吃饱饭后，我又继续在厨房忙碌，接着要做肉燥。邻居妈妈建议加入猪皮一起熬煮，我第一次处理猪皮，其恐怖程度让我感觉自己彷佛成为安东尼・霍普金斯饰演的人魔，尤其当我发现猪皮上有毛，只好拿起镊子将猪毛一根根夹乾净，这过程又花了我好多时间备受身心灵煎熬。

此外，厨房里等待我完成的还有一道从来没做过的海瓜子；同时，今天在菜市场买到芥蓝菜的花心，面对这种密集蕊状蔬菜，我必须一粒粒洗乾净才放心让孩子吃进肚里。

然后就一路忙到五点半。

小壮丁走出房间上厕所时，突然绕到厨房跟我说：「妳整个下午都待在厨房里。」

我抬头看时钟：「是欸！我在厨房待了四个多小时⋯⋯」

虽然如此，晚餐还是直到七点才开动，桌上出现炒海瓜子、滷肉燥、红烧豆腐、清炒芥蓝花。老实说这些都不是功夫菜，我只是花了太多时间洗菜，以及上网搜寻炒海瓜子的作法。

「妳可以不要这么忙。」用餐时，小壮丁告诉我。

「我想做出多样化的食物给你吃。」我幽幽地说。

「我已经感受到妳的诚意了。」小壮丁很清楚地表达立场：「我其实吃什么都可以。」

「对啊！」我看着满桌佳肴，突然心生感慨：「透抽、海瓜子你都不吃。那我还是变回以前的妈妈好了，做我们平常习惯吃的东西。」

「嗯！」小壮丁点头：「妳在厨房的时间太久了。」

我确实花了整个下午到晚上的时间待在厨房里，只为贯彻猪皮溶解于肉燥的胶质提炼以及炒熟海瓜子。老实说，这些全部不是我的强项。

在我忙得头昏脑胀时，只有小壮丁把一切默默看在眼里。一个十八岁的男孩不会用命令句告诉我：「妳应该去写作」在他们这种酷酷的年纪，他用「妳在厨房的时间太久了」来表达他的不认同（或者心疼）！

剎那间，那种登峰造极的味道又出现了！原来这就是「宝宝不说，但是宝宝都知道」的爱。

真正「妈妈的味道」是他从小到大最熟悉、最习惯的日常品味，偶尔天马行空的花式烹饪也许让他印象深刻，最终，孩子喜欢的依旧是最单纯的「营养均衡」。登峰造极的牛肉汤不是靠和牛或顶级肋眼就可以完成，而是所有细节里恰恰好的调和。

就像亲子关系有时会出现的紧张或松弛，也需要不断调适，最后达到均质化，就是最稳定的状况。妈妈的味道其实是一种生活磐石，它让我们母子在稳定的爱里并肩向前行。

作者为大学讲师、作家、广播主持人，曾创下连两年获林荣三文学奖双首奖记录

照片来源：作者提供。

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