海大师生3D列印仿生乐龄牛排 研究登上国际期刊

国立台湾海洋大学食品科学系与食品安全所教授林咏凯、学生蔡承融以卵白、豌豆蛋白、结兰胶及海藻胶等食材，运用3D列印技术打造合适老年人吃的蛋奶素仿生牛排，且以人工智慧演算配方开发出不同硬度与质感，未来可仿造不同肌肉组织，此研究更登上国际期刊《未来食品》。

林咏凯表示，台湾即将迈入超高龄社会，许多长者因牙口功能退化、吞咽困难，无法享受美食也容易营养不良，以人工智慧演算配方，可以因应各年龄族群，制作「个人化食品」，且仿生牛排使用的材料成本低，能改善全球农粮危机、减少动物无谓牺牲，以及畜牧业对环境衝击，该案目前已申请美国专利，未来商机可期。另外，除了以3D列印外，也可使用调理粉包方式，加入适当比例的水后，以果汁机均质，注入一般容器微波，即可制成。

海大指出，随着健康意识抬头，植物性蛋白饮食在餐饮市场中扮演越来越重要角色，且在新冠疫情衝击下，牛肉的供应链仍在重建中。据富比士报导，牛肉的价格是过去30年来最贵的时刻，估计牛肉的通货膨胀达33％。据联合国预测至2025年全球总人口将突破90亿，如何兼顾联合国永续「零飢饿 （Zero Hunger）」指标，开发未来食品是全球食品工业的难题。

海大提及，食品3D列印可以在短时间内获得想要的形状与质地，被认为是有机会突破难关的食品技术。不过，蛋白质较难塑造堆迭，且难以仿造肌肉组织，国际之间较少有学者能开发3D列印牛排。

林咏凯与蔡承融将前述研究成果于去年12月31日投稿后，不到1个月被国际期刊《未来食品》（Future Foods） 接受发表。林咏凯兴奋提到，自己是第一个被刊登在Future Foods的台湾团队，将持续专研。