今日最健康》低脂护肝的蛤蜊 在真空包里还活着吗？

传统市场里常见到放在平盘浅水中贩卖的蛤蜊，老板通常都会用漏网杓将蛤蜊捞起后稍加摇晃，除了把盐水滴落，也会稍听蛤蜊壳碰撞的声音，仔细点的卖家还会拿起蛤蜊互相敲击，听到声音沉闷的表示蛤蜊已死，就要丢弃。主要原因是蛤蜊一定要新鲜下锅，只要一颗坏死就会整锅发臭。有不少人疑惑，超市或大卖场里会看到的真空冷藏包装，里面的蛤蜊还活着吗？买回去料理前还要吐沙吗？

蛤蜊的正确名称是文蛤，若在运送及冷藏过程没有瑕疵的正常情况下，真空冷藏包装的蛤蜊，其实只是处在休眠状态，而且与常温比起来，真空冷藏的蛤蜊保鲜存活时间能从5到7天拉长至20天左右。所以如果不是马上要吃，真空包装比较利于保鲜。但买回家后别把文蛤放进冷冻库，这样就真的被冻死了。

至于常温文蛤该怎么挑选？台北鱼市摊商朱庆台指出，可挑选外壳半开阖，且贝肉稍稍外露的文蛤，才是新鲜。

营养师林世航指出，文蛤富含蛋白质，还有钙、磷、铁、镁、钾、铜、维生素B12、维生素E，并且富含保护肝臟的牛磺酸以及鸟胺酸，营养成分多元。另外蛤蜊的胆固醇含量低，也属低热量食材，平均每100克的热量只有55卡，是优质蛋白质来源。

●让蛤蜊把沙吐乾净 先帮它打造四大「快乐呼吸」环境

林世航指出，不论买回是常温还是真空冷藏包装的蛤蜊，都建议烹煮前进行吐沙程序比较保险。至于如何让文蛤乾净吐沙，农委会渔业署提出专业建议：

1.创造快乐盐度：

盐度15-30ppt范围内，也就是在每1000公克水中加入15-30公克的盐。林世航则是建议可以在盐水中略放些油，可以加速排沙。

2.维持快乐温度：

摄氏15-30度间。整体而言在25度上下最合适，所以天气比较热的时候，最好放在空调室内或阴凉通风处。

3.避免干扰：

大空间、微微盖过的水面的盐水以及平坦的容器平盘为佳，蛤蜊间不要重迭。同时建议，在蛤蜊与平盘间放置漏网隔开盐水与沉沙，以免蛤蜊将吐出来的沙又吸回去。

4.适当的吐沙时间：

一般没有吐沙过的文蛤，需要3－4小时才能吐砂吐乾净。若是吐沙时间不够，可以考虑用50-60度的温热水置放半个钟头左右。

另外提醒，蛤蜊的普林含量较高，尿酸偏高或痛风患者适量食用即可，千万不要过量。